Parmi les nombreuses espèces animales qui peuplent la mer, l'oursin est sans doute l'une des plus recherchées et prisées par les connaisseurs et les fins gourmets. Avec sa saveur iodée intense et unique, il est classé parmi les coquillages, même si en réalité il ne s’agit pas d’un fruit de mer, mais plutôt d’un animal marin invertébré.
Caractéristiques, goût, zones de pêche, utilisations en cuisine : voici tout ce vous devriez savoir sur l’oursin, un produit de la mer aussi délicieux que méconnu.
Origine et zones de pêche
Les oursins de mer sont des organismes marins invertébrés, appartenant à l’espèce des échinidés, comme les étoiles de mer ou les concombres de mer. Recouverts de petits ou grands piquants, ils sont également appelés hérissons de mer ou châtaignes de mer. Par ailleurs, le mot « oursin » vient d’un mot grec qui signifie « hérisson ». Il s’agit d'animaux très anciens, apparus il y plus de 450 millions d'années, bien avant qu'il n'y ait des animaux terrestres.
Très répandus le long des côtes méditerranéennes, surtout en France et en Italie, ces animaux ont également une grande diffusion sur les côtes atlantiques, notamment dans des pays comme le Japon, le Chili et la Nouvelle Zélande. En France, c’est surtout dans le sud du pays que nous pouvons trouver des oursins, généralement de couleur violette.
L'habitat de prédilection des oursins sont les fonds marins rocheux couverts d'algues et des herbiers de Posidonia oceanica, une plante aquatique de laquelle ils se nourrissent, généralement dans les zones profondes et mal éclairées. La présence de animaux est le signe de la propreté de l'eau : les oursins n’aiment pas les mers polluées et ont tendance à s’installer là où les eaux sont propres et non contaminés.
Caractéristiques, saison et goût
L’oursin le plus répandu en France est le violet. Son nom scientifique Paracentrotus lividus, est un échinoderme de la famille des Parechinidae. A la forme unique et bizarre, les oursins de mer se composent d’une coque calcaire sphérique entourée de piquants mobiles appelés « radioles » de longueur différente selon les espèces (de 2 à 10 centimètres). Sur le côté supérieur de situe une bouche dentelée. La partie comestible des oursins se situe à l’intérieur de la coque : il s’agit de cinq organes reproducteurs disposées en étoile, les gonades, appelées corail, dont la couleur peut aller du vert au rouge foncé selon la saison et le sexe de l’animal.
Les oursins ont un goût marin intense et puissant, d’une grande complexité. Ils peuvent avoir des nuances légèrement sucrées, qui peuvent rappeler les agrumes et les noisettes.
En France, la pêche et la vente des oursins est réglementée afin de sauvegarder l'espèce. Elles sont interdites du mois de mai au mois d’octobre pour en permettre la reproduction. La saison dans laquelle nous pouvons profiter de ce produit de la mer va donc de novembre à fin avril, mais c’est entre janvier et mars que les oursins de mer sont plus pleins et délicieux.
Types et variétés
Il existe plus de 900 types d’oursins de mer dans le monde, il en existe de différentes couleurs et formes… et elles ne sont pas toujours comestibles ! En particulier, certaines espèces d’oursins tropicaux peuvent être venimeuses. Leur couleur peut aller du bleu ou vert, du rouge au noir. Parmi les variétés d’oursins les plus connues et appréciées il y a l'oursin globuleux de la mer du Nord, l'oursin baguette des Philippines, l'oursin violet de Méditerranée et l’oursin vert de Bretagne.
Bienfaits et vertus
Comme la plupart des produits qui viennent de la mer, l'oursin est riche en protéines, en sels minéraux et en vitamine A, mais pauvre en calories. Attention cependant, l’oursin peut être allergisant à cause de son haute teneur en iode.
Conservation
Comme tout coquillage et crustacé, les oursins frais doivent être consommés au plus tôt après l’achat ou la pêche, soit deux ou trois jours après la sortie de l’eau. En attendant de les déguster, ils peuvent être conservés dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Comment les choisir ?
Les oursins sont parmi les produits de la mer les plus difficiles à trouver sur les étals des marchés et des poissonniers. Ils sont généralement vendus à l’unité ou à la douzaine. Il est également possible de trouver des oursins congelés ou en conserve.
Au moment de l’achat, pour comprendre si l’oursin est frais, observez-le : il doit être brillant et humide, aux piquants mobiles et bien dressés, de préférence encore vivant. Il doit avoir un parfum de mer intense et agréable. Le prix de l’oursin de mer frais est en général de 6 à 10€ à la pièce.
Comment les nettoyer et ouvrir les oursins ?
Avant de pouvoir être consommé, les oursins doivent être préparés. Vous pouvez demander à votre poissonnier de les ouvrir pour vous, mais dans ce cas vous devrez les consommer très rapidement. Si vous souhaitez les manger un peu plus tard, n’ayez pas peur : la préparation des oursins de mer est assez simple !
Munissez-vous d’une paire de gants et de ciseaux et ouvrez l’oursin en commençant par insérer la pointe des ciseaux dans sa bouche. Coupez ensuite la coque et ouvrez-la en deux parties. Retirez l’appareil digestif de l’animal et prélevez le corail à l’aide d’une petite cuillère.
Idées et recettes pour déguster les oursins
Les puristes et les amateurs de fruits de mer aiment consommer les oursins crus et nature, parfois directement dans leur coque et juste ouverts, avec parfois quelques gouttes de citron.
Toutefois, il est également possible de déguster ce produit à la saveur unique de façon différente, en accords avec d’autres ingrédients et parfois même cuit. Les plus grands chefs les utilisent pour donner une note de saveur iodée et intense à leurs plats, pour enrichir des sauces et soupes de poissons, mais également pour garnir des omelettes et des assiettes de pâtes.
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Comment les accompagner ?
La meilleure façon pour déguster les oursins de mer et de le faire en toute simplicité : ouvrez-les et mangez-les nature, accompagnés d’un verre de vin blanc. Un bon Chablis fera parfaitement l'affaire.
