Pèche de la criée, légumes primeurs et laitue de mer, beurre blanc et huile d’orties de Mathis Debize

Parez les extrémités des deux filets de poisson, mettez les parures dans un mixeur avec le sel et les blancs d’œufs puis mixez à grande vitesse.

Ajoutez ensuite la crème liquide en 3 fois, puis finissez par mixer l’appareil avec la laitue de mer. Passez au tamis, réservez au frais.

Tirez un morceau de film sur le plan de travail, étalez la laitue préalablement rincée pour enlever le sel et réalisez un tapis sur le film.

Posez un premier filet de poisson, puis étalez la farce fine sur toute la longueur du filet. Posez ensuite l’autre filet en tète bèche avec le premier, puis roulez les deux filets dans le film.

Une fois la ballottine réalisée, refilmez, pochez 3 minutes à 75 degrés et puis glacez (eau + glaçons).

Montez l’huile de pépin à 70 degrés et ajoutez les orties préalablement rincées. 

Laisser infuser à cette température pendant 2 heures. Ensuite, refroidissez au frigo pendant une nuit, puis passez au chinois pour récupérer seulement l’huile.

Ciselez les échalotes, mettez-les dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre blanc, réduisez a sec puis ajouter la crème. Laissez réduire doucement pendant une dizaine de minutes, puis montez au beurre avec un fouet ou une girafe.

Faites cuire les pommes de terre Agria dans l’eau avec une poignée de gros sel. Une fois cuites, passez-les au presse purée avec la laitue de mer et un morceau de beurre. Passez ensuite au tamis réservez au frais.

Lavez et épluchez les mini légumes, puis faites-les cuire dans de l’eau salée avec une branche de thym et de l'ail.

Mettez dans de l’eau et glaçons pour stopper la cuisson.

Faites chauffer la purée, puis mettez-la en pipette ou poche a douille et réalisez un gros point vers le milieu de l’assiette.

Réalisez un glaçage (beurre et eau) pour les mini légumes, dressez comme sur la photo.

Taillez un médaillon dans la ballottine, puis faites-la cuire au four pour 10 minutes à 105 degrés.

Mélangez le beurre nantais avec de l’huile ortie et versez en dernier sur l’assiette.

Rajoutez des fleurs ou herbes a votre convenance (roquette, tetragone, fleur de cosmos, soucis, etc.).