Soufflé açai, fromage blanc, estragon
Açai: 500 gr
Maïzena: 160 gr
Açai: 300 gr de base
Blanc d'œuf: 400 gr
Sucre: 200 gr
Açai: 300 gr
Sucre: 50 gr
Jus de citron: 1
Blanc d'œuf: 2
Feuilles de gélatine: 2
Crème liquide: 100 ml
Estragon: 2 brins
Lait demi-écrémé: 300 gr
Sucre: 170 gr
Fromage blanc: 250 gr
Jus de citron: 1
Charles Coulombeau, chef du restaurant La Maison dans le Parc à Nancy, nous dévoile sa recette de soufflé açai, fromage blanc et estragon.
Verser les fruits dans une casserole.
Saupoudrer dessus la maizena tout en fouettant énergiquement.
Porter à ébullition, cuire 5mn tout en remuant.
Débarrasser dans un plat puis refroidir au frigo.
Monter les blancs en neige avec le sucre puis incorporer délicatement à la base réalisée précédemment à l’aide d’une maryse ou d’une spatule.
Disposer dans des ramequins beurrés puis cuire au four à 180 degrés pendant 7 minutes.
Mixer les baies ensemble, passer au chinois
Dissoudre la gélatine ramollie dans le jus de citron à peine chauffé puis incorporer à la purée de fruits.
Monter les blancs en neige fermement, ajouter le sucre
Incorporer à la purée de fruits délicatement
Mixer l’estragon avec la crème puis monter la crème liquide en chantilly puis incorporer également à cette purée
Pocher en ramequin et laisser reposer au moins 3 heures
Dissoudre le sucre dans le lait chaud
Mixer dedans le fromage blanc
Ajouter le jus de citron tout en mixant
Passer en sorbetière
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