Qu’elles soient froides, tièdes ou chaudes, les sauces sont l’âme de nos plats ! Elles peuvent servir comme accompagnement ou être un élément faisant partie du processus de cuisson d’une recette, surtout pour les plats braisés, mijotés ou en ragoût. Plus ou moins épaisses et onctueuses, simples ou élaborées, elles ajoutent une touche de saveur aux mets crus ou cuits.
La cuisine française a une importante tradition liée aux sauces, dont l’origine remonte au Moyen Age, quand on les utilisait pour conserver et améliorer le goût de viandes et poissons. Il faudra attendre le 18e siècle pour avoir une première classification des sauces de base et de leurs dérivées, faite par Antonin Carême et reprise ensuite par Auguste Escoffier au début du 19e siècle, qui en codifia les recettes dans son célèbre Guide Culinaire.
Selon cette classification, il existe 5 sauces mères, également appelées grandes sauces ou sauces de tête. Il s’agit de préparations de base utilisées comme point de départ pour réaliser de nombreuses autres sauces dérivées, dites aussi sauces secondaires ou petites sauces. Savez-vous quelles sont les sauces mères ? Et quelles sont les sauces les plus utilisées dans la tradition française ?
Les cinq sauces mères de la cuisine française sont la sauce béchamel, le velouté, la sauce hollandaise, la sauce tomate et la sauce espagnole. Voici tout ce qu’il faut savoir sur ces sauces, leur composition et leurs utilisations en cuisine.
La sauce béchamel
La sauce Béchamel est préparée à base de trois ingrédients principaux : lait, farine et beurre. Elle est réalisée en épaississant du lait chaud avec un roux blanc et peut être aromatisée avec de la noix de muscade ou d’autres épices, selon les préférences de chacun.
Onctueuse et nappante, sa consistance peut être ajustée pour être plus ou moins épaisse. Cette sauce est utilisée dans plusieurs recettes, pour enrichir les gratins, les lasagnes, les endives au jambon ou les croque-monsieur.
La sauce espagnole
La sauce espagnole, également appelée sauce brune, est une sauce réalisée à base d’un roux brun ou fond de cuisson, auquel on ajoute de la tomate et un mirepoix de carottes, oignons, thym et laurier. Cette sauce de base est employée dans la réalisation de la demi-glace et d’autres sauces dérivées, comme la sauce bordelaise ou de la sauce madère.
La sauce tomate
La sauce tomate est l’une des sauces rouges de base. Elle est réalisée à partir de tomates de qualité, cuites dans une une garniture de légumes aromatiques, avec un ajout d’eau ou de fond de viande. Mijotée à petit feu pendant des heures, cette sauce dense et savoureuse est utilisée comme base pour réaliser d’autres sauces dérivées comme la sauce provençale ou la sauce portugaise.
La sauce veloutée
La sauce veloutée est réalisée avec 3 simples ingrédients : beurre, farine blanche et fond blanc. Sa préparation ressemble à celle de la sauce béchamel, mais le velouté se fait à partir d’un roux où le fond blanc remplace le lait. Cette sauce est souvent servie pour accompagner des plats de poisson, des pâtes ou des légumes à la vapeur. Elle est la base pour réaliser de nombreuses autres sauces, comme la sauce allemande, la sauce suprême et la sauce normande.
La sauce hollandaise
La sauce hollandaise se compose d'une émulsion chaude réalisée à base de beurre et jus de citron, dans laquelle on ajoute des jaunes d'œuf.
Acidulée, gourmande et onctueuse, elle est traditionnellement utilisée pour napper les œufs Bénédicte, mais elle accompagne également les fruits de mer et les légumes. La sauce hollandaise sert de base pour faire d’autres sauces dérivées comme la sauce béarnaise ou la sauce maltaise.
Les autres sauces françaises
Ces cinq sauces mères sont donc la base pour réaliser d’autres sauces dérivées très utilisées dans la cuisine française. En voici quelques unes.
La sauce allemande, aussi appelée sauce parisienne, est dérivée de la sauce veloutée blanche, épaissie avec de la crème et de jaunes d’œuf et enrichie de cuisson de champignons et jus de citron.
La sauce suprême est une sauce veloutée réduite avec de la crème fraîche et montée au beurre. Cette sauce accompagne généralement des plats de volaille ou de poisson.
La sauce Bercy est utilisée pour le poisson et préparée avec un fond de cuisson de viande ou de poisson, déglacé au vin blanc et échalotes et monté au beurre.
La sauce bordelaise, originaire de la région de Bordeaux comme son nom l’indique, est réalisée à base de vin rouge, échalotes, os à moelle, thym, poivre, bouillon de bœuf et sauce demi-glace.
La sauce gribiche est sauce froide d'origine française dérivée de la mayonnaise, avec en plus des cornichons, des câpres et plusieurs herbes aromatiques.
La sauce béarnaise est une sauce émulsifiée et chaude, dérivée de la sauce hollandaise, réalisée de beurre clarifié, jaune d'œuf, échalote, estragon et cerfeuil. Elle est traditionnellement servie avec les plats de viande.
Les sauces les plus utilisées dans le monde
Ces sauces françaises sont utilisées et connues dans le monde entier. Mais au-delà des frontières culinaires de la France, il est possible de trouver d'autres sauces traditionnelles qui enveloppent les plats appartenant à d’autres traditions culinaires. Voici un petit aperçu des sauces les plus utilisées dans les différentes cultures gastronomiques autour du monde.
La sauce teryaki est l’un des condiments les plus utilisés dans la cuisine japonaise. Il s’agit d’une sauce soja enrichie de mirin, sucrée et épaisse, utilisée pour mariner viandes et poissons, avant de les griller.
La sauce mole, typique de la cuisine mexicaine et datant de l’époque précolombienne, c’est une sauce complexe et riche, réalisée avec bien 22 ingrédients différents, un mélange d'herbes, d'épices, de chocolat et de beurre.
La sauce barbecue est née aux États Unis au début du XXe siècle. Réalisée base de sauce tomate, vinaigre, épices, miel et piment, elle accompagne traditionnellement les viandes cuites au bbq.
La sauce satay, avec son goût aigre doux, est typique des les cuisines des pays du Sud-Est asiatique, dont elle accompagne quelques plats traditionnels. Onctueuse et savoureuse, elle est réalisée à base de cacahuètes, sauce soja, épices, gingembre et ail.
La sauce Cumberland, originaire de Grande-Bretagne, fut crée en l’honneur du prince William Augustus, duc de Cumberland. C’est une sauce chaude réalisée à base de porto, jus d’agrumes, épices, moutarde et gelée de groseille et traditionnellement servie avec du gibier ou des viandes froides.
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