La soupe aux truffes noires Élysée « VGE »

Porter à ébullition la queue et la joue de bœuf avec du sel de Guérande et écumer
régulièrement. Ajouter la garniture aromatique puis cuire environ 4 h à
frémissement ; décanter la viande et la réserver au frais. Retirer du feu, passer le
consommé à travers un chinois étamine et laisser refroidir. Ajouter ensuite le Noilly
Prat et rectifier l’assaisonnement, si besoin.

Éplucher et tailler les différents légumes en brunoise, puis les faire suer au beurre
très rapidement et réserver au frais. Ajouter la joue de bœuf puis le foie gras taillé en
cubes, et la truffe finement émincée à la mandoline. Garnir les bols avec ces
ingrédients, puis ajouter le consommé de bœuf froid à hauteur de la garniture.

Détailler les cercles de pâte feuilletée selon les bols et les positionner sur le dessus
tout en abaissant sur les côtés sans trop serrer puis dorer avec un jaune d’œuf.
Cuire 25 min à 200 °C.