Gigot d'agneau cuit dans son sable aux flageolets

Avant de commencer à désosser le gigot, enlever la souri et la garder pour une autre préparation. Désosser la partie de la cuisse en laissant tous les muscles unis. Autre possibilité : demander à son boucher de préparer un gigot sans l’os roulé façon rôti. Faire colorer le morceau dans une cocotte à l’ancienne (piquer d’ail & assaisonné).

Mixer les pois chiches jusqu’à obtenir une poudre puis ajouter le persil, le basilic et l’ail pour obtenir une poudre de pois chiches bien verte et bien parfumée. Assaisonner avec du sel et passer au tamis. Garder dans une boite bien fermée.

Colorer à l’huile les os d’agneau et déglacer avec des glacons. Répéter cette opération 3 fois. Ajouter la garniture aromatique et faire suer. Couvrir avec eau et glaçons et laisser réduire. Faire deux remouillages puis passer au chinois et faire réduire. Monter le jus au beurre et assaisonner légèrement si nécessaire. Garder au chaud.

Tremper les cocos blancs la veille. Le lendemain, les cuir dans la cocotte minute avec l’eau, le jus d’agneau, l’ail haché et l’échalote ciselé, pendant 12mn (9 minutes pour les haricots coco frais). Une fois cuits, les stocker au frigo. A l’envoi, le chauffer et les lier au beurre.

Tremper les haricots coco la veille. Le lendemain les cuir dans un court-bouillon de légumes. Quand ils sont bien cuits les égoutter et les mixer tout de suite. Monter la purée à l’huile d’olive puis la passer au tamis, ajouter du court-bouillon (si nécessaire) pour obtenir la texture souhaité puis rectifier l’assaisonnement. Garder dans une poche à douille.

Laver les câpres sous l’eau froide puis les presser pour enlever tout le liquide. Mixer tous les ingrédients.

Sur un petit plateau avec du papier absorbant légèrement mouillé, préparer des petites branches de thym en fleur. Couper l’extrémité haute d’une tête d’ail et la piquer avec des branches de thym. Assaisonner avec de l’huile d’olive et la cuir, sur un lit de gros sel, au four à 155/160C° pendant 25/30mn. Une fois cuit enlever les gousses de leur peau. Garder au frais.

Faire chauffer le four entre 170 et 180C° et enfourner le gigot en cocotte pendant 35 à 40min. Chauffer les garnitures et lier les flageolets au beurre. A l’envoi ouvrir le gigot et le repasser à la poêle pour le faire bien caraméliser. Le poser dans une cocotte bien chaude sur un lit de sable vert et le recouvrir avec le même sable, le passer sous la salamandre pour le faire crouter. Sur une assiette plate, dresser la garniture: à l’aide d’un emporte-pièce pocher la purée en cercle au centre de laquelle poser joliment les cocos blancs ainsi que trois point de moutarde et une gousse d’ail rôti. Décorer avec quelques fleurs de thym. Quand le sable a bien crouté, servir la cocotte fermée avec son couvercle, l’assiette avec la garniture, un ramequin avec la moutarde aux câpres et un saucier avec le jus d’agneau.