Tout ce que vous devez savoir sur le guanciale

Vous avez peut-être déjà entendu parler du guanciale, la star de toute carbonara 100% italienne préparée dans les règles de l’art. Ingrédient clé d’autres recettes italiennes traditionnelles, comme les pâtes à l'amatriciana, il est souvent remplacé par de la pancetta, à la grande consternation des Italiens du monde entier.

Quelle partie du porc est le guanciale ?

Le guanciale est un produit charcutier réalisé avec de la viande de porc séchée et aromatisée, prélevée de la joue de l'animal. Son nom dérive du mot « guancia », joue en italien. Il est assaisonné avec du sel, du poivre et des épices, et a un rapport gras / viande élevé, ce qui lui donne une saveur riche, intense et sucrée-salée et une texture tendre et fondante.

Le produit le plus proche du guanciale est probablement la pancetta qui est à base de viande séchée provenant du ventre de l’animal. Il y a une autre différence entre ces deux produits : le guanciale a une saveur plus riche et une texture plus douce que la pancetta. Bref, si vous aimez la pancetta, vous adorerez le guanciale.

Spécialité du centre de l'Italie, en particulier de l'Ombrie et du Latium, le guanciale est fait en frottant le morceau de viande fraîche et la peau dans du sel de mer et des épices, qui comprennent généralement du poivre noir ou rouge moulu, du thym ou du fenouil, et parfois de l'ail. La viande est ensuite mise à sécher pendant trois à dix semaines, période pendant lequel elle perd au moins 30% de son poids initial.

Un ingrédient unique et irremplaçable 

La graisse de guanciale fond à la cuisson et ajoute une saveur de porc riche et intense à n'importe quel plat. C’est pour cette raison que cet ingrédient est considéré comme incontournable dans plusieurs plats italiens, notamment les spaghettis à la carbonara et les pâtes à l’amatriciana. 

Si vous préparez l'un de ces plats sans guanciale, vous réaliserez peut-être un excellent plat de pâtes, mais (et les Italiens sont très clairs à ce sujet), vous n'aurez pas fait des spaghettis à la carbonara ou des pâtes à l’amatriciana.

L'Italie regorge de plats de pâtes régionaux que les habitants protègent farouchement. Un exemple ? Quand le chef Carlo Cracco, très célèbre en Italie, a osé ajouter une gousse d'ail à sa recette d’amatriciana, il a été critiqué par le maire d'Amatrice, la petite ville du Latium dont le plat tire son nom. La vraie sauce amatriciana, selon le maire, ne devrait contenir que du guanciale, du pecorino, du vin blanc, des tomates San Marzano, du poivre et du piment. Même les tomates sont un ajout tardif à la recette originale et doivent être des tomates fraîches pelées plutôt que de la sauce.

Ces règles peuvent paraître un peu sévères, mais si les suivrez à la lettre, nous vous promettons que le résultat sera surprenant. Maintenir l'équilibre délicat des ingrédients originaux de n'importe quelle recette permet d’éviter des ajouts inutiles, mais aussi de découvrir des ingrédients spéciaux qui mettent en valeur le plat. En respectant la recette originale, vous serez surpris par les saveurs intenses d'un plat que vous pensiez connaître. 

Vous ne nous croyez pas ? Essayez de remplacer les lardons de votre carbonara par du guanciale, et vous ne pourrez jamais plus revenir en arrière.

Autres recettes qui utilisent le guanciale

Outre les célèbres carbonara et amatriciana, d’autres recettes moins connues utilisent cet ingrédient spécial qu’est le guanciale. Citons la pasta alla gricia, qui est l’ancêtre de l’amatriciana. La différence est que dans la sauce gricia, il n’y a pas de tomates. Il est même possible d’ajouter du guanciale à un pesto pour un savoureux plat de pâtes. Et le guanciale s’utilise aussi pour accompagner une volaille : la pintade au guanciale est souvent au menu du repas de Noël dans plusieurs régions d’Italie.

Comment utiliser le guanciale : trucs et astuces

La règle à retenir lors de la cuisson du guanciale est que vous n'avez pas besoin d'ajouter de la matière graisse. Le guanciale a sa propre graisse, qui fond facilement lorsqu'elle est chauffée, donnant ainsi sa délicieuse saveur à tout ce qui dans la poêle. L'ajout d'huile ou de beurre supplémentaire nuira à la saveur et votre plat sera trop gras.

Le guanciale n'est pas seulement utilisé dans des recettes de pâtes. En Italie, il est souvent dégusté en apéritif l’hiver, tranché finement et mangé avec du pain ou d'autres charcuteries, accompagné d'un bon verre de Chianti pour un maximum d'authenticité.

En raison de sa saveur intense, un petit morceau de guanciale peut suffire et vous vous retrouverez probablement avec des restes. Heureusement, cette charcuterie peut être conservée jusqu'à six mois. Mettez-le au réfrigérateur, emballé dans du papier, et coupez une tranche lorsque vous en avez besoin.

Pour finir, si vous voulez savoir comment préparer une bonne assiette de spaghetti à la carbonara avec du guanciale, il vous suffit de suivre notre recette : pâtes à la carbonara, la véritable recette italienne.

Le guanciale peut-il être consommé cru ?

Si le guanciale est surtout connu en tant qu’ingrédients pour les plats de pâtes de la tradition, il peut aussi être consommé cru. Il faudra alors lui retirer la couenne et le couper en tranches très fines. Vous pourrez le servir sur les croûtons grillés et encore chauds, ou en accompagnement de salades composées.

Comment le remplacer ?

Si vous ne trouvez pas de guanciale chez votre charcutier, il existe des alternatives, par exemple la pancetta. Même si son goût diffère il peut être utilisé de la même manière dans les différentes recettes de pâtes. Autre solution : le speck qui est un jambon fumé à la saveur intense qui peut remplacer le guanciale dans certaines recettes.

Guanciale, pancetta, bacon e prosciutto. Comment s’y retrouver ?

Si ces produits se ressemblent chez votre charcutier, leurs saveurs et donc leurs usages diffèrent. Comme nous l’avons dit, le guanciale provient de la joue du porc alors que la pancetta est tirée du ventre de l’animal. Quant au bacon, il provient comme la pancetta du ventre du cochon mais il se distingue par son mode de préparation. La viande est en effet séchée, puis elle est aromatisée et cuite au four à vapeur ou fumée. Quant au jambon, il désigne la viande tirée de la cuisse ou de l’épaule du porc et il peut se consommer cru ou cuit.

Saviez-vous qu’il est possible de faire son propre bacon ?