Comment déguster et associer le miel ?

Qui aurait cru qu'il existait une nouvelle génération de sommeliers… du miel ? Pour la plupart d'entre nous, les sommeliers ne sont que les véritables connaisseurs du vin, que l’on retrouve presque exclusivement dans les restaurants gastronomiques.

Sarah Wyndham Lewis, qui travaille avec de grands chefs et barmans du monde entier, est la première sommelière du miel professionnelle au Royaume-Uni. Sa mission ? Transmettre comment goûter et différencier le miel, comment distinguer le bon du mauvais, même frauduleux. Elle peut expliquer comment déguster le miel en association avec fromages et charcuteries de qualité, comment l’utiliser dans des recettes pour mettre en valeur à la fois sa saveur et celle des autres ingrédients, et même dans des cocktails, pour rehausser les nuances des spiritueux. Les italiens prennent leur miel très au sérieux, il n'est donc pas surprenant qu'un Registre National des Experts en Analyse Sensorielle du Miel soit basé à Bologne, ville où un nombre croissant de sommeliers du miel sont formés.

Sarah Wyndham Lewis et son mari, ancien agent de change devenu apiculteur, Dale Gibson, sont à la tête de la Bermondsey Street Bees, une entreprise axée sur le développement durable qui vend aux chefs et aux bartenders du miel cru, provenant à la fois de leurs ruches situées à Londres et dans les campagnes, et le miel d'apiculteurs indépendants britanniques. Ils en vendent également une quantité limitée directement aux consommateurs et ont remporté à peu près tous les prix existants pour leur miel.

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Acheter du bon miel : 7 conseils à suivre

"C’est choquant : le miel est l'un des produits alimentaires les plus contrefaits au monde", prévient Sarah Wyndham Lewis. "Le blanchiment du miel se déroule à grande échelle et n'est généralement pas réglementé."

Le faux miel, principalement importé de Chine, contourne les lois sur l'importation. Une grande partie de ce que l'on trouve dans les rayons des supermarchés est généralement l'accumulation réduite de miel provenant de milliers de colonies d'abeilles inconnues d'origine non précisée. Toutes leurs saveurs et leurs nutriments distinctifs auront été cuits dans un sirop sucré qui ne contiendra probablement qu'une petite quantité de véritable miel d'abeilles mellifères. Il aura été frelaté avec du sirop de maïs à haute teneur en fructose. Ces produits "déguisés" en miel mettent en difficulté les apiculteurs indépendants, qui sont souvent sur le point de s'effondrer financièrement. Sarah Wyndham Lewis explique que, selon les prévisions des syndicats agricoles européens Copa-Cogeca, plus de 10 millions de ruches risquent de disparaître du système agricole européen.

1. N'achetez jamais de mélanges de miel : lisez toujours l’étiquette, si elle reporte l’expression "mélange de..", remettez le produit à sa place ! "Il n'y a jamais de bonne raison pour mélanger du miel", déclare l’experte.

2. Si l'étiquette indique "produit dans plus d'un pays en dehors de l'UE", par exemple, il s'agit d'une invitation à ne pas toucher à ce produit.

3. Évitez d'acheter du miel au supermarché : une grande partie de ce qui est en rayon ne sera pas authentique.

4. Essayez de comprendre qui est et où se trouve le producteur. Cela doit être indiqué sur le pot. Avant de faire vos achats, faites des recherches en ligne et lisez ce qu'ils disent de leur miel, de leurs abeilles et de leur méthode de production.

5. Si possible, achetez directement auprès des apiculteurs que vous trouverez souvent sur les marchés de producteurs locaux.

6. Sinon, achetez dans une épicerie fine ou votre magasin d'aliments naturels de confiance. Demandez aux employés d'où vient leur miel. Ils devraient acheter directement auprès de l'apiculteur plutôt que chez un grossiste.

7. Privilégiez du « miel cru » qui utilise uniquement des méthodes de production artisanales. Il est extrait à la main, extrait à froid et filtré grossièrement, uniquement pour éliminer l'excès de cire avant d'être versé dans un seau ou un pot. C'est la base de la production traditionnelle et artisanale de miel : elle garantit que le caractère naturel et distinctif du miel, qui reflète son terroir floral, soit préservé et que ses composants nutritionnels restent intacts.

Comme l'explique Sarah Wyndham Lewis : "Les grandes entreprises de miel, ou les « conditionneurs » du monde entier, achètent des miels mondiaux anonymes et bon marché et les mélangent à des températures extrêmement élevées, car c'est le seul moyen de réunir différents miels. Ils parlent alors de « pasteurisation », un terme idiot emprunté à la production laitière, car les consommateurs connaissent déjà ce mot et l'accepteront comme une bonne chose."

"Pourtant, le miel cru ne nécessite pas de pasteurisation pour devenir « sûr ». C'est une substance naturelle parfaite, naturellement stérile car c'est un sucre sursaturé, aucun micro-organisme ne peut s'y développer tant que la teneur en eau naturelle reste égale ou inférieure à 20%. Le miel est considéré par les régulateurs de la sécurité alimentaire comme l'un des aliments les plus sûrs du marché."

_{Photo : Cristina Marin - Unsplash}

7 conseils pour déguster le miel

Regardez le miel. Prenez le pot de miel, rapprochez-le à une surface blanche et évaluez sa l’intensité de sa couleur, qui peut aller du blanc au doré clair, de l’ambre au marron foncé.

