La farine est la poudre qui résulte du broyage de graines de céréales (blé, mais aussi sarrasin, maïs, riz, etc.) ou de légumineuses (pois chiches, lentilles, etc.). La farine la plus utilisée en France est celle de froment, un nom générique employé pour indiquer plusieurs variétés de blé (dur, tendre, épeautre, etc.).
Le blé tendre, à la forme arrondie et à l’enveloppe épaisse, donne des farines parfaites pour la panification, qui contiennent du gluten, mais pas trop. Le blé dur, caractérisé par des longs épis à « barbe» et durs, est très riche en gluten utilisé pour la fabrication de semoule, pâtes, boulgour.
Les farines de froment sont classées par type (T) selon le degré de raffinage de la mouture, c’est à dire la séparation des constituants du grain. Le T correspond au « taux de cendre », c’est-à-dire la teneur en minéraux contenue par 100g de farine. Plus le chiffre associé au T est bas, plus la farine est blanche, raffinée, pauvre en minéraux et fibres.
Les farines les plus faciles à trouver au supermarché sont la T45 et la T55, mais en réalité il en existe beaucoup d’autres types, que vous pouvez trouver plus facilement dans les magasins bio et dans les épiceries fines.
Six types de farine de blé ont été homologués en France. Voici une liste des différents types de farine et nos conseils pour les utiliser au mieux en cuisine, afin d’obtenir un résultat optimal en préparant vos recettes et préparations préférées.
T45 : farine la plus blanche et raffinée, la plus riche en glucides, mais celle qui contient le moins de minéraux, fibres et vitamines, parce qu’elle a été privée de l'écorce de blé. Elle est parfaite pour la réalisation de gâteaux, pâtisseries, sauces, pizzas, etc. C’est la farine la plus facile à trouver au supermarché.
T55 : farine fluide blanche basique, adaptée à tout usage (gâteaux, pâtisseries, pain blanc, viennoiseries, etc.).
T65 : farine traditionnelle blanche tout usage, obtenue à partir des grains de blé dont on a retiré l’enveloppe. Elle est considérée comme « LA » farine universelle (pain, pâtes ò tartes, pizzas, pâtisseries, gâteaux). Il est possible de la trouver en version bio, mais on la qualifie également de farine blanche.
T80 : farine bise ou semi-complète, se compose de l’amande du grain et sa teneur en son est plus élevée que celle de la farine blanche. Elle se prête à tous les usages culinaires, pour la réalisation de recettes et préparations salées et sucrées plus « rustiques ».
T110 : farine complète, qui comprend le germe et une partie de l’enveloppe du grain de blé. Elle est souvent employée en mélange avec la farine blanche. Riche en éléments nutritifs, elle est parfaite pour préparer des pains semi-complets.
T150 : farine intégrale, qui conserve l’intégralité du grain et est caractérisée par une teneur élevée en minéraux et en fibres. Elle permet de préparer les pains au son et intégraux, mais elle est souvent utilisée en mélange avec d’autres farines blanches.
Farines avec gluten ou sans gluten ?
