Alexandre Mazzia : "J'ai une équipe incroyable, passionnée et dévouée"

2019 est une année faste pour Alexandre Mazzia. Après avoir décroché deux étoiles pour son restaurant AM à Marseille en début d'année, le chef est le seul à avoir rejoint le club des 5 toques du Gault&Millau cette année. L'occasion idéale pour Fine Dining Lovers de converser de nouveau avec l'ancien basketteur et de revenir sur ces derniers mois qui vont incontestablement marquer la suite de sa carrière.

Un an après avoir été nommé cuisinier de l'année et trois ans après avoir décroché 4 toques au Gault&Millau, vous êtes cette année le seul à obtenir 5 toques pour votre restaurant. Qu'est-ce qui selon vous a évolué dans votre cuisine depuis trois ans ?

Comme je l’avais déjà évoqué lors de la cérémonie du guide Michelin, la veille de la naissance de ma fille Juliette, je dînais avec ma femme Anne, mais aussi Marco et Jean Baptiste Anfosso chez Gerald Passedat au Petit Nice et j'ai eu une révélation. Nous avions fini le dîner sur une langoustine et je me suis dit : "C’est ça s’assumer, ne pas avoir peur d’être soi même". J’ai moins peur de moi si j’ose dire. Aujourd'hui, notre bibliothèque de goûts est bien lisible et identifiable. Cela va faire plus de dix ans que nous travaillons sur le piment, la torréfaction et les épices... le trait s'est affiné tout en étant plus marqué.

Aussi, le travail est notre moteur et je pense que c’est la force ultime de notre réussite ! La remise en question et travailler ne me fait et ne m’a jamais fait peur. Je dirais que c’est un mode de vie, de fonctionnement pour chacun d’entre nous et un cahier des charges pour celles et ceux qui viennent nous rejoindre. J’ai une équipe incroyable, passionnée, et dévouée. Ce n'est pas facile tous les jours, c'est donc important d’avoir une belle énergie à ses côtés. Il faut entretenir la flamme chaque jour d'un vrai projet commun dans lequel chaque individu se réalise. Notre organisation est un point important et vital pour garder de la fraicheur et de l’envie pour tous. Mon rôle est de comprendre et d'avancer sans jamais stagner ou reculer.

Souvent les chefs ou stagiaires qui viennent en immersion n’en reviennent pas. Ils sont tous impressionnés par l'organisation, la rigueur, l’assiduité qui font corps ici. De plus, La cuisine que l’on a réalisé hier n’est plus la même aujourd’hui et sera encore différente demain. Elle est toujours en mouvement. Elle évolue constamment. Nos clients fidèles qui nous suivent depuis 2014 sont toujours agréablement surpris, ce sont eux qui nous donnent principalement des retours sur notre cuisine et notre « évolution ». Je n’ai pas ou très peu de points de repères, d’où l’importance des guides qui nous suivent.

Il y a 3 ans ma femme m’a dit : « Tu es chez toi tu le sais ?! ». C’est seulement à ce moment là que j’ai réalisé que j’étais chez moi. Ma femme est l’élément essentiel de notre réussite. 5 toques, 19/20, deux étoiles Michelin, c’est incroyable pour moi, vraiment !

Qu'est-ce que les 2 étoiles au Guide Michelin ont changé dans votre vie au quotidien ?

L’obtention de cette deuxième étoile était inespérée. Ce fut tel bonheur et une réelle surprise ! Quand je regarde l’investissement de nous tous, c’est magnifique. En plus, j'ai reçu cette distinction en même temps que mon meilleur ami, David Toutain ! Ce fut émotionnellement très très fort. L’annonce juste avant de monter sur scène restera gravée à jamais. Avec Anne à chaque fois que l’on regardait la cérémonie on pleurait.

