Bûche Marron Vanille
01 déc 2024
Difficulté
Moyen
Temps total
3H 0MIN
Ingrédients
Jaunes d’œufs: 3
Blanc d'œuf: 5
Sucre: 70 gr pour les blancs + 40 gr pour les jaunes
Huile de pépins de raisin: 50 gr
Lait entier: 50 gr
Crème de marrons: 160 gr
Farine T55: 90 gr
Levure chimique: 1 pincée
Sel: 1 pincée
Crème: 300 gr
Sucre glace: 30 gr
Gousses de vanille: 1/2
Feuilles de gélatine: 1/4
Marrons: 100 gr de pâte
Crème de marrons: 100 gr
Blanc d'œuf: 100 gr
Sucre: 100 gr
Sucre glace: 100 gr
Marrons
Pierre Chauvet, de la Cholaterie et Glacier Pierre Chauvet à Aubenas et Valence, nous dévoile sa recette de bûche vanille et marron.
01.
Préparation du biscuit roulé :
- Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante).
- Dans un bol, monter les jaunes d'œufs avec 40 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
- Dans un autre bol, monter les blancs d'œufs avec 70 g de sucre jusqu'à formation de pics fermes.
- Incorporer délicatement les blancs montés dans le mélange de jaunes d'œufs.
- Détendre la crème de marron avec un peu de l'appareil à biscuit, puis l'incorporer délicatement.
- Tamiser ensemble la farine, la levure chimique et le sel. Ajouter délicatement ces poudres à l'appareil.
- Finir en ajoutant le lait et l'huile de pépin de raisin.
- Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et étaler de manière uniforme.
- Enfourner pour 15-20 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit légèrement doré.
- À la sortie du four, retourner le biscuit sur un torchon légèrement humide. Une fois refroidi, étaler la crème de marron sur le biscuit.
02.
Préparation de la chantilly vanille :
- La veille, faire bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue.
- Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, ainsi que le sucre glace. Laisser infuser la vanille dans la crème toute la nuit.
- Le lendemain, retirer la gousse de vanille et monter la crème en chantilly.
- Étaler la chantilly sur la crème de marron du biscuit (réserver un peu de chantilly pour le décor).
03.
Préparation des vermicelles de marron :
- Mélanger la pâte de marron et la crème de marron jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Utiliser une douille à vermicelles pour décorer le dessus de la bûche.
04.
Préparation des meringues (décor) :
- Monter les blancs d'œufs avec le sucre semoule jusqu'à formation de pics fermes.
- Incorporer délicatement le sucre glace tamisé.
- Sur une feuille de cuisson, pocher des petites gouttes de meringue à l'aide d'une douille cannelée.
- À l'aide d'une cuillère à soupe, étaler un peu de meringue pour former des éclats.
- Cuire à 90°C (chaleur tournante) pendant au moins 2 heures, jusqu’à ce que les meringues soient complètement sèches.
05.
Dressage :
- Rouler délicatement le biscuit sur lui-même pour former la bûche. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
- Décorer la bûche avec des gouttes de chantilly vanille, des meringues, et des marrons au sirop ou glacés.
- Ajouter quelques feuilles d'or pour une touche festive si désiré.
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