Qu'est-ce que la cuisine moléculaire ?
Avant de vous souffler quelques recettes, revenons aux fondamentaux à savoir : qu'est-ce que la cuisine moléculaire ? Selon Hervé This, physico-chimiste à l'origine du concept avec le physicien Nicholas Kurti, la cuisine moléculaire est une discipline scientifique ayant pour objectif la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Il s'agit donc bien de cuisine, mais bien souvent préparée avec des ustensiles issus des laboratoires comme les siphons, l'azote liquide, les sondes à ultrasons, les évaporateurs rotatifs ou encore les thermocirculateurs. Dans le monde de la haute gastronomie, la cuisine moléculaire a connu son heure de gloire grâce à de grands chefs tels que Ferran Adria au restaurant El Bulli (Espagne) ou encore Thierry Marx en France.
Les techniques de la cuisine moléculaire
La cuisine moléculaire se base principalement sur quatre techniques à maîtriser : la sphérification, la gélification, l'émulsification et l'épaississement. En voici les contours.
1. La sphérification
La sphérification - classique ou inversée - est une technique consistant à créer des sphères dont la couche extérieure est gélifiée tandis que le coeur reste liquide. L'idée ? Surprendre par l'explosion de saveurs en bouche. Pour réaliser des sphérification, vous aurez besoin de certains composés chimiques comme le lactate de calcium, à déposer dans un bain d'alginate (algue rouge).
La gélification
La gélification est plus courante dans la cuisine de tous les jours, notamment en pâtisserie. Cette technique permet de gélifier un liquide avec plus ou moins de force à l'aide de la gélatine (origine animale), de l'agar-agar (végétale) ou encore du Gellan (algue fermentée) et des carraghénanes (algues rouges en poudre).
L'émulsification
L'émulsification consiste à mélanger deux produits non-miscibles comme l'huile et l'eau ou l'air et l'eau grâce à un émulsifiant naturel tel que la lécithine de soja ou la gomme de xanthane, dans le but d'obtenir une texture aérienne, semblable à celle de la mousse du bain.
L'épaississement
Cette technique vise à augmenter la densité d'un liquide pour rendre par exemple une sauce plus onctueuse. Pour cela, on utilise de la gomme de xanthane, de la gomme arabique ou encore de la gomme de guar. Pour en savoir plus, découvrez notre article sur la science des épaississants.
Enfin, impossible de parler de cuisine moléculaire sans mentionner l'azote liquide. En cuisine et dans l’univers des cocktails, l'azote liquide est utilisé pour refroidir très rapidement les ingrédients et les préparations avec lesquels il entre en contact, en extrayant leurs arômes. L'azote liquide refroidit les aliments très rapidement, en formant de très petits cristaux de glace dans leur structure interne. Ces microcristaux font que la perception gustative que l'on a en les mangeant est très intense.
10 recettes de cuisine moléculaire
Assez parler et place à la pratique avec ces dix recettes de cuisine moléculaire.
