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Coulemelle à la poêle
Champignons: 4 ou 8 coulemelles, selon la taille
Echalotes: 2, hachées
Ail: 1 gousse, hachée
Persil: 1 cuillère à soupe, haché
Beurre: 25 g
Sel
Poivre
La saison des champignons bat son plein et les étals des marchés regorgent de cèpes, pleurotes et autres girolles ? Le moment est venu d’apprendre à cuisiner la coulemelle, également connue sous le nom de lépiote élevée, ce délicieux champignon gris en forme de parasol riche en fer, en zinc et en minéraux. Dans la nature, la coulemelle pousse dans les clairières ou en lisière de bois. Elle est facile à reconnaître, notamment grâce à l’anneau de son pied qui présente la particularité de coulisser. Son chapeau clair, d’un diamètre de 10 à 30 cm, est recouvert d'écailles brunâtres. Quant à son pied, il est brun marbré sur fond plus pâle. Les coulemelles poêlées se marient bien avec n’importe quel type de viande.
Préparation
Nettoyer les coulemelles en supprimant les pieds et en frottant les chapeaux à l’aide d’un chiffon propre légèrement humecté d’eau ou d’une brosse douce. Couper les chapeaux en lamelles de même épaisseur.
Dans une large poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Y faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles blondissent. Ajouter les lamelles de coulemelles et baisser le feu. Les faire revenir pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Les coulemelles doivent rendre de l’eau.
Lorsque l’eau des coulemelles s’est évaporée, ajouter l’ail et le persil. Laisser revenir deux à trois minutes. Saler et poivrer avant de servir.
Astuces
Selon la région où vous vivez, vous trouverez la coulemelle sur les marchés sous d’autres noms, tous plus ou moins poétique : mort-de-froid, coquemelle, coulemotte, columelle, badrelle, filleul, baguette de tambour, parasol, bonhomme, moutardier ou encore grisotte, pour n’en citer que quelques-uns !
Si vous récoltez vous-même vos coulemelles dans la nature, veillez à ne pas les confondre avec d’autres champignons toxiques ou sans intérêt gustatif, comme la lépiote de Morgan ou la lépiote helvéloée. De même certaines espèces d’amanites peuvent ressembler à la coulemelle à certains stades de leur développement.
Il est important de démarrer la cuisson des coulemelles à feu doux. Une cuisson à feu vif donnerait une consistance élastique à vos champignons.
Une poêlée de coulemelles peut être la base d’une excellente recette d’omelette. Il vous suffit de battre 6 œufs dans un saladier et d’y ajouter vos coulemelles, de bien mélanger le tout et de saisir votre omelette dans une poêle bien chaude.
Comment les préparer
Au contraire de certains champignons, le pied de la coulemelle doit être éliminé : il est beaucoup trop fibreux et serait désagréable en bouche.
Comme beaucoup d’espèces de champignon, il est préférable de ne pas laver les coulemelles à l'eau. En effet, en contact avec celle-ci, elles absorberaient l'eau, ce qui altérerait fortement leur texture et leur goût à la cuisson. Cependant, il est important de bien nettoyer vos coulemelles pour éliminer la terre et les impuretés. Les principales méthodes pour nettoyer les champignons sans eau consistent à les brosser doucement ou à les frotter avec un chiffon humecté d’eau. Mais il existe d’autres techniques pour éliminer les impuretés des champignons.
Variantes de la recette
Vous pouvez exécuter facilement une poêlée de coulemelles à la crème en suivant les mêmes étapes de la recette ci-dessus, mais en ajoutant deux cuillères à soupe de crème fraîche épaisse en fin de cuisson. Laissez mijoter une minute ou deux pour bien amalgamer les goûts avant de servir. Vous pourrez également utiliser votre poêlée de coulemelles à la crème comme sauce pour des pâtes.
Si les coulemelles sautées accompagnent idéalement une viande, c’est aussi un plat végétarien qui se suffit à lui-même, éventuellement associé à des légumes de saison.
Pour tout savoir sur les champignons comestibles, consultez notre infographie consacrée à ce sujet.
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