Qu'est-ce que le tobiko et comment l’utiliser en cuisine ?

Tout le monde connaît le caviar, mais avez-vous déjà entendu parler du tobiko ? Ce mot japonais, dans sa définition la plus large, définit les œufs de poisson. Plus précisément, les japonais l’emploient pour designer les œufs de poisson volant.

Sur le plan culinaire, le tobiko est principalement utilisé dans la préparation de délicieux sushi. Les œufs qui le composent sont plus gros que ceux du caviar : ils mesurent environ 0,5 à 0,8 mm, sont de couleur rouge-orange, ont une saveur salée et légèrement fumée et une consistance croquante. Il est parfois teint pour lui donner une couleur noire, jaune pâle ou verte.

Qu'est-ce que le tobiko?

Le tobiko est similaire à d'autres œufs de poisson comme le masago et le caviar, bien qu’ils proviennent tous de poissons différents. Avant de pouvoir être dégustés, les œufs de poisson volant doivent être transformés à travers un processus de salage, pour leur donner plus de sapidité et saveur, car ils n'ont pas beaucoup de goût lors de la récolte initiale.

Comme tous les œufs de poisson, le tobiko est une bonne source de protéines, de sélénium et d'acides gras Oméga-3, et il est faible en calories. Cependant, étant riche en cholestérol, il est préférable de le consommer avec modération.

Comment utiliser le tobiko en cuisine ?

Le tobiko est le plus couramment utilisé comme garniture pour les sushi, les sashimi et pour d'autres plats japonais à base de poisson cru.

Le tobiko et le masago - les œufs comestibles du poisson capelan - sont souvent utilisés de façon interchangeable. Cependant le masago, de couleur plus terne, est fréquemment teint. Les œufs qui le composent sont plus petits que le tobiko n’ont pas son côté croquant. Le tobiko ne doit pas non plus être confondu avec le plus gros ikura, les œufs de saumon, généralement connu sous le nom de «caviar japonais».

Vous pouvez trouver du tobiko dans la plupart des épiceries japonaises ou asiatiques bien approvisionnées. Une fois acheté, vous pouvez le conserver au frigo et l’utiliser dans la réalisation de délicieux sushi maison ou de plats à base de poisson, pour leur donner une touche de saveur iodée supplémentaire.

Pour un usage moins conventionnel mais tout aussi délicieux, vous pouvez utiliser le tobiko comme garniture pour n'importe quel plat salé : essayez-le sur des plats à base de riz, des omelettes, des blinis, des salades ou même avec du fromage. Vous pourriez également l’ajouter sur les soupes pour leur donner une touche de couleur : le tobiko conserve sa forme lorsqu'il est placé dans des liquides.

Quel goût a le tobiko ?

Sans surprise, la saveur principale du tobiko est iodée et salée, tout en gardant une douceur subtile. Les œufs de poisson volant ont un goût qui rappelle celui de la mer et est assez similaire aux algues, même si leur texture est évidemment assez différente. Ce qui rend la saveur du tobiko unique est son côté légèrement fumé, probablement dû à la façon de le traiter.

Qu'est-ce que le tobiko noir?

Le tobiko noir est juste du tobiko qui a été teint avec de l'encre de seiche pour lui donner celle couleur. Les œufs de poisson volant peuvent également être colorés en utilisant des ingrédients : les betteraves pour le rouge, le wasabi pour le vert et le yuzu pour un tobiko plus pâle, jaune-orange.

Pour changer leur couleur, les œufs sont tout simplement infusés avec les ingrédients supplémentaires jusqu'à ce que la couleur ait pénétré à leur intérieur. La coloration du tobiko en change aussi légèrement le goût, en lui donnant une saveur légèrement aromatisée.

Vous ne trouverez pas de tobiko bleu, bien qu’il existe un caviar bleu, les œufs de langoustines sauvages récoltées en Australie. En effet, différents types d'œufs de poisson existent dans le monde entier, enrichissant et mettant en valeur de nombreux plats à travers le monde.

Si vous êtes passionnés de saveurs nippones, découvrez aussi comment préparer le karaage de poulet japonais.