Le sabayon, ou zabaione, est une préparation d’origine italienne, une crème aux œufs sucrée et onctueuse, traditionnellement dégustée comme dessert à cuillère. Pas si simple à réaliser, le sabayon est capable de mettre à l'épreuve même les chefs les plus expérimentés !
Plusieurs villes italiennes se disputent la paternité de cette délicieuse crème à base d'œufs, de sucre et de vin doux. Selon la légende, le sabayon serait originaire de la ville de Turin où, au XVIe siècle, vivait un frère franciscain d'origine espagnole : Pasquale de Baylon. À l'époque, il était incroyablement célèbre parmi les riches dames de la haute société pour préparer une crème aphrodisiaque, réalisée à base de jaune d'œuf, de sucre et de Marsala et capable de séduire même les maris les "moins passionnés". Ce dessert était devenu si célèbre à l'époque, qu'après la sanctification de Pasquale de Baylon en 1722, ce dernier devint le saint patron de tous les cuisiniers du monde !
Zoom sur le sabayon : recette, conseils, conservation et règles de dégustation.
La recette du sabayon
Ingrédients
- 90 g de jaune d'œuf
- 25 g de sucre
- 75 g de Marsala
Préparation
Versez le Marsala dans une casserole. Ajoutez la moitié du sucre et faites chauffer un peu, jusqu'à ce qu'il fonde.
Mettez les jaunes d'œufs dans un bol, ajoutez le reste de sucre et battez-les avec un fouet à la main, jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Incorporez une louche de vin chaude aux jaunes œufs battus. Mélangez.
Ajoutez rapidement le reste de Marsala et faites cuire le tout au bain-marie.
Le sabayon sera prêt lorsque la préparation deviendra légèrement épaisse et le fouet y laissera des traces.
Astuces pour préparer le sabayon parfait
Il existe des astuces pour réussir son sabayon maison, il suffit de les mettre en pratique en gardant à l'esprit le « comportement » et les caractéristiques des ingrédients de base de ce dessert : le jaune d'œuf et le sucre.
L’explication est scientifique. La procédure fondamentale dans la préparation du sabayon consiste à battre les jaunes d'œufs et le sucre au bain-marie. De cette façon, la chaleur aide les jaunes à s'épaissir et permet aux cristaux de sucre de se dissoudre. En même temps, l'air qui est incorporé en battant les œufs se sépare en de nombreuses petites bulles qui restent séparées. Lorsque les bulles sont petites, nombreuses et séparées, le sabayon est véritable un chef-d'œuvre, mousseux et léger. L'important est de ne pas trop cuire les jaunes d'œufs, car ils pourraient se solidifier et devenir une "omelette", en créant des grumeaux.
Quand vous mettez la casserole avec l'eau sur le feu, l'eau ne doit jamais arriver à ébullition, cela vous garantira une bonne température de cuisson. De plus, l'eau ne doit pas toucher la préparation sinon elle la fera cuire rapidement : la vapeur suffira pour préparer le sabayon.
Une dernière remarque sur la température : un jaune d'œuf cuit à 68°C, il est inutile d'utiliser des températures beaucoup plus élevées : cela nuirait au goût du sabayon en lui sonnant un goût "d'œufs cuits".
Petite astuce : si vous souhaitez diluer le goût intense de l'œuf ou si vous avez un lait de poule liquide, vous pouvez ajouter environ 50 ml de crème fouettée non sucrée pour chaque œuf utilisé (soit une brique entière pour 4 œufs).
Conservation
Le sabayon peut être conservé au réfrigérateur pendant quelques jours, recouvert d'un film alimentaire ou à l’intérieur d’un récipient hermétique.
Si vous le souhaitez, vous pouvez également le congeler : nous vous conseillons de le mettre dans des bacs à glaçons afin d'obtenir des portions individuelles pratiques à décongeler.
Quel vin utiliser ?
Le sabayon est traditionnellement préparé en utilisant un vin liquoreux, par exemple le Marsala, le Passito, le Porto ou tout autre vin doux.
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