Qu'est ce qu'une brunoise ?

La brunoise de légumes est une technique culinaire qui consiste à tailler les légumes en petits dés de taille identique. Mais quels légumes est-il possible de tailler en brunoise ? Quelle est la différence entre la brunoise, la julienne et le mirepoix ? Dans quelles recettes utiliser une brunoise de légumes ? Fine Dining Lovers répond à toutes vos questions.

Qu'est-ce qu'une brunoise ?

La brunoise est une manière précise de couper les légumes. Des légumes en brunoise sont taillés en petits dés réguliers et peuvent être utilisés comme garniture dans de nombreux plats.

L'origine du mot brunoise

S'il est difficile de définir l'origine du mot brunoise, il aurait fait son apparition dans le Larousse universel en 1924 sous la définition suivante : "Garniture de légumes qui entre dans la composition d'un potage, ou qui accompagne certains mets : quenelles à la brunoise".

Comment couper une brunoise ?

Tailler des légumes en brunoise est très simple. Il suffit de retirer les extrémités du légumes avant de les tailler en tranches d'environ 3 mm. Taillez ensuite les tranches en bâtonnets de 33mm également, puis en petits cubes. Vous avez maintenant une brunoise. Vous pouvez également consulter la vidéo ci-dessous pour des explications en images :

Quelle est la différence entre une brunoise et une julienne ?

Contrairement à la brunoise, la julienne consiste à tailler des légumes en petits bâtonnets très fins. Les premières étapes sont cependant les mêmes : il faut d'abord retirer les extrémités des légumes puis les couper en lamelles avant de les tailler en bâtonnets.

Quelle est la différence entre une brunoise et un mirepoix ?

Le mirepoix est un taillage en cube des légumes. La technique est la même que pour la brunoise, à la différence que les dés de légumes sont plus gros (environ 1cm de côté).

Comment conserver une brunoise ?

Qu'il s'agisse d'une brunoise, d'un mirepoix ou d'une julienne, les légumes coupés sont à conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur et à consommer de préférence dans les 24h. Pour les conserver un peu plus longtemps, il est possible de verser un filet de jus de citron pour retarder l'oxydation des légumes. Enfin, pensez à sortir vos légumes coupés du frigo une vingtaine de minutes avant leur consommation pour développer leurs arômes.

Dans quelles recettes utiliser une brunoise ?

La brunoise de légumes peut être tout simplement cuite à l'anglaise ou à l'étuvée avec du beurre, pour accompagner une viande ou un poisson. Les légumes en brunoise sont aussi très utilisés comme garniture de potage, mais aussi de sauce ou de farce. Enfin, vous pouvez utiliser une brunoise de légumes pour garnir un flan de légumes ou une tarte salée.

Conclusion

La brunoise de légumes est une technique pour tailler les légumes en petits dés. Différente de la julienne ou du mirepoix, on l'utilise généralement pour garnir un potage ou en accompagnement de viande ou de poisson.