Les types de riz : recettes, caractéristiques, cuisson

Cuisiné et apprécié dans tous les continents, le riz est l'aliment de base le plus répandu dans le monde : il en existe plus de 40 000 variétés et presque toutes les cultures gastronomiques ont un plat national mettant à l’honneur cette céréale. Cultivé depuis des millénaires en Asie, le riz est en effet à la base de l'alimentation de nombreux pays, de la Chine à la Thaïlande, du Guyane au Brésil, en passant par l’Europe.

En France, les recettes à base du riz sont nombreuses, nous le mangeons à tout moment de l’année, comme accompagnement pour des plats de viande ou poisson, en salade, en risotto, en gratin. La liste des utilisations du riz est longue, ainsi que les types de riz à tester.

Vous n'avez vraiment aucune excuse pour ne pas savoir comment faire cuire du riz. Heureusement pour vous, nous avons décomposé les principales variétés de riz que vous devez absolument connaître. D'une manière générale, le riz peut être divisé en trois catégories en fonction de la longueur du grain - grain court, grain moyen et long - chacune partageant des caractéristiques similaires en termes de teneur en amidon (traduction: collant) et donc de méthode de cuisson.

Nous avons répertorié les principales variétés de riz à connaître et tester absolument : voici les types de riz les plus courantes en France, comment les cuisiner et quelles sont leurs caractéristiques.

Riz : vertus santé

Versatile et incontournable en cuisine, facile à repérer et à conserver, le riz est également un aliment aux qualités nutritionnelles excellentes, qui favorise l’équilibre nutritionnel et le bienêtre du corps. Cette céréale est particulièrement riche en amidon, une substance à la haute valeur énergétique. Il contient également une bonne quantité de fibres, de minéraux (phosphore et magnésium), de vitamines du groupe B et de glucides complexes, qui permettent d’équilibrer les niveaux de glycémie.

Bonne nouvelle : quel que soit son type, le riz est naturellement sans gluten et donc adapté à l’alimentation des personnes cœliaques ou intolérantes à cette substance. Cependant, si vous avez la maladie cœliaque, il est toujours préférable de bien lire l’emballage du riz, puisque certains produits pourraient contenir des « traces de gluten ».

Riz brun et le riz blanc, quelles différences ?

Toutefois, avant d’arriver en cuisine, les grains de riz subissent des traitements qui influencent leur puissance nutritionnelle. Le riz le plus riche en vertus est le riz complet (ou brun), dont seulement la coque extérieure non comestible a été retirée. Ces couches contiennent de nombreux nutriments, ce qui fait du riz brun un meilleur choix, en gardant toutes ses propriétés et substances bénéfiques pour notre organisme. Le riz blanc, au contraire, est du riz brun moulu pour éliminer les couches de son et de germe de ses grains.

Riz basmati

Principalement cultivé en Asie du Sud et du Sud-Est, le riz basmati est un riz parfumé à grains longs et à faible teneur en amidon. Cette caractéristique fait que ses grains sont plutôt secs et ne s'accrochent pas les uns aux autres après cuisson, comme pour d’autres types de riz. Originaire de l'Himalaya, il s’agit du seul type de riz « vieilli ». Ses grains allongés sont caractérisés par une couleur blanche cassée à dorée. Il existe plusieurs types de riz basmati, (blanc, marron, etc.), mais les variétés les plus anciennes sont les plus parfumées et précieuses. Très utilisé dans les cuisines indienne, palestinienne et thaïlandaise, il se prête bien à la préparation de pilaf, biryani, currys et à l’accompagnement de plats en sauce, de viande et de poisson.
Bon à savoir : si les versions françaises du riz cantonnais sont souvent préparées avec du riz basmati, à l’origine cette recette traditionnelle chinoise est plutôt réalisée avec du riz blanc long grain.

Riz thaï

Ce un riz de catégorie fine est à ne pas confondre avec le riz basmati, bien qu'ils soient d'apparence similaire. Le riz thaï, aussi connu comme riz jasmin, est originaire de Thaïlande. Il est caractérisé par des longs grains, fins, blancs et tendres, très parfumés. A la cuisson, ce riz dégage une odeur unique et délicieuse, qui rappelle celle du jasmin et donne une note fleurie et aromatique aux plats qu’il accompagne. Il est plutôt pauvre en amidon, mais sa consistance est plus humide et collante que le riz basmati. Il se prête parfaitement à être servis comme accompagnement de plats en sauce, viandes et poissons. Cliquez ici pour découvrir toutes nos astuces pour la cuisson du riz thaï.

Riz rond

Cette variété de riz est caractérisée per un grain très court (mesurant moins de 5 mm) et bombé, de forme ronde et de couleur blanche. Ses grains arrondis libèrent beaucoup d'amidon lors de la cuisson, en absorbant une grande quantité de liquide. Pour que la cuisson de ce type de riz soit optimale et, en particulier, pour éviter qu’il soit trop collant après cuisson, il est préférable de le rincer avant de le cuire. Ces type de riz absorbe très bien les assaisonnements et s’amalgame avec eux en permettant de réaliser des plats crémeux et réconfortants : utilisez-le pour les farces, le risotto ou pour des préparations onctueuses comme le riz au lait.