Sentez le miel. Tout d'abord, augmentez la température du pot de miel en le tenant dans la paume de votre main, enroulez-le avec vos doigts et frottez-le. Utilisez une cuillère pour remuer le miel plusieurs fois, pour libérer ses arômes. Sentez-le pendant environ cinq secondes, en répétant plusieurs fois pour avoir vos premières impressions sur le miel et ses caractéristiques sensorielles. Mais attention, comme l’explique Sarah Wyndham Lewis : "L’odeur d'un miel est souvent très différente des saveurs qu'il produira."

Tout en vous pinçant le nez, frottez doucement une généreuse cuillerée à café de miel sur votre langue et derrière vos dents. Comptez jusqu'à cinq pendant que le miel fond sur votre langue. Quelles sont vos premières impressions ? Lâchez votre nez et respirez par la bouche ou le nez. Cela permet de sentir les arômes/saveurs naturels du miel à travers votre centre olfactif, qui est infiniment plus sensible que vos papilles gustatives. Fermez la bouche, expirez par le nez et observez l'évolution du miel.

Goûtez le miel en cherchant des saveurs et des textures que vous pouvez identifier. Est-il principalement salé, sucré ou amer ? A-t-il un goût complexe, avec une évolution de différentes couches de saveur en bouche ?

Observez les sensations du miel dans la bouche - quel type de texture et de densité le a-t-il ?

Savourez et testez sa longueur en bouche. Combien de temps le miel dure-t-il en bouche ? Les notes finales d'un excellent miel artisanal devraient rester avec vous pour quelques minutes.

Restez vigilant. "Il n'y a pas de tests DIY pour comprendre l'authenticité du miel, malgré de nombreuses absurdités sur certaines qualités de "nez" et d'autres indicateurs ", explique Sarah Wyndham Lewis. "S'il était possible de tester avec précision la qualité d’un miel à la maison, il n'y aurait pas la fraude mondiale massive qui existe actuellement !"

Le plus grand mythe sur les abeilles mellifères perpétué par les conditionneurs de miel

Il existe un mythe omniprésent, dont les entreprises de commercialisation du miel profitent, selon lequel les abeilles mellifères sont en danger d'extinction et qu'elles ont besoin de nous tous pour parsemer les prairies de graines de fleurs sauvages.

"C'est tellement loin de la réalité" soupire Sarah Wyndham Lewis. "Tant d'accent a été mis à tort sur la sauvegarde des abeilles, pourtant les chiffres des Nations Unies montrent que le nombre de ruches dans le monde a augmenté de manière constante depuis les années 1960. La densité des ruches est désormais inquiétante dans de nombreuses villes, où des hôtels et magasins de luxe se vantent d'être écologiques car ils ont des ruches d'abeilles sur leurs toits.

La réalité est qu'il existe un grand nombre d'abeilles mellifères dans le monde, alors que c’est de leurs cousines qui ne produisent pas de miel - les abeilles sauvages (comme les bourdons) et les espèces solitaires -  nous devons nous préoccuper le plus en termes de pollinisation des cultures que nous mangeons dans toute la biosphère. Seulement environ un tiers de la nourriture que nous mangeons provient de plantes pollinisées par les abeilles mellifères. Les abeilles sauvages doivent être chéries et nourries pour qu’elles ne rivalisent pas avec les abeilles mellifères. Elles peuvent coexister heureuses s'il y a suffisamment de nourriture pour toutes.

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7 accords sublimes avec miel

"Considérez le miel non pas comme un substitut du sucre, mais plutôt comme un assaisonnement aux nuances infinies", explique Sarah Wyndham Lewis. "Utilisé judicieusement, il a le pouvoir d'amplifier d'autres saveurs."

Le MIEL D'ACACIA est léger et délicat avec des saveurs légèrement citronnées, florales, légères et herbacées. Il se marie à merveille avec du fromage au lait cru de vache.

Le MIEL DE BOURRACHE est léger et délicat, initialement liquide mais prend rapidement. Il accompagne à merveille le fromage de chèvre frais ou les fleurs de courgette farcies à la ricotta.

Le MIEL DE TILLEUL est doré et pâle, aux arômes de fleurs fraîches et parfumées, avec une douceur subtile et des notes de bois et de menthe, légèrement mentholées. C'est un excellent miel à utiliser dans les tisanes et les assaisonnements.

Le MIEL DE BRUYERE est sombre et semi-fixe, aux arômes floraux chauds, boisés et profonds. Ce miel est résolument corsé, avec un palais de caramel fumé et des notes sous-jacentes de prune et de café. Sa note finale est longue, profonde, maltée et florale avec une acidité persistante. Il est parfait pour faire un glaçage pour le jambon, le porc ou le gibier ou pour accompagner un cheddar fort.

Le MIEL DE CHATAIGNER est sombre et intense avec des arômes résineux de bois de santal, de caramel, de raisins secs au chocolat noir, des notes de truffe, de clou de girofle, de muscade et de pain cuit. Essayez-le avec des fromages à pâte dure et piquants comme le pecorino.

Le MIEL D'ARBOUSIER (arbousier sauvage) est sombre et intensément amer, avec une saveur qui s'ouvre sur une certaine douceur, avec des notes de cuir, d'épices et de vanille. Il s'appelle miele amaro en Sardaigne où il est populaire et servi avec du pecorino sardo sur du pane carasau, sur de la glace à la vanille ou de la mousse au chocolat blanc.

Le MIEL DE SARRASIN, cerises noires, bière maltée, cardamome, cuir mouillé avec une forte minéralité et une sensation de mélasse en bouche, certains ne le trouvent pas très raffiné. Il se marie extrêmement bien avec un fromage bleu piquant mais crémeux comme le Gorgonzola avec sa texture légèrement granuleuse et sa saveur robuste.

Le livre The Wild Bee Handbook de Sarah Wyndham Lewis est publié aux éditions Hardie Grant.