Tout ce que vous devriez savoir sur les chanterelles

Si vous aimez les champignons, vous connaissez sans doute déjà la chanterelle, champignon comestible à la couleur jaune et au goût intense et délicieux. Très appréciée en cuisine, la chanterelle se prête à la préparation de recettes appétissantes et riches en saveur, à réaliser quand sa saison bat son plein !

Zoom sur ses caractéristiques, ses utilisations culinaires et sa conservation : découvrez tout ce qu’il faut savoir sur la chanterelle.

Origine et curiosités

Les chanterelles communes (Cantharellus) sont des champignons basidiomycètes appartenant à la famille des Cantharellaceae, comme d’autres champignons tels que les trompettes de la mort. Aussi connus sous le nom de girolles ou encore jaunottes, ces champignons se distinguent par la présence de plis et non de lames sous le chapeau. Ils poussent en groupe dans le sous-bois en symbiose avec les racines des arbres. Difficiles à cultiver, les chanterelles sont cueillies en forêt, puis consommées ou vendues fraîches sur les marchés.

Zones de cueillette, saison et goût

Les chanterelles poussent dans des zones humides comme les forêts de conifères ou les forêts mixtes. C’est une espèce de champignons symbiotiques, qui poussent sur les racines de certains arbres comme les châtaigniers, les chênes, les hêtres et les bouleaux. En forêt, leur couleur vive en fait des champignons faciles à repérer : les chanterelles ont une forme irrégulière et de couleur jaune orangé. Elles se caractérisent par un chapeau ondulé, avec un creux au centre. En France, les régions de prédilection de ces champignons sont les Vosges, le Massif central et le sud-ouest.

Vous pouvez les trouver de juin à novembre, mais leur saison exacte peut varier selon les conditions météorologiques, les zones et les espèces. Leur récolte est favorisée par des températures chaudes, associées à de fortes précipitations.

Les chanterelles sont très appréciées pour leur saveur intense et poivrée, et leur parfum acidulé et fruité, qui rappelle légèrement celui de l’abricot ou de l’orange. Leur chair est ferme et compacte, de couleur jaunâtre ou blanchâtre.

Types et variétés

Il existe plus de 50 espèces de chanterelles, la plupart desquelles sont comestibles, parmi lesquelles nous trouvons les :

• chanterelles en tube
• chanterelles grises
• chanterelles jaunes
• chanterelles violettes
• chanterelles cendrées
• chanterelles bleues

Bienfaits nutritionnels

Les chanterelles présentent plusieurs vertus nutritionnelles. Consommées en petites quantités, elles peuvent favoriser le bien-être de notre corps. Riches en fibres, minéraux  (potassium, phosphore, fer et sélénium) et en antioxydants, mais également en vitamine C et D, elles stimulent l’organisme et contribuent à la sensation de satiété. Comme tous les champignons, elles sont riches en eau (qui constitue 80% de leur composition) et faibles en calories. Selon des études récentes, elles auraient des propriétés anticholestérol et antitumorales.

Comment les choisir ?

Au moment de l’achat (ou de la cueillette), veillez à privilégier des chanterelles bien fraîches, au chapeau et aux pieds fermes et secs, d’un jaune vif et sans tâches, à l’odeur agréable et intense, qui rappelle légèrement celle de l’abricot. En particulier, évitez les champignons ayant un aspect visqueux et endommagé. Ils doivent également être exempts de larves de mouches.

Conservation

La chanterelle fraîche est assez fragile, mais peut être conservée 2-3 jours au réfrigérateur, dans le bac à fruits et légumes. Si vous ne pouvez pas la cuisiner rapidement, il vaut mieux la congeler, dans un sachet de congélation, ou la faire sécher.

Comment les nettoyer et les cuire ?

Champignons fragiles, les chanterelles doivent être bien nettoyées avant d’être utilisées en cuisine, afin d’éliminer toute trace de terre. Après la cueillette ou l’achat, coupez-en les pieds terreux, brossez les champignons et essuyez-les avec un torchon humide. Évitez de les laver directement sous l’eau, au risque de les gorger de liquide.

Toujours à cause de leur chair fragile, les chanterelles n’aiment pas la cuisson à feu vif, sous peine de devenir rapidement caoutchouteuses ; il est préférable de les cuire à petit feu, à la poêle. Avec leur goût raffiné et terreux, elles sont parfaites pour ajouter une touche de saveur à vos plats, en salade, en quiche, en fricassée, en omelette, en risotto, pour accompagner des plats de viande, de poisson ou de pâtes. 

Recettes avec les chanterelles

Maintenant que vous savez tout sur ces délicieux champignons, place aux recettes ! Voici quelques idées gourmandes pour utiliser les chanterelles en cuisine.

Accords et accompagnements

La chanterelle aime être accompagnée par les saveurs herbacées du cerfeuil et de la ciboulette, mais également par celles intenses de l’échalote et du céleri rave. Elle accompagne à la perfection des viandes blanches (lapin, poulet) et des crustacées (homard, langoustines).

Différence entre chanterelles et girolles

Connaissez-vous la différence entre la chanterelle et la girolle ? Et bien il n’y en a pas. Ou plutôt pas tout à fait ! En effet, le plus souvent « chanterelle » désigne tous les champignons du genre Cantharellus, alors que la dénomination « girolle » est généralement utilisée pour une désigner la Cantharellus cibarius. Gardez toutefois à l’esprit que pour ajouter à la confusion, il peut même y avoir des variations régionales dans l’emploi de ces termes !

Est-ce que toutes les chanterelles sont comestibles?

Nous l’avons vu, le terme chanterelle est ambigu et il désigne de nombreuses variétés de champignons. Difficile donc de s’y retrouver. Mais il y a une bonne nouvelle : les chanterelles sont toutes comestibles. Attention, un champignon qui n’est pas toxique n’est pas forcément synonyme de qualité gustative. Dans tous les cas, si vous n’êtes pas sûr de l’origine des champignons dont vous disposez, n’hésitez pas à demander conseil à un spécialiste.

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