Riz à risotto

Le deux principaux types de riz à risotto viennent d’Italie, tout comme la recette de ce plat traditionnel et délicieux, qui se décline en de nombreuses variantes selon les ingrédients utilisés et les saisons. Nous parlons des riz Arborio et Carnaroli (le « caviar du riz »), riz à grains moyens qui ont la particularité d’être tendres à l’extérieur, d’absorber beaucoup d'eau pendant la cuisson tout en gardant une pointe de fermeté au cœur du grain. Ces sortes de riz résistent bien à la cuisson et libèrent une bonne quantité d’amidon, en permettant de préparer des plats crémeux et bien amalgamés.

Riz à sushi

Quel type de riz choisir pour les sushis ? Pour commencer, il faut savoir que le riz à sushi est en réalité une préparation réalisée à base de riz japonais assaisonné avec un mélange de vinaigre de riz, sucre et sel, ensuite utilisée pour créer les différents types de sushi, souvent avec l’ajout de poisson cru. Le riz pour sushi est donc fabriqué en cuisant à la vapeur le riz japonais et en ajoutant du vinaigre, afin d’obtenir un équilibre idéal entre le goût acide, salé et sucré typique des sushis. Le riz japonais le plus adapté à cette préparation est le riz Japonica, produit au pays du soleil levant. Aux grains courts et ronds, qui libèrent une grande quantité d'amidon lors de la cuisson, ce riz permet devient collant et donc parfait pour façonner les sushis.

Riz complet

Aussi dit riz cargo ou riz brun, le riz complet est tout simplement un riz qui a été décortiqué, mais maintient son et germe. C’est dans cette enveloppe naturelle qui se cachent une multitude de substances riches en nutriments : protéines végétales, fibres, minéraux et vitamines. Son index glycémique est plus bas que celui du riz blanc, il s’avère donc intéressant pour éviter les pics d’insuline et éviter les fringales. Les grains di riz complet sont d’une couleur qui va du jaunâtre au beige et sont moins lisses que ceux du riz blanc, leur consistance est plus résistante et leur temps de cuisson plus long que celui du riz blanc.

Riz rouge

Le riz rouge est une variété du riz complet, doté d’une enveloppe rouge à brune, à grains longs. Originaire de Chine, ce riz a un goût de noisette, une légère odeur d'avoine lorsqu'il est cru, et est légèrement collant. Caractérisé par de longs temps de cuisson, le riz rouge est très nourrissant puisqu’il n'est pas dépourvu de son et de germe. Le riz rouge est utilisé pour les garnitures et les salades. Il est utilisé dans plusieurs spécialités des cuisines thaïlandaise, japonaise et philippine.

Riz Venere

Le riz Venere est un riz complet naturellement noir, d’origine chinoise, mais cultivé en Italie du nord, et en particulier dans la plaine du Pô. Riche en fibres et en fer, ce riz doit sa couleur marron-violette foncée à son contenu en anthocyane. Avant de cuire le riz Venere dans l’eau bouillante, il est conseillé de le toaster quelques minutes dans une poêle bien huilée : sa cuisson sera plus rapide et son goût encore plus aromatique. Parfumé et presque dépourvu d’amidon, ce riz est parfait en salade et pour farcir des wraps végétariens.

Riz gluant

Particulièrement riche en amidon et collant, le riz gluant est produit principalement dans les pays d'Asie du Sud-Est. On le cultive principalement en Chine, au Vietnam, en Thaïlande, au Laos, en Birmanie et au Cambodge. Selon ses variétés, ce riz peut avoir des grains longs, moyens ou courts. Souvent cuit à la vapeur et de façon traditionnelle, ce riz est traditionnellement servi dans les cuisines asiatiques pour accompagner tout type de plat, des soupes aux plats en sauce à base de viande et poisson. La farine de riz gluant est utilisée pour réaliser des desserts comme les gâteaux de riz ou les mochi japonais.

Quel est le riz le plus cher ?

Le riz le plus cher au monde serait japonais : le riz Koshi Hikari. Cultivé en altitude sur les montagnes nippones, ce riz d’exception a un goût particulièrement doux et aromatique, mais il est également connu pour sa brillance et sa couleur blanche intense. Ce type de riz est parfait pour la préparation de sushi et onigiris.

Comment manger le riz ?

Riz à risotto, basmati, thaï, rouge, complet, gluant… Quel riz choisir pour quelles préparations ? Pour bien cuire le riz et ne pas le rendre trop collant, comme certaines recettes orientales l'exigent, il faut tout d'abord connaître ses caractéristiques. En général, nous pouvons dire que le plus un riz est caractérisé par des grains longs et fins (comme le riz basmati ou thaï) ou est complet, mois d’amidon il libérera lors de la cuisson. Au contraire, les riz aux grains plutôt ronds ou courts sont plus riches en cette substance qui rend ce ingrédient collant une fois cuit.
La première question à se poser pour le choix du riz est donc : souhaitez-vous un rendu plutôt crémeux ou sec ? Dans le premier cas, vous choisirez un riz plutôt riche en amidon, dans le deuxième, un riz complet ou pauvre en cette substance.

Recettes avec le riz

L'une des principales caractéristiques du riz est sa polyvalence, ce qui en fait une base parfaite pour des plats créatifs et nourrissants. Voici quelques idées de recettes à préparer avec cet ingrédient incontournable, à toujours avoir à disposition en cuisine.