Toutes les variétés de pommes de terre

La pomme de terre est sans doute le tubercule comestible le plus connu et le plus apprécié au monde. Douce, nourrissante, ferme ou farineuse, la pomme de terre peut avoir de nombreuses textures et utilisations en cuisine. Le saviez-vous ? Originaire d’Amérique du Sud, cet ingrédient n’est que l’extrémité des racines de l’espèce Solanium Tuberosum et sa saveur délicatement terreuse est due à toutes les substances présentes dans le sol dans lequel la pomme de terre pousse.

Découvrez quelles sont les variétés les plus connues de pommes de terre : caractéristiques, saison, utilisation et recettes.

Quel type de pomme de terre pour quelle préparation ?

Il existe plus de 400 variétés de pommes de terre produites en France, avec des caractéristiques, formes et origines différentes ! Afin de toujours utiliser les plus adaptées aux recettes que nous souhaitons réaliser, nous pouvons commencer par les diviser en 3 catégories principales :

Les pommes de terre à chair ferme, avec leur haute teneur en humidité sont idéales pour une cuisson à la vapeur et au four. Parfaites pour faire en gratins et en salades.

Les pommes de terre à chair tendre sont adaptées à la cuisson à l’eau et à la vapeur. Parfaites pour faires des purées, des soupes, des plats mijotés mais aussi des frites et des gratins.

Les pommes de terre à chair farineuse sont plus sèches que les que les autres variétés et se prêtent à la cuisson à l’eau, qui permet de les rendre plus humides. Parfaites pour la préparation de frites ou de gnocchi.

Les pommes de terre les plus connues en France

Pomme de terre Bintje

Caractéristiques : pomme de terre à chair jaune et farineuse, de forme oblongue et assez grosse et à la peau lisse et claire

Période de récolte : de juillet à septembre

Utilisations et recettes : cuisson à la vapeur, à la poêle, au four et friture. Cette pomme de terre est parfaite pour réaliser des frites croustillantes à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Facile à écraser, cette pomme de terre est également parfaite en purée, mais aussi en gratins, en soupe et pour faire des gnocchis.

Pomme de terre Amandine

Caractéristiques : aussi appelée Princesse Amandine. Pomme de terre à chair ferme, jaune pale et savoureuse, de forme allongée et à la peau dorée et fine.

Période de récolte : de mai à août

Utilisations et recettes : cuissons à l'eau, à la vapeur, à la poêle ou mijotée. Cette pomme de terre a une bonne tenue à la cuisson et est donc parfaite pour les recettes qui nécessitent des pommes de terre assez fermes, comme les salades ou les pommes de terre rissolées.

Pomme de terre Charlotte

Caractéristiques : pomme de terre à chair ferme et jaune, de taille moyenne et de forme oblongue et régulière, à la peau fine paesemée d’yeux très marqués. 

Période de récolte : de juillet à septembre

Utilisations et recettes : A consommer en salade, en gratin, cuite à l’eau, en raclette, mijotée. Sa texture fine et ferme, voire très ferme lui permet de se tenir parfaitement aux longues cuissons, elle est donc parfaite pour préparer des plats mijotés.

Pomme de terre Ratte

Caractéristiques : pomme de terre à chair fine et ferme, de couleur jaune. Elle a un délicieux goût de noisette et la peau fine. Sa forme est petite et allongée.

Période de récolte : de juin à septembre

Utilisations et recettes : cette variété de pomme de terre tient bien à la cuisson et n’a pas besoin d’être épluchée, il suffit simplement de bien les brosser sous l'eau avant la cuisson, afin de retirer les résidus de terre. Elle peut être cuite à la poêle, au four, à la vapeur et est parfaite comme accompagnement de plats de viande et de poisson.

Pomme de terre Vitelotte

Caractéristiques : pomme de terre à chair farineuse de couleur bleu-violette. Aussi dite « négresse » ou « truffe de chine », cette pomme de terre a une forme une forme irrégulière et une peau épaisse et foncée, avec des yeux très enfoncés.

Période de récolte : d’août à septembre

Utilisations et recettes : la couleur violette de cette pomme de terre résiste à la cuisson est reste la caractéristique pour laquelle nous la choisissons en cuisine, puisqu’elle permet de préparer des mets à la couleur inédite ! Farineuse, elle est parfaite en purée, frite, mais aussi en gratins, en soupe et pour faire des gnocchis violets.

Pomme de terre Monalisa

Caractéristiques : pomme de terre à chair ferme et jaune pâle, de forme allongée et régulière, à la peau jaune avec des yeux superficiels.

Période de récolte : de juillet à septembre

Utilisations et recettes : au four, en salade, à la vapeur, mijotée, en purée, en frites.

Pomme de terre Roseval

Caractéristiques : née en Bretagne au XXe siècle, cette pomme de terre à chair ferme jaune striée de roses, avec une peau rouge foncé.

Période de récolte : de juillet à novembre

Utilisations et recettes : sa chair ferme lui donne une bonne tenue à la cuisson, qu'elle soit cuite à la vapeur ou à l’eau. Elle se prête également à une cuisson à la poêle et au gratin.

Pomme de terre Franceline

Caractéristiques : aussi appelée « Charlotte rouge », cette pomme de terre à chair ferme et jaune, de forme allongée et à la peau rouge clair, parfois roses ou violettes.

Période de récolte : de juin à septembre

Utilisations et recettes : cuisson à l'eau ou à la vapeur. Cette pomme de terre a une bonne tenue à la cuisson, elle est parfaite pour être dégusté aussi mijotée ou rissolée.

Pomme de terre Nouvelle

Caractéristiques : aussi dites « pommes de terre primeur », il s’agit de pomme de terre récoltées avant leur maturité. Elles sont à chair fondante et légèrement sucrée. Petites et ovales, leur peau est très fine et claire.

Période de récolte : d’avril à juillet

Utilisations et recettes : pas besoin de les peler, leur peau fine est agréable à manger et riche en nutriments. Elle doit être mangée rapidement et ne se conserve que 3-4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elles cuisent plus rapidement que les pommes de terre « mûres », mais peuvent être cuisinées comme vous le souhaitez, à l’eau ou à la vapeur, au four ou à la poêle.

Pomme de terre Nicola

Caractéristiques : pomme de terre à chair ferme et jaune, de forme ovale et assez régulière et à la peau claire, parsemée d’yeux superficiels.

Période de récolte : de juin à septembre

Utilisations et recettes : elle est idéale pour les cuissons à l'eau ou à la vapeur et se déguste aussi mijotée ou rissolée. Parfaite également pour être accommodée en purée ou en soupe.

Patate douce

Caractéristiques : pomme de terre d’origine tropicale, à chair fibreuse de différentes couleurs (orange, jaune, blanche ou pourpre), de forme allongée et à la peau colorée orangée ou violette.

Période de récolte : d’octobre à septembre

Utilisations et recettes : elle peut être cuisinée de la même façon que les pommes de terres traditionnelles. Sa chair est sucrée se prête à la préparation de puddings, biscuits, gâteaux, et desserts en général, mais elle est aussi parfaite pour accompagner et réaliser des plats salés. 

Comment choisir et conserver les pommes de terre ?

Au moment de l'achat, évitez de choisir des pommes de terre trop vertes, indice du fait qu'elles contiennent de la chlorophylle et des alcaloïdes comme la solanine, toxique pour l'homme.
Les pommes de terre doivent être stockées dans un endroit sombre et frais, de cette façon elles dureront longtemps et leur saveur deviendra encore plus intense au fil des semaines grâce à la formation de certaines enzymes particulières.