Comment cuisiner le chevreuil ?

Rien n'annonce mieux le début de la saison du gibier et le passage de l'été à l'automne que le premier chevreuil dans nos cuisines. C'est l'une des viandes les plus délicieuses, avec une saveur de gibier caractéristique, et même si elle ne convient pas à tout le monde, pour ceux qui aiment la viande sauvage, elle est imbattable.

Le chevreuil peut avoir la réputation d'être une viande sèche et coriace, mais si elle est correctement approvisionnée, conservée et cuisinée, elle peut être tendre et rosée à l'intérieur, ce qui en fait un morceau de viande rouge spectaculaire à servir à cette époque de l'année. Le chevreuil est également l'une des viandes les plus durables et les plus éthiques que vous puissiez acheter, car le nombre de cerfs doit être strictement contrôlé. Ainsi, si vous avez tendance à éviter la viande rouge pour des raisons de conscience, le chevreuil est un excellent choix pour votre table d'automne.

Lorsque vous cuisinez de la viande de chevreuil, pensez steak et agissez en conséquence. La viande de cerf est cependant beaucoup moins grasse que celle d'une vache d'élevage, car il s'agit d'un animal sauvage. Les cerfs se nourrissent de glands sauvages, de baies et de jeunes pousses, tandis que les vaches sont élevées à l'herbe ou à la farine de maïs, de sorte que la viande de cerf est nettement moins persillée, c'est-à-dire qu'elle présente moins de veines de graisse, ce qui peut la rendre sèche si elle est trop cuite.

Les découpes de viande de chevreuil et leur utilisation

Les différentes parties de l'animal donnent évidemment des morceaux différents, avec des caractéristiques différentes. Le filet et la longe sont les morceaux les plus tendres et peuvent être braisés, grillés et poêlés. Les côtes peuvent être marinées ou fumées et traitées comme des côtes de porc, tandis que le cou, qui est revenu à la mode, peut être rôti lentement.

Les principaux morceaux de viande comprennent le filet, la longe et la poitrine, et sont les morceaux de viande de cerf les plus utilisés. Lorsque vous mangez de la viande de cerf au restaurant, il s'agit le plus souvent du filet, qui a une consistance similaire à celle d'un steak de filet de bœuf, mais qui est plus petit. C'est pour cette raison qu'il est généralement servi en médaillons. La poitrine est découpée dans le thorax et constitue une fine tranche de viande. Elle est assez dure, c'est pourquoi elle est généralement marinée ou fumée et cuite longtemps - une mijoteuse convient parfaitement à cette découpe.

Les morceaux de la cuisse arrière offrent de grandes quantités de viande mais sont beaucoup plus durs et nécessitent une cuisson lente et une marinade. Elles peuvent être coupées en morceaux pour les soupes et les ragoûts et cuites à basse température pendant longtemps. Leur saveur est l'une des meilleures de toutes les viandes de gibier. Le jarret, souvent appelé ossobuco de chevreuil, se prête bien à une cuisson lente. Les morceaux de la cuisse avant contiennent moins de viande, l'épaule nous donne des jarrets pour une cuisson lente, tandis que le reste est de la viande de paleron et doit être cuit à l'étouffée ou à la mijoteuse.

Les organes du cerf sont de plus en plus utilisés dans les restaurants, mais il est très important de bien comprendre comment et d'où provient le chevreuil et de savoir s'il y a des parasites ou des maladies dont il faut se méfier. Toutefois, la langue, le cœur, les intestins et le foie constituent des ingrédients délicieux et intéressants.

Comment cuisiner le chevreuil

Il existe de nombreuses façons de cuisiner la viande de chevreuil et, comme toujours, la meilleure façon de comprendre votre morceau de viande et de le cuisiner de la meilleure façon est de demander à votre boucher lorsque vous l'achetez. Voici quelques-unes des méthodes classiques de cuisson de la viande de chevreuil, pour des résultats délicieux, moelleux et tendres.

Viande de cerf poêlée classique

Utilisez le filet pour une cuisson classique du chevreuil à la poêle. Vous le ferez cuire de la même manière qu'un steak de bœuf. Prenez donc une poêle en fonte et ajoutez-y un généreux filet d'huile d'olive. Mettez la poêle sur un feu moyen à élevé, jusqu'à ce que l'huile commence à fumer. Pendant ce temps, assaisonnez votre chevreuil avec beaucoup de sel de mer et de poivre noir. Ajoutez le chevreuil et saisissez-le pendant environ 30 secondes de chaque côté. Réduisez le feu et ajoutez un généreux morceau de beurre. N'oubliez pas que le chevreuil a besoin de plus de graisse que le bœuf, alors doublez ou triplez la quantité de beurre à ce stade. Ajoutez un bouquet d'aromates comme le romarin et le thym et, lorsque le beurre commence à mousser, arrosez le chevreuil avec le beurre, en ajoutant plus de beurre lorsque vous le retournez.

Comme toujours, la partie la plus importante de la cuisson d'un steak est de le laisser reposer. Le steak doit reposer pendant une durée égale au temps de cuisson, c'est-à-dire que si celui-ci est de 15 minutes, laissez-le reposer pendant la même durée. Ensuite, la meilleure partie : placez le steak sur une planche à découper en bois et tranchez-le pour exposer la délicieuse viande rose à l'intérieur. Le chevreuil doit être servi à point ou saignant.

Viande de chevreuil sous vide

Le chevreuil est l'une de ces viandes qui semblent faites pour le sous-vide. C'est le moyen idéal de rendre la viande tendre et moelleuse tout en tirant le meilleur parti de la saveur du gibier. Une double saisie est essentielle pour le chevreuil sous-vide, donc saisissez votre steak à la poêle avant et après le sous-vide. Après la pré-saisie, placez le chevreuil dans un sac de sous-vide avec vos aromates, choisissez votre température et faites cuire selon les instructions de votre appareil de sous-vide. Une fois le steak cuit, ajoutez du beurre, ainsi que les aromates du sac de sous-vide, et arrosez. Là encore, laissez le steak reposer plus longtemps que vous ne le pensez nécessaire.

Viande de cerf dans une mijoteuse

Nettoyez votre morceau de chevreuil et laissez-le reposer toute la nuit ou le matin pour qu'il atteigne la température ambiante. Assaisonnez votre viande de chevreuil avec du sel et du poivre et une bonne dose de sauce Worcestershire. Couvrez d'oignons et ajoutez deux verres de vin rouge. Faites cuire à feu doux pendant 6 heures.

Recettes de chevreuil

Filet de chevreuil et purée de marrons

Cette recette automnale est un vrai délice et peut aussi être préparée pour les fêtes de fin d'année.

Ragoût de chevreuil

Essayez ce délicieux ragoût de viande de chevreuil, saisonnier et réchauffant, qui incorpore les saveurs de l'automne. Utilisez des morceaux d'épaule ou de cou pour de meilleurs résultats et laissez mariner toute la nuit.

Soupe de chevreuil aux champignons

Cette soupe est un bon moyen d'utiliser les morceaux de viande de chevreuil que vous pourriez avoir, mais elle est suffisamment bonne pour être le plat principal.

Steak de longe de chevreuil aux échalotes au vin rouge

Une présentation classique du steak de longe de chevreuil. Facile à réaliser et imbattable en termes de saveur et de texture.

Chevreuil à l'écume de panais et aux truffes

Riche et réconfortante, cette version gastronomique du chevreuil réunit toutes les caractéristiques de l'automne en un seul plat.