La tomate oubliée en pain perdu, jus végétal de tomate et huile de sarriette de Louis Rameau

Comme pour un jus de viande, colorez à l’huile de pépins de raisin les tomates séchées au sautoir.

Ajoutez les échalotes taillées en mirepoix et le beurre, puis continuez la coloration et mouiller à l’eau de tomate.

Assaisonnex au sucre muscovado. Laissez cuire quelques heures, pour réduire à la texture souhaitée, et ensuite passez au chinois étamine.

Taillez les baguettes en tranche de 1cm d’épaisseur, laissez imbiber 1 nuit dans le mélange jus de tomate + eau + œufs.

Égouttez et puis colorez à l’huile de sarriette.

Effeuillez et mixez la sarriette, versez l’huile à 140°C dessus puis mixer 10 min à grande vitesse.

Filtrez puis laissez refroidir rapidement.

Mondez les tomates en gardant le pédoncule, placez en plaque gastro et assaisonnez au sel fin et sucre.

Faites confire au four à sole de boulanger à 120°C pendant 8/12h, jusqu’à que les tomates deviennent ridées et moelleuses, colorées sans sécher (pour éviter une consistance cartonneuse).