L’art du sandwich : trois recettes de chefs

Les sandwichs sont pratiques et appétissants : deux tranches de pain pouvant contenir un monde de saveurs. Tout le monde les aime et chacun a ses préférences. Même s’il peuvent être extrêmement simples à préparer, ils offrent toujours des bouchées pleines de saveurs et parfaitement équilibrées ; ces casse-croûte ont parcouru un long chemin depuis que de la viande a été mise entre deux tranches de pain pour la première fois au 18^e siècle, pour le 4e comte de Sandwich qui voulait manger sans arrêter de jouer.

Au fil des années, alors que les conflits poussaient les populations à bouger, les sandwichs traversaient les frontières et s'étendaient vers de nouvelles cultures culinaires, créant ainsi de nouvelles versions de ce mets. John Oh, chef exécutif du Four Seasons Resort The Nam Hai, parle de l'évolution du bánh mi dans son Vietnam natal : « L'histoire du bánh mi remonte au colonialisme français, lorsque les Français ont importé ici les baguettes, le beurre et la charcuterie. Lorsqu’ils sont partis, les habitants locaux ont modifié ce grand classique français pour y inclure des ingrédients locaux : la mayonnaise a remplacé le beurre, les légumes ont remplacé la charcuterie, plus chère, et le banh mi est devenu un mets de base de l’alimentation vietnamienne que tout le monde pouvait se permettre. »

Les sandwichs sont un incontournable dans la plupart des cultures culinaires. Pour Vincenzo Castaldo, chef exécutif de la Villa Treville à Positano, ils sont devenus en quelque sorte une nécessité, en remplaçant les repas qu'on ne peut pas manger à la maison sans compromettre l'intensité de la saveur.

« D'aussi loin que je me souvienne, ma famille mangeait des sandwichs quand on visitait les champs cultivés par nos grands-parents. Je me souviens de la saveur unique du pain cuit au feu de bois et des légumes assaisonnés avec une goutte de vinaigre fait maison par mon père », dit-il.

Mais qu’est-ce qui fait un bon sandwich ? Richard Galli, chef exécutif du Claridge's à Londres, déclare : « La qualité et la fraîcheur du pain sont primordiales et doivent toujours être votre première considération. Choisir différents types de pains pour accompagner vos garnitures devient également passionnant : seigle, malt, aux oignons, blanc, complet… voici quelques-uns des pains que nous utilisons régulièrement. »

Nous avons demandé à ces trois pour vous proposer trois recettes de sandwichs à réaliser à la maison. Les voici.

John Oh’s surf and turf bánh mi du Chef John Oh

Ingrédients (pour un sandwich)

• Baguette croustillante, légèrement grillée
• Mayonnaise à tartiner et huile chaude de votre choix, comme l'huile de graines de rocou
• La moitié d’une grande tomate, tranchée
• 20 g de mangue verte/mangue ordinaire, tranchée finement ou en julienne
• 20 g de papaye verte, tranchée finement ou en julienne
• Quelques feuilles de laitue romaine, tranchées finement
• 30 g de poitrine de porc braisée, tranchée
• 30 g de chair de homard cuite ou de chair de crabe râpée
• Un peu de sauce aux huîtres, sauce soja
• Une pincée de poudre de cinq épices
• Une pincée de citronnelle, piment rouge, ail et échalotes

Préparation

1. Mélangez un peu de sauce d’huîtres et de sauce soja das un bol, ajoutez une pincée de sucre, de sel et de poudre de cinq épices.
2. Hachez finement la citronnelle, le piment rouge, l’ail et les échalotes, et ajoutez une pincée de chacun à la marinade, dans laquelle vous ferez marinez les tranches de poitrine de porc.
3. Faites cuire la chair de homard et râpez-la, ou utilisez de la chair de crabe râpée.
4. Tranchez la baguette légèrement grillée et étalez l'huile de votre choix et la mayonnaise.
5. Disposez la laitue, la tomate, la mangue verte et la papaye sur la mayonnaise, avec la chair de homard ou de crabe et la poitrine de porc par-dessus.
6. Vous pouvez servir votre bánh mi avec une petite salade asiatique composée d'herbes fraîchement coupées (menthe ou coriandre) et des cacahuètes concassées.

Pain de campagne de Vincenzo Castaldo avec bresaola de bufflonne, provolone del Monaco et aubergine marinée

Ingrédients (pour un sandwich)

• 45 g d'aubergines tranchées finement
• ½ gousse d'ail
• Une pincée d'origan séché
• 7 ml d'huile d'olive extra vierge
• 2 ml de vinaigre de vin blanc
• 2 tranches de pain de campagne
• 70 g de bresaola de bufflonne (ou ordinaire)

Préparation

1. Commencez par trancher quelques aubergines, faites-les rôtir puis faites-les mariner avec de l'ail, de l'origan, de l'huile d'olive extra vierge et quelques gouttes de vinaigre de vin blanc.
2. Grillez les tranches de pain de campagne avec le fromage Provolone dessus, en le laissant fondre sur le pain.
3. Ajoutez la bresaola de bufflonne (ou la bresaola ordinaire) et l’aubergine marinée sur le pain, et dégustez aussitôt.

Breckland Brown & Clarence Court de Richard Galli

Ingrédients (pour un sandwich)

• Deux œufs à la coque
• Deux tranches de pain blanc moelleux
• Pour la mayonnaise
• 1 gros jaune d'œuf
• 2 cuillères à café de poudre de moutarde Colman
• 3 pincées de sel
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
• 500 ml d'huile végétale ou de colza
• Une pincée de poivre de Cayenne
• Cresson

Préparation

1. Pour la mayonnaise, mélangez le jaune d'œuf, la moutarde en poudre, le sel et le vinaigre dans un bol en verre et fouettez brièvement pour faire dissoudre le sel. En fouettant rapidement, ajoutez petit à petit l'huile, en permettant à l'œuf et à l'huile de s'émulsionner.
2. Une fois que vous avez ajouté environ un quart de l'huile, le mélange commencera à ressembler à de la mayonnaise, vous pourrez alors ajouter le reste de l'huile plus rapidement.
3. Ajoutez le poivre de Cayenne et rectifiez l'assaisonnement. Cette mayonnaise peut être consommée nature ou aromatisée au cerfeuil, à l'estragon et à la ciboulette.
4. Faites bouillir deux œufs doucement puis hachez-les à la main. Ajoutez-les à votre mayonnaise maison, et terminez avec une pincée de poivre et du cresson.
5. Répartissez le mélange entre deux tranches de pain blanc frais et servez.