Dessert d'Anthologie au chocolat

Chauffer le jus de citron, la crème, la trimoline et la badiane,
Laisser infuser une demi-heure puis filtrer.
Blanchir les jaunes avec le sucre et le stabilisateur.
Cuire à 85°C, puis ajouter le yaourt.
Mettre au surgélateur.

Faire bouillir le lait avec la crème et les carambars. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Blanchir au fouet le sucre et les jaunes d’œufs, verser le lait et la crème sur les jaunes blanchis.
Cuire à 85°C et verser sur le chocolat.
Réserver au froid puis mettre en poche.

Tailler des rectangles dans les feuilles de bricks.
Faire un sirop avec l’eau, le sucre et le cacao.

Badigeonner les feuilles de bricks avec ce sirop.
Cuire sur une plaque avec un silpat à 200°C pendant 6 minutes.

Faire un sirop en chauffant le sucre et l’eau à 110 °C.

Incorporer le grué de cacao au sirop et mélanger soigneusement pour enrober les éclats.

Laisser refroidir sur une plaque.