Céleri et truffes noires Melanosporum

Laver le céleri à l'aide d'une brosse à légumes et l'éplucher avec un couteau. Réserver les parures pour le jus de céleri. Garder le cœur pour réaliser les rouleaux.

Disposer les pluches sur une plaque, les arroser d'huile, puis cuire au four à 180°C pendant au moins 30 minutes, jusqu'à obtention d'une belle coloration brune. Dans une casserole, faire revenir les parures de céleri avec le beurre, puis ajouter le bouillon de légumes. Cuire à feu doux, couvert, pendant 1 heure. Passer le jus obtenu au chinois et le réduire jusqu'à la consistance d'un jus de viande. Ajouter les brisures de truffes et laisser infuser au moins 30 minutes. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et réserver au chaud pour le dressage.

Couper le cœur de céleri en 4 morceaux égaux. À l'aide d'une mandoline, réaliser des bandes de céleri. Disposer les bandes sur un plan de travail, en quinconce, pour pouvoir les rouler. Les badigeonner de beurre fondu et assaisonner de sel et de poivre. Râper les truffes sur les bandes de céleri, puis les rouler soigneusement et les ficeler. Filmer le tout et cuire à la vapeur pendant 10 à 15 minutes. Laisser reposer à température ambiante. Égoutter sur du papier absorbant, puis poêler au beurre jusqu'à obtention d'une belle coloration. Réserver au chaud.

Dans une casserole, cuire les truffes avec le jus de truffes à feu doux pendant 15 minutes, couvert. Mixer le tout avec le beurre pour obtenir une pâte lisse et homogène. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et réserver.

Couper le céleri en cubes et émincer l'oignon. Dans une casserole, faire suer l'oignon avec le beurre et une pincée de sel. Ajouter le céleri et le bouillon de légumes. Cuire pendant 20 minutes. Ajouter la crème liquide et poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes. Égoutter les légumes tout en conservant le bouillon. Mixer les légumes pour obtenir une purée lisse. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Chauffer l'huile à 160°C dans une casserole ou une friteuse. Découper les parures de céleri en petits ronds à l'aide d'un emporte-pièce. Les frire dans l'huile chaude en remuant pour éviter qu'elles ne collent entre elles. Cuire jusqu'à obtention d'une légère coloration, puis égoutter sur du papier absorbant et saler.

Dans une casserole, chauffer le bouillon de céleri réservé, ajouter le lait et porter à ébullition. Rectifier l'assaisonnement, puis émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant au dernier moment pour obtenir une belle mousse.

Déposer un peu de purée de céleri sur l'assiette. Ajouter les rouleaux de céleri poêlés, une quenelle de pâte de truffes, puis les chips de céleri. Émulsionner la mousse de céleri et la disposer délicatement sur l'assiette. Terminer par le jus de truffes.