Comment obtenir une peau de poisson parfaitement croustillante à chaque fois ?

La cuisson du poisson à la poêle est l'un de ces talents de chef qui demande parfois des années de pratique avant d'être maîtrisé. Certains n'y parviennent jamais. Un équilibre subtil doit être trouvé pour obtenir une chair de poisson parfaitement feuilletée et une peau croustillante. Si vous avez déjà eu du mal à obtenir une peau de poisson parfaitement saisie sur votre filet poêlé, cette astuce de cuisson à base de papier sulfurisé est la clé pour y parvenir à chaque fois.

De nos jours, nous utilisons des poêles antiadhésives pour pratiquement tout dans nos cuisines et, en général, elles donnent d'excellents résultats. Le poisson peut toutefois être difficile à cuire sur un revêtement antiadhésif, car l'huile a tendance à se former en petites perles plutôt qu'à se disperser uniformément. Les poêles en fonte sont un élément essentiel de la cuisine, mais la température peut être difficile à contrôler et nous avons tous été confrontés aux crépitements et à l'huile fumante qui peuvent gâcher un beau morceau de poisson.

Cette astuce, qui consiste à utiliser du papier sulfurisé ou une feuille de cuisson - appelez-la comme vous voulez - a été largement partagée sur les médias sociaux et, devinez quoi, elle fonctionne. En fait, elle fonctionne tellement bien que vous vous demanderez pourquoi nous n'en avons pas entendu parler plus tôt.

Comment utiliser du papier sulfurisé pour obtenir une peau de poisson parfaitement croustillante ?

Tout d'abord, vous devez amener votre poisson à température ambiante en le sortant du réfrigérateur avant de le faire frire à la poêle. L'humidité étant l'ennemie de la friture, séchez bien votre filet de poisson des deux côtés avec du papier absorbant. Assaisonnez le poisson avec du sel de bonne qualité et entaillez délicatement la peau - n'entaillez pas trop profondément ou vous risquez de voir votre poisson se briser dans la poêle.

Découpez un morceau de papier sulfurisé juste un peu plus grand que le morceau de poisson. Fixez le morceau de papier sur la poêle antiadhésive ou sur une poêle en fonte avec quelques gouttes d'huile d'olive. Ajoutez quelques gouttes d'huile de l'autre côté du papier et réglez le feu sur une température élevée. Utilisez une huile de cuisson neutre, comme l'huile d'avocat, plutôt que de l'huile d'olive, dont la température de fumée est basse. 

Placez le morceau de poisson sur le papier, côté peau vers le bas, et faites-le cuire pendant quelques minutes. Utilisez une spatule pour maintenir le poisson à plat contre le papier et éviter qu'il ne se recroqueville. Laissez cuire pendant cinq à six minutes, selon la taille et l'épaisseur du filet, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et la chair opaque.

Éteignez le feu et retournez le poisson pour terminer la cuisson. Laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. La cuisson d'un seul côté est connue sous le nom de cuisson unilatérale et cette méthode entre dans cette catégorie. Vous devez cuire le poisson à 80 % du côté de la peau et à 20 % du côté de la chair. Le papier peut être réutilisé pour plusieurs filets. Dressez le poisson, côté peau vers le haut, garnissez-le et servez-le.

Cette méthode fonctionne aussi bien pour le poisson congelé que pour le poisson frais. Consultez ces conseils et astuces sur la façon de cuisiner le poisson congelé. Le poisson congelé doit être complètement décongelé avant d'être cuit et, une fois encore, il est important de sécher la surface du poisson avant de le cuire.

Vous pouvez utiliser cette méthode pour cuisiner presque tout, y compris des œufs, de la viande ou des légumes. Le papier sulfurisé permet de saisir uniformément tout ce que vous cuisinez. La peau de poisson est délicieuse lorsqu'elle est bien cuite et elle contient des nutriments sains tels que des protéines, des acides gras oméga-3 et de la vitamine E.

Vous devriez toujours essayer de vous procurer du poisson de la meilleure qualité possible, donc développez une relation avec un poissonnier spécialisé et achetez du poisson sauvage plutôt que du poisson d'élevage. La peau étant la partie du poisson exposée à l'aquaculture dans laquelle il est élevé, le poisson d'élevage peut contenir des traces de contaminants.

On peut manger la peau de presque tous les poissons, mais certains, comme le thon, l'espadon et la lotte, ont une peau épaisse et coriace qu'il vaut mieux éviter. D'autres, comme le saumon, le maquereau, le flétan, le bar, le vivaneau et la limande, sont tous délicieux.