Qu'est-ce que la cuisson à blanc ?
La cuisson à blanc est un autre terme pour la pré-cuisson, et signifie simplement faire cuire une pâte à tarte sans la garniture. Pour certaines recettes, la pâte est entièrement cuite à blanc, tandis que pour d'autres, la garniture peut être ajoutée à mi-parcours.
Les pâtisseries cuites à blanc sont souvent garnies de poids à tarte allant au four placés à l'intérieur pour imiter le poids de la garniture, maintenant la pâte en place et l'empêchant de rétrécir des bords du moule. Elle peut également être piquée plusieurs fois avec une fourchette pour éviter la formation de bulles.
Pourquoi avez-vous besoin de le faire ?
La cuisson à blanc est une bonne idée pour plusieurs raisons. Premièrement, de nombreuses garnitures ne nécessitent pas une cuisson aussi longue que la pâte. De nombreuses garnitures aux fruits, par exemple, réduiront en bouillie le temps qu'il faut pour cuire correctement leurs enveloppes de pâtisserie, tandis que la garniture pour tarte à la citrouille peut se dessécher et commencer à se fissurer si elle est laissée au four trop longtemps.
Au lieu de choisir entre une pâte crue d'une part et une garniture pâteuse d'autre part, il est logique de commencer à cuire votre pâte d'abord, puis d'ajouter la garniture plus tard, afin qu'elles soient toutes les deux cuites pendant une durée parfaite. Certaines garnitures de tartes - les tartes aux fruits par exemple - n'ont pas du tout besoin de cuisson, auquel cas vous devrez cuire la pâte à blanc complètement avant d'ajouter la garniture.
En fait, même si votre pâte et votre garniture nécessitent à peu près le même temps au four, il peut toujours être judicieux de commencer par faire cuire la pâte à blanc pendant une courte période. Mettre de la garniture humide directement sur la pâte crue peut affaiblir la structure de la tarte, car la pâte absorbera toute l'humidité, la rendant faible et souple.
La garniture dégagera également de la vapeur pendant la cuisson, ce qui peut affaiblir encore plus la pâte, conduisant au redoutable fond détrempé. Dans certains cas, la pâte se fendra, faisant suinter et brûler la garniture à l'extérieur de la croûte.
Comment cuire à blanc
Pour une pâtisserie croustillante et dorée, sans fond détrempé en vue, suivez notre guide simple, étape par étape, pour la cuisson à blanc.
- Préchauffer votre four à 200°C et placer l'une des grilles juste en dessous de la position centrale, de sorte que la tarte elle-même soit en plein milieu du four.
- Tapisser un moule à tarte de pâte feuilletée en éliminant l'excédent et en gaufrant les bords.
- Prendre un grand morceau de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium et le poser sur la pâte en vous assurant qu'il est bien appuyé contre le fond et les côtés du moule.
- Ajouter vos poids à tarte, encore une fois en vous assurant qu'ils sont bien emballés contre le fond et les côtés.
- Placer le plat au four et cuire pendant 12 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que les bords commencent à peine à devenir dorés.
- Sortir le plat du four et prendre le papier sulfurisé ou le papier d'aluminium par les coins, en le soulevant ainsi que les poids hors du moule.
- À ce stade, les bords de la tarte devraient avoir l'air presque cuits, tandis que le fond aura l'air cru et humide. Remettre au four et cuire encore 5 minutes ou jusqu'à ce que le fond se dessèche.
- Vérifiez votre recette. Vous devrez peut-être ajouter la garniture à ce stade et poursuivre la cuisson. Si votre garniture n'est pas à cuire, poursuivez la cuisson à l'aveugle pendant encore 5 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et que le fond soit légèrement doré.
- Retirer à nouveau du four et assembler la tarte selon votre recette.
Billes de cuisson VS
Lorsque vous faites cuire une pâte à pâtisserie à blanc, elle n'a pas de garniture pour la maintenir en place, ce qui la rend plus susceptible de rétrécir des bords du moule. Il peut également former des bulles et des rides disgracieuses, car la vapeur provenant de la fonte de la graisse peut s'infiltrer entre différentes couches de pâte, la faisant gonfler et se dégonfler rapidement.
Il existe quelques techniques utilisées lors de la cuisson à blanc pour contrer ces problèmes. La première consiste à utiliser des billes de cuisson, que nous avons déjà brièvement mentionnés. Celles-ci se présentent sous différentes formes et vous pouvez improviser des versions maison avec des haricots, du riz ou du sucre. Ils agissent comme une garniture factice, maintiennent la pâte en place pour qu'elle ne rétrécisse pas sur les côtés et appuient dessus pour qu'elle ne gonfle pas.
Une autre façon d'éviter les bulles est de piquer la pâte partout avec une fourchette avant de la cuire, un processus parfois appelé « docking ». Cela crée une voie d'évacuation pour toute vapeur pouvant pénétrer dans la pâtisserie, de sorte qu'elle ne devrait pas s'accumuler et former des bulles.
Trucs et astuces
Assurez-vous d'avoir suffisamment de poids
Pour maintenir votre pâte en place à la fois sur le fond et sur les côtés, il faut la remplir presque jusqu'en haut avec des billes en céramique. Chose frustrante, les poids à tarte sont souvent vendus en assez petites quantités, vous devrez donc peut-être en acheter quelques-uns pour remplir correctement votre tarte.
Réparer les trous
Malgré vos meilleures intentions, il arrive parfois que des trous ou des fissures apparaissent dans la pâte après une cuisson à l'aveugle. Mais ne paniquez pas, ceux-ci peuvent facilement être corrigés. Assurez-vous simplement de garder vos chutes de pâte lorsque vous coupez les bords et utilisez de petits morceaux pour boucher les trous. Vous pouvez également badigeonner la pâte de blanc d'œuf légèrement battu pour combler les trous invisibles et former une couche protectrice entre la pâte et la garniture. Après avoir effectué vos réparations, remettez la tarte au four pendant 5 à 10 minutes pour cuire la pâte crue et le blanc d'œuf.
