Le Filet de bœuf maturé 6 semaines façon Rossini

Assembler le tout et laisser mariner durant 24 heures.
Ensuite, cuire à vapeur sous vide le Foie Gras à 65° pendant 42 minutes.
Une fois cuit, mettre le Foie Gras sur une plaque trouée pour que le jus de cuisson s'évacue.
Récupérer la chair pour la façonner et obtenir la forme souhaitée qui sera ajoutée au plat, sur le
filet de bœuf (rond, en bonbon, en tranche façon terrine, etc...)

Mélanger le jus de cassis, le jus de pomme, le safran, le vin blanc, le sel et le poivre et le miel.
Y ajouter les oignons grelot. Cuire dans une casserole à feu doux pendant 45 minutes.

Mélanger le vin rouge, le sel, le poivre, le miel de Printemps et le vinaigre de vin rouge. Y ajouter
les oignons grelot et cuire à feu doux pendant 45 minutes.

Faire revenir le beurre et l'échalote hachée à feu doux. Une fois les échalotes colorées, ajouter le
Madère, le vinaigre de Xérès, le bouillon de légumes et le sucre. Faire réduire de moitié.
Ajouter la truffe, l'huile de truffe et le jus de bœuf. Faire cuire de nouveau durant 10 minutes à feu
doux.

Prendre 100 gr de la terrine de foie gras. Mixer au Thermomix à 37° pour obtenir une crème lisse.

Snacker les filets de bœuf sur tous les côtés à l'huile de tournesol.
Laquer le filet avec du beurre et du romarin et faire cuire jusqu'à obtention de la cuisson souhaitée.

Poser le filet de bœuf revenu dans l'assiette. Ajouter une tranche de terrine de foie gras dessus qui
peut être juste revenue à la poêle selon les goûts.
Faire quelques points de crème de foie gras autour du filet de bœuf. Disposer les deux types
d'oignons marinés.
Terminer par verser le jus à la truffe autour du filet de bœuf.