Homard breton, sarrasin, légumes du moment bouillon acidulé de Rodolphe Regnauld

Enlevez les pinces et les queues des homards et décortiquez-les. Concassez les têtes, taillez la garniture aromatique (oignon, carotte, fenouil, poireau) en mirepoix (cubes de 6/8mm).

Faites pincer (colorer) les têtes et carcasses de homard dans une cocotte, ajoutez une noix de beurre et la garniture aromatique et laissez colorer. Ensuite, déglacez avec le Noilly Prat, réduisez à sec et mouillez avec de l’eau à hauteur. Faites cuire à frémissement 30 mn.

Epluchez et taillez tous les petits légumes.

Faites cuire le chou-fleur et le chou romanesco cuire à l’anglaise (dans une casserole d'eau bouillante salée).

Faites des pickles (100g de sucre, 200g d’eau, 300g de vinaigre de cidre à bouillir et versez sur les légumes) avec les oignons rouges et le gingembre (taillé en très fines lamelles).

Glacez individuellement les carottes, les navets et la moitié des radis (eau, sel, sucre, beurre à hauteur des légumes). Faites cuire jusqu'à évaporation du liquide.

Cuisez le kasha à l’au bouillante pour 10 minutes.

Filtrez le bouillon de homard à travers un linge et faites-le réduire de moitié, ajoutez le jus de yuzu, le zeste de citron vert et émulsionnez avec une noix de beurre.

Faites revenir les morceaux de homard à la poêle et gardez-les à peine cuits, car le bouillon finira de les cuire.

Réunissez tous les légumes cuits ensemble et les réchauffer.

Au fond d’une assiette creuse mettre du kasha, les morceaux de homard, les légumes, les pickles et servez le bouillon bien chaud à table devant les convives.