Poire pochée au vin chaud, granola et sorbet poire anisé de Denis Martin
Poires: 4, Angelica
Vin rouge: 300 gr
Sucre: 50 gr
Bâton de cannelle: 1
Cardamome: 5 gr
Badiane: 5 gr
Citron vert: 1 zeste
Oranges: 2 zestes
Eau plate: 100 gr
Avoine: 20 gr
Millet: 20 gr
Graines de tournesol: 10 gr
Amandes: 20 gr, hachées
Noix de coco: 20 gr, râpé
Sirop d'érable: 20 gr
Sel: 1 gr
Poires: Billes
Sucre: 30 gr
Citron: 1, jus
Beurre: 1 noisette
Eau plate: 100 gr
Sucre: 20 gr
Feuilles de gélatine: 1
Pastis: 1 bouchon
Anis étoilé: 1
Lait: 125 gr
Crème: 125 gr
Gélatine: 2,5 gr
Glucose: 10 gr
Sucre: 10 gr
Anis étoilé: 2
Nappage: 250 gr, neutre
Vin rouge: 150 gr, de pochage
Denis Martin, chef du restaurant étoilé The Marcel à Sète, nous dévoile sa recette de poire pochée au vin chaud.
Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition environ 15 minutes. Plonger les poires épluchées et creusées dans le vin chaud et cuire environ 30 minutes à feu doux. Puis réserver au frais.
Chauffer le nappage neutre et le vin chaud.
Mélanger les fruits secs et le sirop d'érable et cuire à 160°c pendant 12 minutes. Réserver.
Prélever des billes dans les poires crues.
Réaliser un caramel blond avec le sucre.
Ajouter les paires et cuire 2 minutes.
Ajouter le jus de citron et le beurre et réserver au frais.
Chauffer tous les ingrédients puis ajouter la gélatine.
Couler au fond de votre assiette.
Puis secouer au frais.
Chauffer tous les éléments et ajouter la gélatine.
Transvaser le tout dans un siphon et gazer deux fois.
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