Poulpe à la braise, nectarine et vierge de légumes de Christophe Chiavola

o Rincer soigneusement le poulpe à l'eau claire.
o Dans une grande casserole, faire bouillir une quantité suffisante d'eau
avec le gros sel, les oignons, la carotte, le céleri et le bouquet garni.
o Ébouillanter le poulpe rapidement 2 ou 3 fois pour le nettoyer.
o Cuire le poulpe dans le bouillon pendant environ 45 minutes (ou jusqu'à
ce qu'il soit tendre). Le sortir délicatement et laisser refroidir.

o Couper 2 nectarines en petites brunoises et les mettre dans un cul-de-
poule.
o Ajouter les 70 g d'olives noires coupées en petits morceaux, les 50 g de
pignons de pin, et la botte de coriandre émincée finement.
o Zester les 2 citrons verts et ajouter le zeste à la préparation.
o Incorporer les 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise, la brunoise
des tomates rouges, les 2 pincées de piment d'Espelette, et une pincée
de fleur de sel.
o Mélanger et vérifier l’assaisonnement. Réserver au réfrigérateur.

o Couper le poulpe en 4 morceaux, en utilisant principalement les
tentacules. La tête peut aussi être grillée entière.

o Couper les 2 nectarines restantes en 2 et les placer sur le gril du
barbecue avec un peu d'huile. Arroser avec un peu de Saint Germain
(ou autre liqueur de votre choix) pour ajouter de la saveur.
o Griller jusqu’à obtenir une belle coloration. Réserver.

1. Assembler le plat :
o Placer les tentacules de poulpe grillées au centre de chaque assiette.
o Ajouter les quartiers de nectarines grillées autour du poulpe.
o Déposer la vierge de légumes bien fraîche sur les tentacules et les
nectarines.
o Décorer avec quelques fleurs d’ail, des feuilles de coriandre fraîches, et
râper 1/2 citron vert sur le tout.

2. Finaliser :
o Servir immédiatement pour profiter des saveurs fraîches et des textures
contrastées.