Les principales sauces japonaises et comment les utiliser

Les passionnés de cuisine japonaise savent bien que la tradition culinaire nippone propose bien plus que des sushis ! Il existe une infinité de plats et recettes japonais raffinés et gourmands, qui font partie des habitudes culinaires quotidiennes au Japon et sont souvent servis avec des sauces d’accompagnement, elles aussi variées et appétissantes.

Savez-vous quelles sont les sauces japonaises traditionnelles ? La sauce soja et la sauce teriyaki, incontournables et désormais célèbres en France, ne sont que deux exemples. Voici un mini guide des sauces japonaises : apprenez à les utiliser en cuisine pour relever la saveur de vos plats et à les servir dans les règles de l’art culinaire nippone !

Sauce soja

C'est la plus connue des sauces japonaises et elle est obtenue à partir de soja fermenté additionnée de blé grillé, d'eau, de sel et d'un champignon particulier appelé Aspergillus sp. En raison de la teneur en blé grillé, la sauce soja ne convient pas aux personnes intolérantes ou allergiques au gluten, même si des versions sans gluten existent sur le marché. La sauce soja est salée et savoureuse, c'est pourquoi elle s’accorde très bien au poisson cru et à bien d'autres préparations japonaises et asiatiques en général. En occident, nous avons tendance à en abuser et cela risque de couvrir les saveurs les plus délicates au lieu de les sublimer, comme nous l'enseigne la cuisine orientale. La sauce soja est la base de nombreuses autres sauces et accompagne avec équilibre les plats à base de poissons crus et cuits, les soupes et les viandes blanches et rouges.

Sauce wasabi

_{Photo: Claudia Concas}

À ne pas confondre avec la mayonnaise au wasabi ou la mayonnaise japonaise, la sauce wasabi est une sauce japonaise épicée classique à la consistance pâteuse fabriquée à partir d'une racine de raifort japonaise appelée Wasabia Japonica. Comme tous les raiforts, celui-ci est aussi particulièrement piquant et piquant. Dans les temps anciens, cette sauce était traditionnellement utilisée pour accompagner le poisson cru, précisément parce qu'elle possède des propriétés antibactériennes naturelles. Elle est servie avec les sushis, les sashimis et les tempuras et est souvent dissoute dans de la sauce soja ou d'autres sauces orientales.

Sauce teriyaki

C'est une sauce à base de sauce soja, de mirin et de sucre qui peut être épaissie avec de la fécule de maïs. La sauce teriyaki est savoureuse et a une légère saveur umami donnée par l'ajout du mirin. Elle est utilisée comme assaisonnement, mais aussi comme marinade à la place du vinaigre pour certaines préparations. Elle est utilisée pour aromatiser les sushis, les makis, certains types de nouilles et certaines préparations à base de poulet telles que les brochettes yakitori traditionnelles.

Sauce ponzu

Traditionnellement utilisée au Japon pour assaisonner les plats de tataki (poisson poêlé) ou de nabemono (un style de cuisson qui comprend une plaque de cuisson au centre de la table sur laquelle un bouillon bout et les convives cuisent leurs propres ingrédients ensemble), la sauce ponzu est obtenue en faisant bouillir un mélange de mirin, de vinaigre de riz, de flocons de katsuobushi (obtenus en râpant très finement les filets de thon préalablement séchés, fermentés et fumés) et d'algues kombu. Une fois réduite, cette sauce est laissée refroidir et ensuite on y ajoute du jus de yuzu (un agrume japonais). La saveur de la sauce ponzu est intense et savoureuse, avec des notes d'umami et d'agrumes.

Sauce tsuyu

Riche en notes umami, cette sauce japonaise est très utilisée pour aromatiser les soupes et les nouilles. La sauce tsuyu est préparée en mélangeant du bouillon de dashi classique (généralement à base de champignons), de la sauce soja, du mirin et du sucre. Cette sauce est utilisée pour aromatiser les soba (nouilles de sarrasin servies froides) ou les ramen.

Sauce Gomadare

La Gomadare est la sauce au sésame traditionnelle japonaise. Utilisée au Japon pour aromatiser les salades, les légumes, la viande et le tofu, elle est composée d'une pâte de sésame grillé (nerigoma en japonais), de sauce soja, de vinaigre de riz et de sucre.

Sauce Karashi

Aussi appelée moutarde japonaise, la sauce karashi est faite avec les graines de moutarde indienne Brassica juncea mélangées à du wasabi. Son goût est très fort et intense. Cette sauce peut être servie seule ou mélangée à de la pâte de miso pour faire un miso épicé et piquant. Avec l’ajout de mayonnaise classique, elle devient la karashi mayonēsu, une sauce utilisée pour parfumer les plats de poisson.

Sauce Warishita

Sauce à soupe typique, la warishita est généralement accompagnée de sukiyaki (un type particulier de nabemono). Elle est faite avec du saké, du mirin, de la sauce soja, du sucre et du bouillon dashi.

Mirin

C'est un condiment obtenu à partir de la fermentation du riz gluant en plus du champignon koji mûri avec le distillat. Sa couleur est dorée, en bouche il est doux comme du saké mais sa consistance ressemble à celle d'un sirop. Le mirin est souvent utilisé comme ingrédient dans d'autres sauces japonaises.