Comment maturer sa viande à la maison ?

Le viandards le savent ben : il n'y a aucune comparaison entre la saveur pleine et profonde d'un steak maturé et celle d’un steak à peine acheté au supermarché ou chez le boucher et cuisiné tout de suite. C'est pourquoi les restaurants de viande spécialisés mettent beaucoup d'efforts dans la maturation de leurs viandes, souvent exposés au public dans des chambres froides. Et c'est, en partie, la raison pour laquelle ils font payer cher leurs viandes maturés.

Les restaurants majorent le prix d'un steak en partie à cause du temps et de l'environnement contrôlé nécessaires au vieillissement, mais en réalité, il est tout à fait possible (et facile) de faire maturer vos steaks à la maison. Vous aurez juste besoin d'un peu de patience.

Pourquoi faire maturer un steak à la maison ?

Le processus de vieillissement de la viande permet aux enzymes naturelles de faire leur travail, en décomposant les protéines dans le cadre du processus de décomposition. Le faire dans un environnement contrôlé garantit que la viande ne soit pas contaminée et qu'elle puisse être consommée sans danger. Ce processus inclut des avantages : la viande a une saveur plus riche et plus ronde ; elle devient plus tendre et, en étant moins humide, elle nécessite une cuisson plus rapide.

Quelles coupes de viande puis-je faire maturer à la maison ?

Vous pouvez faire maturer à peu près n'importe quel viande à la maison, mais les coupes secondaires de boeuf comme le contre-filet, le faux-filet ou la surlonge sont les meilleurs. En fait, vous pouvez faire vieillir n'importe quelle viande à la maison, même les volailles (le poulet ou le canard) ou la viande de gibier. Celle-ci fonctionne particulièrement bien, mais il faut beaucoup de temps pour décomposer une viande sauvage et maigre. Il est possible de faire maturer des steaks individuels à la maison, mais sachez qu’avec la perte d'humidité leur taille peut diminuer jusqu'à 50 %. Il est donc préférable de faire viellir de gros morceaux de viande avec os avant de couper des steaks individuels.

Comment faire vieillir un steak à la maison ?

La technique du « dry aging »

Un steak peut être maturé dans votre réfrigérateur à la maison : il est en effet déjà un environnement contrôlé avec précision ! La plupart des réfrigérateurs modernes sont équipés d'un ventilateur qui maintient l'air en mouvement autour des aliments stockés à l'intérieur.

Pour faire maturer un steak, déposez-le simplement sur une grille, placez-la sur une plaque à pâtisserie et mettez-la dans votre réfrigérateur, à l'écart de tout autre aliment qui pourrait le contaminer avec des arômes ou des saveurs forts. Cherchez le ventilateur de votre réfrigérateur - il se trouve généralement sur l'étagère du haut - et placez le steak à proximité, si vous pouvez. Vous pouvez acheter un ventilateur spécial pour votre réfrigérateur si vous prévoyez de maturer des viandes régulièrement.

Vous pouvez ensuite y laisser vieillir le steak pendant quelques jours, quelques semaines, voire quelques mois. En règle générale, votre viande aura besoin d'au moins deux semaines pour se décomposer, changer de couleur et prendre le profil de saveur familier du bœuf vieilli à sec. Vous pouvez prendre une photo de votre steak le premier jour, afin d’en surveiller le changement de couleur au fil du temps, pour vous donner une indication des progrès. Salez les deux côtés du steak avant de le placer au réfrigérateur, car cela accélérera le processus et la perte d'humidité, en améliorant également sa saveur finale.

La technique du « wet aging »

Si la méthode « dry aging » est la plus traditionnelle pour faire maturer la viande, le technique « wet age » est devenue plus populaire ces dernières années. Dans ce cas, la viande est emballée dans un sac sous-vide et laissée reposer pendant un certain temps. Ce processus est appelé « vieillissement humide » car il permet de conserver toute l'humidité de la viande, sans la dessécher. Pour cette raison, le processus prend plus de temps, mais l'avantage est que la viande de bœuf conserve plus de saveur et acquiert un goût de « gibier ».

Cette technique fonctionne mieux avec les coupes maigres qui n'ont pas de couche de graisse protectrice, elle est donc particulièrement adaptée au filet ou aux viandes de venaison et sanglier. Avant d’emballer votre viande dans le sac sous-vide, laissez-le reposer au réfrigérateur sur une grille, avec une plaque de cuisson en dessous, pendant 24 heures. Cela drainera une partie du sang du steak.

Comment cuisiner un steak maturé ?

_{Photo : Unsplash}

La cuisson d’un steak maturé est la même que celle du steak non vieilli, mais elle prendra moins de temps. Le moment de la cuisson est très importante, donc une fois que votre steak est assaisonné et laissé reposer à température ambiante, vous pouvez le saisir dans une poêle, à feu vif, afin d’obtenir une réaction de Maillard optimale. La cuisson du steak peut ensuite être terminé au four, pour une consistance parfaite.

La cuisson inversée, ou reverse searing, consiste en cuire le steak au four jusqu'à la cuisson souhaitée et puis le saisir rapidement sur le feu ou à la poêle, pour terminer la cuisson.

Comment assaisonner un steak maturé ?

Vous pouvez assaisonner votre steak avec tous les assaisonnements que vous préférez, pourvu de le faire avant de commencer le processus de maturation. Vous pouvez ajouter un mélange d'épices avant le dry aging ou ajouter des aromates dans le sac sous-vide lors du wet aging. Cependant, l'intérêt de faire vieillir votre steak est que cette technique améliore la saveur naturelle de la viande, donc le sel devrait suffire à rehausser son goût.

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