Le guide facile de l'association des poivres

Le poivre a joué un rôle considérable dans l'histoire de l'alimentation. Il a servi de monnaie d'échange et a façonné les routes commerciales dans le monde entier ; c'est d'ailleurs l'épice la plus échangée au monde. Pourtant, la grande variété de grains de poivre qui permettent d'accentuer différemment les ingrédients et de terminer les plats est encore relativement peu explorée.

"Trop de chefs et de gastronomes pensent que tous les poivres se valent", explique Ren Patel, la reine des épices, dont la devise est "rendre l'histoire du poivre sec sexy". Elle organise des cours de maître sur les épices pour des chefs, dont Yottam Ottolenghi, Tom Kerridge et Ollie Dabbous, dans les cuisines de leurs restaurants et pour des clients gastronomes de son école de cuisine située dans le nord-ouest de Londres. Elle a récemment commencé à vendre ses épices directement aux clients et à des détaillants prestigieux, dont Fortnum & Mason.

"Les chefs me disent que je leur ai fait voir le poivre sous un angle complètement différent. J'aime à penser que finir un plat avec un tour de moulin à poivre, c'est comme ajouter une touche de parfum, cela leur donne plus de profondeur et d'intrigue", dit-elle.

Qu'est-ce que le poivre ?

Le poivre est le fruit séché du Piper nigrum, une liane grimpante originaire du Kerala, dans le sud-ouest de l'Inde, aujourd'hui cultivée dans une grande partie de l'Asie du Sud-Est et de l'Amérique du Sud. Après la floraison, elle produit des grappes de petits grains de poivre. Lorsque les baies sont presque mûres et commencent à passer du vert au rouge orangé, les fruits sont récoltés et séchés au soleil, prenant une couleur brune et déclenchant une réaction qui crée la pipérine, l'ingrédient actif du poivre qui donne une sensation distinctive de picotement au palais. Les grains de poivre sont ensuite passés au crible pour être triés en différentes catégories en fonction de leur taille.

La différence entre le poivre vert, le poivre noir et le poivre blanc

"La différence entre un grain de poivre vert et un grain de poivre noir est similaire à la différence entre une tomate fraîche, jeune, verte et douce et une tomate rouge plus mûre et plus complexe", explique M. Patel. 

Le poivre vert est cueilli avant que les baies ne soient mûres et possède un zeste doux. Il peut être consommé frais, mariné, séché ou lyophilisé. Le poivre blanc provient de grains de poivre mûrs qui sont trempés dans l'eau pour en retirer la chair et ne laisser que la graine blanche et crémeuse. Leur saveur est plus délicate, plus florale et plus fruitée, sans le mordant du poivre noir. Le poivre blanc est utilisé pour se fondre dans des plats plus légers, tels qu'une fine purée de pommes de terre, où les grains de poivre noir seraient visuellement déconcertants et trop puissants.

Les 10 grands poivres et comment les associer

Malabar

Le Malabar est un poivre d'entrée de gamme récolté dans l'État du Kerala, sur la côte de Malabar, en Inde. Son nez est floral, légèrement boisé et résineux, et sa bouche est douce et terreuse. Sa chaleur et son piquant permettent de cuisiner des pakoras de saag aloo et de légumes, des plats de poulet et de bœuf braisés. Pour un shortcake ou un scone d'été avec des fraises poivrées, Patel suggère d'utiliser du Malabar fraîchement concassé.

Tellicherry

Les Tellicherry sont des poivres provenant d'un seul domaine du Kerala et ont des arômes complexes allant du zeste de pamplemousse à l'herbe et aux forêts de pins, avec une fraîcheur éclatante distincte et une finale longue et arrondie, ce qui en fait d'excellents poivres de finition. Le terme Tellicherry fait référence à la taille du grain de poivre - les 10 % les plus gros de la récolte de poivre de Malabar avec des têtes de plus de 4,25 mm sont des Tellicherry. Contrairement à ce que l'on pourrait croire, les gros grains de poivre sont plus fruités et moins piquants. Tom Cenci du restaurant Nessa à Londres utilise le Tellicherry pour faire ressortir la douceur et les nuances fraîches d'une salade de tomates du patrimoine.

Pondichéry

Le poivre de Pondichéry pousse en altitude dans l'État méridional du Tamil Nadu, en Inde. Il a un arôme piquant et une saveur ronde, corsée et intensément poivrée. Le poivre de Pondichéry est un ingrédient essentiel du bon chaï. La chef et auteur de "Pepper" Valerie Aikman-Smith utilise le poivre de Pondichéry concassé pour préparer des raisins rôtis qui constituent un ajout inhabituel à un plateau de fromages.

