Calamar à l'Aigo Boulido, voile de lard et pesto d'ail noir
01 oct 2024
Difficulté
Moyen
Temps total
1H 0MIN
Ingrédients
Calamars: 20 gr
Ail: 200 gr
Bouillon de légumes: 1 litre
Thym
Laurier
Lard: 3 gr
Ail noir: 60 gr
Eau plate: 20 gr
Encre de seiche: 2 gr
Lard: 2 gr de parures
Jaunes d’œufs
Poivre
Ail: Fleur
Zestes de citron
Huile d'olive: au citron
Bouillon: 500 ml
Ail: 1 gousse
Thym: 1 branche
Beurre
Sel
Poivre
Sucre
Aurélien Véquaud, chef du restaurant La Passagère au sein de l'Hôtel Belles Rives à Juan Les Pins, nous dévoile sa recette de calamar à l'Aigo Boulido.
Préparation
01.
Céphalopode :
- Nettoyer et ouvrir les calmars en deux. Les superposer en 5 couches de 25 cm de long.
- Ranger les calmars sous vide et congeler.
- Une fois congelés, tailler les calmars en tagliatelles d'une épaisseur de 1,5 cm.
02.
Aigo Boulido :
- Émincer l’ail très finement.
- Faire suer l’ail dans une casserole sans coloration.
- Ajouter le bouillon de légumes, porter à ébullition et laisser infuser pendant 10 minutes.
- Chinoiser et réserver.
03.
Voile de Lard :
- Couper des voiles de lard en carrés de 5x5 cm.
- Réserver entre papier sulfurisé et congeler.
04.
Pesto Ail Noir :
- Éplucher l’ail noir.
- Mixer l’ail noir avec l'eau et l’encre de seiche.
- Passer le mélange au tamis et réserver.
05.
Pâte de Lard :
- Passer les parures de lard au hachoir.
- Réserver.
06.
Emulsion :
- Infuser le bouillon avec l’ail et le thym, goûter et chinoiser après avoir atteint le goût désiré.
- Au Vitamix, émulsionner le bouillon avec le beurre et les assaisonnements. Ajouter une pointe de sucre pour ajuster la saveur et contrôler la tenue.
07.
Finition :
- Passer le jaune d'œuf au chinois et réserver.
- Moudre le poivre des Côtes juste avant chaque service.
- Conserver les fleurs d’ail entre papier humide et préparer une pipette d’huile citron.
- Faire chauffer le bouillon d’ail, ajouter une cuillère de pâte de lard et réduire légèrement.
- Hors du feu, ajouter le jaune d'œuf pour lier le mélange. Cuire les tagliatelles de calamar al dente dans ce mélange, puis les envoyer dans un récipient chaud.
08.
Dressage :
- Former un nid de tagliatelles de calamar au centre de chaque assiette.
- Verser quelques gouttes d’huile citron sur les tagliatelles.
- Déposer le voile de lard sur le nid.
- Placer la fleur d’ail au centre du nid.
- Entourer le tout d’émulsion.
- Servir avec un support encrier et plume pour une touche élégante.
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