Après la présentation de l'assiette, la cheffe Pirollet a mis la touche finale au plateau de viande, qui avait l'air époustouflant. Moins élaboré que certaines autres, mais avec grand caractère, ce plateau a sublimé le chevreuil avec force et élégance. Entre tradition française et créativité, cette création culinaire a misé sur la pureté des ingrédients, avec de la mangue et de l'oignon pour ajouter de la vivacité à l’ensemble. Voici les éléments qui le composaient :
• Le chevreuil
Le chevreuil des bois, pur-filet au poivre Timut et gigue en nougat chasseur, enrichi d’un foie gras, sauce poivrade
• Les garnitures
Fines nervures de mangue et pomme en douceur vinaigrée, graines craquantes. Renouveau d’oignon figé, tombée d’oignons frais, tendres et mordants.
• La cassolette
Cottage cheese, crème aigre, billes de fromage aigrelet, moelleuses et grillées, sabayon à l’ail des ours, florilège végétal.
Les autres équipes en lice le 23 mars
La Pologne, pour la première fois au Bocuse d'Or, a ouvert le bal en présentant une purée de pommes de terre dans une structure en nid d'abeille. Un jeu de textures croquantes et moelleuses accompagné d'une sauce au raifort.
Juste après, l'Estonie a présenté son assiette de trois pommes de terre pleine de couleurs et évoquant un jardin printanier. Le plateau, quant à lui, a su trouver une harmonie agréable entre quelques éléments sucrés et la forte saveur du gibier.
A suivre, le Danemark, pays qui obtient toujours d'excellents résultats dans cette compétition, a encore une fois fait preuve de sa précision. Une présentation légère avec une abondance de couleurs et des éléments raffinés, grâce à l'emploi de nombreuses techniques culinaires. Le plateau, comme prévu, était spectaculaire dans sa présentation avec de nombreux éléments printaniers.
Le plat végétarien de la Slovaquie s'est rapproché des couleurs et des saveurs printanières. Le plateau aussi n'a eu rien à envier à ceux des autres équipes en lice, même si la Slovaquie en est aussi à sa première participation au Bocuse d'Or.
Le plateau de la Suisse était magnifiquement présenté, avec beaucoup de pommes de terre et des éléments délicats pour créer des contrastes étonnants.
Le plat végétarien islandais a fait preuve d'un grand savoir-faire dans la présentation avec des asperges blanches, du gingembre, du wasabi, tandis que le plateau, très raffiné, comportait de la venaison, un ingrédient non islandais, ainsi que du thym et du genévrier traditionnels.
Enfin, l'équipe belge a présenté son plat appelé "Forest Inspiration" avec des pommes de terre et des craquelins au fromage et du céleri, tandis que le plateau, à l'apparence sucré, puisait son inspiration dans les avoir faire chocolatier du pays.
Bocuse d’Or Europe 2022 : la deuxième journée
La deuxième journée de compétition du Bocuse d’Or Europe s’est achevée vers 16 heures au cœur du Sirha Budapest. Après une première journée riche en émotions, les équipes de la Finlande, Espagne, Hongrie, Pays-Bas, Royaume-Uni, Lettonie, Norvège, Turquie et Suède ont présenté leurs créations culinaires au jury.
Pour commencer, l’équipe Finlande a présenté un plat végétarien « trompe l’œil », extrêmement soigné et printanier, qui cachait beaucoup de surprises, de complexité et de technique. Derrière son aspect traditionnel et minimaliste, ce plat mettait à l’honneur les pommes de terre en association avec les asperges vertes, avec une touche de fromage caramélisé et de sauce fumée. Le plateau finlandais a été un véritable hommage à la beauté, en présentant l’ingrédient principal, le chevreuil, avec grande finesse et équilibre.
A suivre, l’Espagne a proposé un plat végétarien appelé « The millefeuille duo of the new world » : la pomme de terre est le symbole de la naissance d’un nouveau monde. Un plat chaud et crémeux, qui a présenté un millefeuille printanier, à la saveur bien équilibrée. Le goût de la pomme de terre a été exalté, en association avec des herbes aromatiques et des champignons saisonniers. Le plateau, très complexe et riche, a mis en avant la qualité du travail de l’équipe Espagne. Le plat de viande a été caractérisé par un grand équilibre de saveurs entre herbes, trompettes de la mort, chevreuil et foie gras. En respectant la tradition espagnole des tapas, certains éléments du plat pouvaient être dégustés avec les mains.
Le plat végétarien de l’équipe Hongrie était complexe et inédite, à la composition soignée. La saveur de la pomme de terre a été relevée par la présence d’une touche de caviar et de concombre, qui ont donné de la fraîcheur au plat. Une assiette qui, selon le jury, avait beaucoup de goût et d’équilibre.
Ensuite, l’équipe Pays-Bas a présenté un plat végétarien mettant à l’honneur deux produits essentiels pour le pays : les pommes de terre et les fleurs. L’ingrédient principal a été préparé avec six techniques différentes. Le goût de la pomme de terre a été mis à l’honneur, en association avec l’aïoli et l’estragon qui lui ont donné une touche de fraîcheur. Le plateau hollandais a surpris le jury pour son côté coloré et solaire, qui invitait à la dégustation.
Le Royaume-Uni a présenté un plat végétarien inspiré par les ingrédients qui symbolisent le début du printemps. Un plat propre, à la composition équilibrée et aux textures variées. Une simplicité que le jury a appréciée également dans le plateau. Viande à la cuisson parfaite, sauce poivrée, équilibre des saveurs de fin d’hiver. Gourmet et direct, le plat de viande était simple et authentique, des qualités rares en cuisine.
Ensuite, la Lettonie a préparé un plat végétarien appelé « Spring Awakening » : un beignet de pommes de terres légèrement fumées, salade d’oignons de printemps, morilles en guise de condiment. Le plateau a surpris le jury pour son équilibre de saveurs sucrées-salées, la présence de betterave et de fruits, en accord parfait avec le goût de la viande.
Printemps, technique et simplicité : voici les trois mots clés du plat végétarien de l’équipe Norvege. Un plat fin et technique, où la pomme de terre était présentée en forme d’œuf. Le jury a été très impressionné par le plateau norvégien, qui présentait un équilibre de saveurs et ingrédients nordiques parfaits.
Le plat végétarien de la Turquie a ressemblé les trois types de pommes de terre hongroises avec grande originalité. Un plat fleuri et printanier, enrichi d’épices turques pour une touche méditerranéenne. Le plateau de viande, enrichi de sumac, fruits et racines, a représenté l’héritage anatolien, avec beaucoup de technique et de passion.
Pour finir, la Suède a présenté un plat végétarien amusant et lumineux, présenté d’une façon originale. La pomme de terre était protagoniste, sur une base croustillante et fleurie. Le goût du plat était relevé par une sauce au champagne et aux herbes. Le plat de viande a également impressionné le jury par son côté équilibré et frais, donné par des petits pois servis en accompagnement. Un plat à la composition raffinée et au goût légèrement umami.
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