Vitello tonnato de Diego Rossi

Préchauffer le four à 180°C.

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle antiadhésive. Saler le veau et saisir des deux côtés. Ajouter l'ail et le thym à la poêle pendant la cuisson.

Transférer la viande dans le four et cuire jusqu'à ce que le centre atteigne 45/50°C. Réserver le jus de cuisson.

Sauce tonnato : 

Faire une mayonnaise avec l'oeuf, le jaune d'oeuf, le jus de citron, le vinaigre, la moutarde, l'huile de tournesol et un peu de sel.

Dans un blender, mixer la mayonnaise avec le thon, les anchois et les câpres.

Transférer la sauce dans la cartouche d'un siphon fouet et la charger d'azote. Placer au réfrigérateur.

Dressage :

Couper la viande en fines tranches et les placer de façon concentrique dans une assiette et alterner avec la sauce tonnato.

Finir le dressage en ajoutant le jus de cuisson du veau, les câpres, un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre.