La fleur de courgette, silure de Loire, bouillon au garum de Tours et fleurs du jardin de Clément Dumont

Commençons par réaliser la farce de silure. Taillez le silure en gros tronçons de 50 gr, puis déposez-les dans une cocotte en fonte. Ajoutez la crème, et le lait. Assaisonnez légèrement de sel et poivre, puis portez à ébullition. Une fois à ébullition, mettre à feu doux, puis ajoutez le zeste d’oranges, le zeste de pamplemousse et le bâton de citronnelle. Laissez cuire, à couvert, pendant 30 minutes, puis 15 minutes sans le couvercle. Une fois cuite, débarrassez votre farce dans un cul de poule, et enlevez le bâton de citronnelle.

En parallèle, vous pouvez réaliser la brunoise de courgettes à l’aide de vos 2 courgettes, puis faites sauter, rapidement, à la poêle, à l’huile d’olive. Assaisonnez, puis débarrassez dans votre farce. Taillez également une brunoise de silure fumé, puis ciselez les herbes (aneth et ciboulette). Mélangez le tout à votre farce, à l’aide d’une spatule. Rectifiez l’assaisonnement, puis gardez au frais.

Réalisons désormais la pâte de citron. Pour cela, épluchez vos deux citrons à l’aide d’un économe, puis blanchissez-les trois fois. Pendant ce temps, pressez le jus de vos deux citrons. Mettre dans une casserole vos peaux de citron blanchies, le jus de citron et le sucre. Laissez cuire à feu doux, une fois le liquide pratiquement évaporé. Mixez la totalité avec la fleur de sel. Débarrassez dans une poche à douille, puis réservez au frais.

Pour le bouillon, faites colorer les arrêtes de silure dans un rondeaux avec de l’huile d’olive, puis déglacez au pastis. Ajoutez la garniture aromatique (fenouil, céleri branche, échalotte et poireaux). Mouillez avec de l’eau à hauteur, puis ajoutez le Garum de Tours. Portez à ébullition, écumez, puis laissez infuser à feux doux pendant 1 heure. Passez au chinois, puis faites réduire légèrement votre bouillon pour qu’il se corse.

Blanchir les mini courgettes pendant 1 minute, dans une eau bouillante salé. Puis, taillez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites-les griller très rapidement sur une grillade en fonte très chaude. Une fois froide, insérez la farce de silure en poche à douille. Retirez délicatement le pistil jaune de la fleur de courgette, puis la garnir de farce. Refermé bien votre fleur, faites-la cuire dans un four vapeur à 100° pendant 1 minute. Gardez votre fleur au chaud dans une casserole avec un peu de bouillon.

Pour le dressage, disposez au fond de votre assiette les deux demi mini courgettes grillées. Ajoutez 4 points de pate de citron, puis déposez la fleur de courgette farcie. Enfin, ajoutez-y les fleurs du jardin, tout autour, et versez votre bouillon chaud dessus.