Crédit : Guilhem Canal
Thon Rouge Cru Confit, Croustillant de Ventrèche Fumée
01 déc 2024
Difficulté
Moyen
Temps total
1H 30MIN
Ingrédients
Thon rouge: 400 gr de longe
Raifort: 20 gr de purée
Câpres: 20 gr
Oxalis: Quelques feuilles
Citron: 1
Citron vert: 1
Sauce soja: 20 gr
Thon rouge: Parures
Echalotes: 1
Beurre: 50 gr
Huile d'olive: 1 cc
Eau plate
Sauce soja
Feuilles de brick: 2
Beurre: 50 gr
Thon rouge: 40 gr de ventrèche
Denis Martin, chef du restaurant The Marcel à Sète, nous dévoile sa recette de Thon Rouge Cru Confit, Croustillant de Ventrèche Fumée.
01.
Préparation de la longe de thon :
- Tailler la longe de thon rouge en un cylindre. Réserver les parures au froid.
- Saisir la longe à la plancha, en la faisant rouler pour une cuisson uniforme. La longe doit rester crue à l’intérieur.
- À la sortie du feu, déposer la longe sur une assiette. Arroser avec la sauce soja et ajouter les zestes de citron jaune et de citron vert.
- Tailler la longe de thon en fines tranches d'environ 2 cm. Assaisonner avec les câpres, la purée de raifort et l'oxalis.
02.
Préparation du jus corsé :
- Avec les parures de thon, réaliser un jus corsé. Caraméliser les parures à l’huile d’olive dans une casserole.
- Ajouter l’échalote coupée en deux et le beurre coupé en petits morceaux. Faire mousser.
- Mouiller avec de l’eau à hauteur des parures et cuire à frémissement pendant environ 35 minutes.
- Filtrer le jus, dégraisser, et réduire de moitié. Ajuster la saveur avec un peu de sauce soja.
03.
Préparation des croustillants de ventrèche :
- Découper les feuilles de brick en bandes de 10 cm de long sur 8 cm de large.
- Badigeonner les feuilles de brick avec le beurre fondu.
- Enrouler les bandes autour d’un tube en acier inoxydable, puis envelopper de papier aluminium.
- Cuire au four à 160°C pendant environ 12 minutes.
- Sortir du four et démouler immédiatement. Déposer les fines tranches de ventrèche de thon rouge fumée sur les rouleaux de brick croustillants.
04.
Dressage :
- Placer les tranches de thon rouge dans les assiettes.
- Ajouter des touches de purée de raifort, de câpres et d’oxalis.
- Napper de jus corsé chaud.
- Disposer les croustillants de ventrèche fumée sur les côtés.
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