Si vous n'avez pas entendu parler du koji, vous en avez presque certainement mangé. Ce champignon, qui porte le nom complet d'Aspergillus oryzae, apporte de la profondeur umami à des choses savoureuses comme la sauce soja et le miso en déclenchant le processus de fermentation, et est un ingrédient fondamental de la cuisine japonaise.
Saviez-vous que vous pouviez faire votre propre koji à la maison ? C'est compliqué mais réalisable, et qui de mieux pour vous guider à travers le processus que Masaki Sugisaki, chef exécutif au London's Dinings SW3, un restaurant japonais à Knightsbridge, qui connaît une chose ou deux sur la fabrication du koji.
Au restaurant, Masaki Sugisaki cultive son propre koji en interne, l'utilisant pour produire son propre shio-koji - "un assaisonnement naturel utilisé pour attendrir et rehausser la richesse des ingrédients" - et l'amazake, fait en mélangeant du koji et du riz gluant cuit, qui est utilisé comme édulcorant naturel dans le restaurant.
Donc, si vous êtes un amateur de fermentation, vous adorerez ces conseils sur la façon de faire du koji à la maison ainsi que quelques idées sur la façon de l'utiliser.
Comment faire du koji au restaurant
"Le timing est primordial lors de la production de koji", déclare Sugisaki. « [Au restaurant] nous commençons avec du riz à sushi koshihikari, qui est lavé huit ou neuf fois en fin d'après-midi, puis laissé tremper dans de l'eau filtrée pendant la nuit. Le matin à 9h-10h, l'eau est vidangée et mise à sécher jusqu'à 16h. Le riz est ensuite enveloppé dans un tissu en provenance du Japon qui permet à la vapeur de s'évaporer et empêche l'humidité de pénétrer. Après une heure de cuisson à la vapeur, on laisse ensuite refroidir le riz. Sa température à cœur doit être inférieure à 45°C sinon elle tuera le champignon ajouté. (la température idéale est de 39-41°C).
«Nous saupoudrons ensuite le champignon uniformément pour enrober le riz, en mélangeant bien et rapidement pour que la température ne descende pas en dessous de 35°C. Il est ensuite enveloppé dans un tissu koji pour aider le champignon à rester actif. Il est ensuite placé dans notre armoire chauffante maison qui est réglée à 35°C exactement et qui est régulièrement surveillée jusqu'au lendemain après-midi. Nous le retirons ensuite de l'armoire et étalons le koji sur des plateaux en bois. À ce stade, le champignon est complètement activé et aura développé une couche blanche de « duvet ». Si les peluches sont d'une autre couleur, elles ne sont pas utilisables. Nous laissons le riz encore 24 heures pour obtenir le nama koji (nous l'utilisons comme marinade, apportant douceur et saveurs profondes d'umami), et à partir de là, nous pouvons ensuite produire de l'amazake.
Comment faire du koji à la maison
« Différents styles de fermentation sont utilisés à travers le monde et nous sommes tous conscients des avantages pour la santé. Le koji est le produit fermenté le plus utilisé au Japon, nous l'utilisons dans tout ce que nous faisons et c'est la base de tant d'ingrédients originaires du Japon », explique Sugisaki.