Voatsiperifery

Un poivre rare et sauvage cultivé dans les forêts tropicales du sud de Madagascar, aux arômes puissants, résineux et boisés, avec des notes de pinède et de zeste de citron, et une chaleur moyenne. Excellent avec le veau, son zeste se marie bien avec une riche marmite de chocolat ou des recettes de truffes au chocolat.

Kampot

La production de poivre de Kampot au Cambodge est de nouveau florissante. Largement considéré comme le meilleur poivre du monde, le Kampot a des arômes verts et frais avec un soupçon de tilleul au nez et sa bouche est délicate avec un piquant froid. Les notes de tilleul se marient particulièrement bien avec les fruits de mer, notamment le crabe. Le Kampot est toujours utilisé comme poivre de finition. La chef et auteure Sabrina Ghayour utilise le Kampot noir avec des aubergines frites et croustillantes, accompagnées d'une sauce collante au poivre et au basilic thaï.

Penja

Le Penja, originaire du Cameroun, est le poivre blanc le plus rare, de force moyenne avec des notes de citron et un léger picotement en bouche. Ce poivre blanc est un excellent accompagnement pour le poisson, car il n'a pas les saveurs intenses que l'on trouve dans l'enveloppe du poivre. Julia Child a toujours insisté pour que le poivre blanc soit utilisé dans une béchamel française traditionnelle afin d'éviter les mouchetures noires disgracieuses.

Cubèbe

Ce poivre indonésien rare, connu sous le nom de poivre de Java ou poivre à queue (le pédoncule est laissé sur la baie), est gros et audacieux, avec un nez et une bouche très différents. Attendez-vous à des arômes de toutes les épices, de gingembre et de noix de muscade, à de grandes saveurs capiteuses d'eucalyptus, à un piquant amer et à une longueur en bouche. Son amertume traverse les produits riches et gras, il est donc parfait avec une poitrine de porc ou un tajine d'agneau.

Grains de Selim ou poivre du Sénégal

À proprement parler, il ne s'agit pas d'un véritable poivre, mais des gousses d'un arbre arbustif. La saveur se trouve dans les gousses et non dans les graines, qui peuvent être enlevées car elles sont quelque peu amères et astringentes. L'arôme est musqué avec des notes de réglisse et sa saveur piquante, musquée et d'eucalyptus est très appréciée dans la cuisine africaine. Pour une saveur plus douce, faites griller les gousses dans une poêle sèche avant de les écraser. Les grains de Selim sont un ingrédient clé du mélange d'épices suya selon Lerato Umah Shaylor, auteur d'Africana, et ajoutent de la distinction aux ragoûts ghanéens au poivre, à la sauce shito et au riz jollof nigérian.

Poivre long

Récolté en Inde et en Indonésie, ce poivre à l'aspect particulier, au nez de bois, de noix de muscade et de cardamome. Il peut être concassé dans un pilon et un mortier, mais M. Patel suggère d'utiliser une microplane. Ajoutez le poivre long entier aux sauces et laissez-le infuser pour qu'il transmette sa forte saveur boisée, camphrée et semblable à celle de la cannelle. On peut l'adoucir en le faisant griller dans une poêle sèche avant de le moudre. C'est un poivre à cuisiner, avec une finale longue et douce et une chaleur considérable. Utilisé depuis longtemps dans les ragoûts de lentilles et les cornichons du sud de l'Inde, sa chaleur convient bien aux viandes grillées au barbecue.

Sarawak

Cultivé dans les forêts de Sarawak, dans les montagnes de Bornéo, en petits lots, cueilli à la main et séché au soleil, ce poivre a un arôme boisé, humide et puissant, ainsi qu'une note d'agrumes perceptible. En bouche, il est doux et résineux, avec un léger goût sucré et fruité. Excellent comme poivre de finition, il peut être moulu grossièrement pour les viandes grillées et les steaks, ainsi que pour les vinaigrettes piquantes sur les salades.

Six conseils pour acheter et déguster les grains de poivre

1. Recherchez des grains de poivre de couleur uniforme et qui ne s'effritent pas.

2. N'achetez jamais de poivre prêt à l'emploi.

3. Recherchez un nez vif, floral, aux multiples facettes, avec des couches de chaleur.

4. En bouche, le poivre doit présenter un bel équilibre entre les fruits, les épices, la terre, l'acidité, la douceur et une chaleur persistante.

5. Ne vous laissez pas tenter par un mélange de grains de poivre en forme d'arc-en-ciel : il est probable qu'il s'agisse de grains de qualité inférieure.

6. Les grains de poivre emballés sous vide conservent un maximum d'humidité, de saveur et de fraîcheur.