Préparez une tortilla espagnole parfaite avec les conseils d’un ex chef de elBulli

Le catalan Ferran Tadeo Domenec, chef de l'Embassy Room du Park Hyatt Bangkok. Il est arrivé en Thaïlande après un parcours exceptionnel, ayant débuté rien que chez elBulli et Tickets à Barcelone, les mythiques restaurants du chef Ferran Adrià. Sa carrière l'a mené de l'Espagne aux États-Unis, avant de déménager à Hong Kong, où il a été aux manettes des restaurants Catalunya et La Rambla. Il a ensuite posé ses valises à Bangkok. Le chef a partagé avec nous ses conseils pour faire une tortilla espagnole parfaite.

Tadeo Domenec a décidé de déménager à Bangkok pendant la pandémie, Hong Kong étant gravement touché par les restrictions. Il se dit très heureux en Thaïlande, avec une toute nouvelle culture à découvrir et à absorber.

"J'aime vraiment ce lieu", dit-il. "C'est très différent de Hong Kong. Là-bas tout est beaucoup [plus] organisé, ici tout est un peu plus chaotique, mais en même temps il y a beaucoup de choses, des restos partout. Bangkok est une ville vraiment cool".

Enrichie de différentes cultures, la cuisine du chef accueille des influences internationales, mais sa base reste espagnole. Sa formation et son identité culinaire sont espagnoles. Sa première expérience professionnelle en cuisine a été chez elBulli.

"Je suis allé de l'Espagne aux États-Unis et des États-Unis à l'Asie, et je suis ici depuis six ans, donc je suis un peu un mélange de tout en ce moment. J'ai mon côté catalan, barcelonais, qui représente l'Espagne. Puis vous voyagez et vous voyez différentes choses, de nouvelles saveurs et vous commencez à les intégrer dans votre cuisine."

"C'était incroyable, l'un des meilleurs moments de ma vie", dit-il de son expérience chez elBulli. "J'étais très jeune, j’avais seulement 21 ans, et c'était une très bonne opportunité pour moi. Je l'ai prise très au sérieux. Deux saisons chez elBulli, puis nous l'avons fermé. C'était très beau là-bas, nous avons appris beaucoup de techniques. L’équipe de Disfrutar était là, on a beaucoup appris d'eux. Nous avons appris à cuisiner, mais ce n'était pas que de la cuisine, au final, c'était la façon dont ils nous ont ouvert l'esprit, comment ils ont changé notre façon de penser la nourriture, sur tout, sur la façon de vivre."

"J'aime utiliser certaines de ces techniques mais [elles ne sont] pas vraiment dominantes dans ma cuisine. Le produit est à la base de ma philosophie culinaire. Si vous n'avez pas le bon produit, vous n'avez rien. Mon menu met à l’honneur l'Espagne, plusieurs parties de l'Espagne. C'est la base de ma cuisine, puis on retrouve des saveurs locales. J'essaie de changer un peu, mais la base est toujours espagnole."

Comment faire une tortilla espagnole parfaite

"Si je cuisine à la maison", dit Tadeo Domenec, "c'est de la pomme de terre, de l'oignon et de l'œuf. La tortilla doit être un peu crue au milieu. Il y a tellement de versions, les gens l'aiment seulement avec des pommes de terre ou seulement avec des oignons, chacun la prépare comme il veut à la maison. C'est une culture très riche."

"Je ne sais pas si elle est parfaite, mais c'est celle que j'aime. Normalement, je fais des pommes de terre confites, en les faisant cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent très tendres, puis je les fais frire, elles sont donc fondantes, mais croustillantes à l'extérieur. Ensuite, je mélange avec des oignons caramélisés, de l'œuf et normalement j'essaie de mettre plus de jaune d'œuf. Ensuite, quand je la fais cuire, je préfère qu’elle soit un peu liquide à l'intérieur."

Ingrédients

• 300 g de pommes de terre à chair ferme
• 6 gros œufs
• 4 jaunes d'œufs
• 1 gros oignon espagnol
• Huile d'olive vierge extra

Préparation

1. Coupez les pommes de terre en tranches régulières. Vous pouvez utiliser une mandoline pour obtenir des tranches parfaites. Imbibez les tranches de pommes de terre d'huile d'olive, puis déposez-les sur une plaque de cuisson. Enfournez à basse température pendant environ 2 heures, ou jusqu'à ce que les pommes de terre deviennent bien tendres. Sortez du four et laissez refroidir.
   
    
2. Hachez l'oignon, faites-le caraméliser dans une poêle et réservez.
   
    
3. Faites revenir les pommes de terre dans une grande poêle anti-adhésive jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes à l'extérieur. Ajoutez l'oignon caramélisé.
   
    
4. Fouettez les œufs et les jaunes d'œufs dans un bol, puis versez-les sur les pommes de terre et laissez prendre. Utilisez une spatule pour déplacer les pommes de terre et permettre à l'œuf de les couvrir complètement et de se répandre dans la poêle.
   
    
5. Lorsque le dessous de la tortilla commence à être doré, utilisez une assiette pour retourner la tortilla, puis faites-la glisser sur la poêle pour cuire l'autre côté.
   
    
6. Laissez cuire encore 7 ou 8 minutes jusqu'à ce qu'elle soit cuite à l'extérieur mais onctueuse et liquide au cœur.
   
    
7. Faites glisser la tortilla de la poêle sur une assiette : elle est prête à être servie !

Comment servir la tortilla espagnole

"Je la sers avec du pan con tomate [pain aux tomates typique espagnol]", explique Tadeo Domenec, "c'est tout. Parfois j'ouvre une bouteille de vin, mais en fait je n'aime pas le vin rouge. Sauf si je mange du bœuf  ou quelque chose de très lourd. Sinon, je bois du blanc. Peut-être un bon Riesling."

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