Sinon au quotidien, tout va très bien. On sent que l’on représente quelque chose pour une nouvelle génération, ça me gêne un peu à vrai dire. Nous avons reçu des centaines de mails, des lettres. Le seul deux étoiles était Gérald Passedat qui les avait obtenues en 1981 (aujourd'hui trois étoiles). C’est donc historique ! Nous sommes fiers vous ne pouvez pas vous imaginer. Souvent les médias ou les gens nous disent que c’est incroyable et impressionnant mais je pense que l'on doit tout à une seule chose : le travail, le travail, le travail !

Le restaurant a toujours était complet ou presque . Quelques petits services parfois mais a compter sur les doigts des deux mains. Nous ne serions pas 21 salariés sinon. Depuis 3/4 ans nous avons passé un cap auprès de la clientèle. Elle vient du monde entier... Japon, Australie, États-Unis, etc..sans compter les nombreux professionnels qui nous rendent visitent. Ce soir, nous recevons d'ailleurs René Meilleur (La Bouitte***) et sa femme. Mardi soir nous aurons Edouard Loubet et Christophe Aribert.

Langoustines en juxtaposition de cuisson, pop corn d’algues, manioc, carottes fanes, et lait de poule au cumin / Crédit : Mathieu Cellard

Cette année, Marseille a célébré la gastronomie tout au long de l'année avec MPG2019. Que retenez-vous de cet événement ?

MPG2019 a été une belle réussite. L’association Gourméditerranée a été représentée dans de nombreux projets magnifiques. Comme les dîners insolites menés par Emmanuel Perrodin. Pour notre part, nous participons à un événement qui se nomme "Lecture par nature" avec François Regis Gaudry, qui couvre l’ensemble du territoire. Il s'agit d'un pont entre la lecture et la gastronomie et c'est passionnant. Le dernier volet se tiendra en décembre.

Vous qui aimez voyager, avez-vous eu le temps de voyager un peu durant cette année chargée ?

Cette année avec ma femme, nous sommes allés au Cap Corse et en Italie. J’ai trouvé et retrouvé des produits magnifiques que l'on a déjà utilisé comme le poivre verveine ou le curry vert de teinte orange.

Y'a-t-il une technique/un ingrédient ou autre qui vous intrigue particulièrement en ce moment ?

Nous continuons notre travail sur la juxtaposition des cuissons. En ce moment, vapeur et braise. Mais surtout les cuissons à base de marinade. Comme sur la coquille saint Jacques maturée dans du mirin pendant 11 jours, puis assaisonnée avec un vinaigre de poisson séché. La fibre est cuite mais reste translucide avec une belle réverbération. L’apparence du cru, avec une salinité aiguë-amer dirais-je, avec une texture souple et ambrée. Nous sommes en transition interne. Les deux jeunes Antoine Blanchard et Lucas Pierre prennent des responsabilités importantes dans notre dispositif. Ce sont deux jeunes très motivés et qui progressent. C’est super de les accompagner dans leur progression.

Comment se porte votre restaurant d'Aix en Provence ?

Pointe-Noire a Aix en provence se porte bien. Damien notre chef de cuisine fait un travail remarquable. Les cartes réalisées sont plus en adéquation avec le lieu et les attentes des clients. Avec Vince le directeur de salle, l'équipe a succédé à mon frère depuis 2 ans maintenant.

Avez-vous des projets en cours ou à venir dont vous aimeriez nous parler ?

J’ai énormément de sollicitation, de création ou de conseils. Cela pourra être l’occasion pour mes collaborateurs de grandir toujours à mes côtés mais de manière différente dans le futur, comme à Pointe Noire. Nous allons reprendre le projet Art et création avec des chefs invités. Chaque chef vient en immersion sur une thématique qu'il aura choisi. Par exemple: la roche minérale pour Thibault Sombardier ou encore la nacre par Clément Leroy. Yoann Conte avait choisit Lac-terre-mer. Ensuite nous créons des recettes inédites sur le même chemin créatif juste pour l’événement autour d’un dîner. Les équipes échangent entre elles, et les chefs découvrent un territoire qu’ils ne connaissent pas ou peu. C’est merveilleux !

Suivez aussi FineDiningLovers sur Facebook