Volaille, asperges et tonato de Michel Hulin
01 oct 2024
Difficulté
Moyen
Temps total
1H 0MIN
Ingrédients
Volaille: 6 hauts de cuisses, désossés
Huile d'olive
Beurre
Ail: 3 gousses
Echalotes: 2
Thym: 1 branche
Sel
Poivre
Câpres: 80 gr
Anchois: 80 gr
Thon: 400 gr de ventrèche
Huile d'olive: 100 gr
Huile de pépins de raisin: 100 gr
Vinaigre de bonite: 130 gr
Œufs: 1, mollet (cuit 6 min)
Sel
Poivre
Asperges vertes: 12
Asperges blanches: 6
Œufs: 1
Farine
Chapelure panko
Pickles d'oignons
Câpres
Anchois
Pousses de coriandre
Suifs et gras récupérés de la cuisson des hauts de cuisse
Vinaigre de bonite: 1 trait
Michel Hulin, chef de la Cabro d'Or aux Baux-de-Provence, dévoile sa recette de volaille, asperges et condiment tonato.
Préparation
01.
Volaille :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Assaisonner les hauts de cuisse de volaille avec sel et poivre. Les chevaucher, chair contre chair, dans une plaque à rôtir.
- Arroser d'huile d'olive et de beurre.
- Ajouter les échalotes coupées en 4 et les gousses d'ail écrasées.
- Mettre du poids sur les hauts de cuisse pour que les chairs se collent entre elles pendant la cuisson.
- Cuire à 180°C pendant environ 20 minutes, en arrosant régulièrement la volaille.
- Laisser reposer dans le plat couvert d'une feuille d'aluminium.
- Récupérer les sucs et le gras de cuisson pour réaliser le jus. Ajouter un trait de vinaigre de Bonite, filtrer et réserver.
02.
Sauce « Tonato » :
- Mixer ensemble les câpres, les anchois, la ventreche de thon, l'œuf mollet, et le vinaigre de Bonite.
- Ajouter lentement l'huile d'olive et l'huile de pépin de raisin, comme pour une mayonnaise.
- Réserver au froid.
03.
Asperges :
- Éplucher les asperges blanches et les cuire séparément des asperges vertes dans des casseroles d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient « al dente ».
- Refroidir les asperges dans de l'eau glacée, puis les sécher sur du papier absorbant.
- Pour les asperges blanches, les fariner, les rouler dans l'œuf battu, puis les enrober de chapelure japonaise « Panko ».
- Frire les asperges blanches dans un bain d'huile à 170°C. Réchauffer les asperges vertes dans une poêle avec un trait d'huile d'olive.
04.
Dressage et Finition :
- Dans le fond d'une assiette, déposer en cercle un peu de sauce « Tonato ».
- Disposer les asperges vertes et blanches sur le bord du cercle, puis ajouter les condiments : pickles d'oignon, câpres à queue, et anchois en petits cubes.
- Ajouter le haut de cuisse de volaille doré au centre.
- Arroser le tout avec le jus de volaille chaud.
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