Gougère et Brillat-Savarin à la Vapeur de Vanille
05 nov 2024
Difficulté
Moyen
Temps total
1H 0MIN
Ingrédients
Eau plate: 250 ml
Beurre: 100 gr
Œufs: 4
Farine: 150 gr
Comté: 250 gr
Sel: 1 pincée
Brillat-Savarin: 300 gr
Crème liquide: 300 ml
Gousses de vanille: 1
Sel
Poivre
Jean-Bruno Gosse, chef du restaurant La Table des Climats à Dijon, nous dévoile sa recette de gougère au brillat-savarin.
01.
Pour les gougères :
- Préchauffer le four à 180°C (ventilation légère).
- Dans une casserole, chauffer l'eau et le beurre avec une pincée de sel à feu moyen. Une fois le beurre fondu, ajouter la farine en une seule fois.
- Mélanger vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte lisse. Cuire à feu doux jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et ne colle plus aux doigts.
- Transférer la pâte dans un saladier et incorporer les œufs un par un, en mélangeant bien après chaque ajout jusqu'à obtenir une texture homogène.
- Ajouter le Comté râpé et mélanger.
- Transférer la pâte dans une poche à douille. Pocher des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Vous pouvez aussi utiliser une cuillère légèrement mouillée pour former les gougères.
- Cuire au four pendant 20 à 30 minutes, selon la taille des gougères, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
02.
Pour la sauce Brillat-Savarin :
- À feu doux, faire fondre le Brillat-Savarin coupé en morceaux après avoir ôté la croûte fleurie.
- Ajouter la gousse de vanille grattée et cuire à feu très doux pendant 20 minutes, en remuant régulièrement pour éviter que la sauce n'accroche au fond de la casserole.
- Assaisonner avec une pincée de sel et de poivre selon votre goût.
- Verser la sauce dans un petit ramequin pour accompagner les gougères.
03.
Dressage :
- Servir les gougères légèrement tièdes accompagnées de la sauce Brillat-Savarin à la vanille.
- Pour une touche supplémentaire, confectionner une huile de vanille en infusant la cosse de vanille utilisée précédemment, et assaisonner légèrement les gougères avant de les déguster.
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