Combien existe-t-il de types de saumons ?

De la teinte rosée et robuste du saumon rouge à la texture délicate, presque beurrée, du saumon de l'Atlantique, l'univers culinaire du saumon est un monde de saveurs et de textures multiples. Mais que savons-nous vraiment de ces magnifiques créatures ? Combien de types de saumon naviguent silencieusement dans les vastes océans et les eaux douces de la planète ? Plongeons dans un voyage savoureux, à la découverte des différents types de saumon, chacun avec ses caractéristiques uniques, qui peuplent nos eaux et enchantent nos assiettes.

Saumon sauvage et saumon d'élevage

Explorer les différences entre le saumon sauvage et le saumon d'élevage peut s'avérer un véritable casse-tête, surtout lorsqu'il s'agit de réfléchir au goût, à la sensation et à la nutrition. Le saumon sauvage, cueilli directement dans son milieu naturel, présente des caractéristiques différentes de celles de son homologue d'élevage, principalement en raison de son alimentation exempte d'additifs. Le saumon d'élevage, élevé dans des bassins ou des eaux closes, possède quant à lui une texture et une composition nutritionnelle qui lui sont propres et qui sont façonnées par son régime alimentaire spécifique.

Le saumon sauvage, bien qu'un peu plus difficile à trouver et peut-être un peu plus cher, regorge de bienfaits pour la santé, comme les oméga-3, et sa teneur en dioxines est plus faible, en particulier pour le saumon du Pacifique. En revanche, le saumon d'élevage, qui représente 75 % de notre consommation de saumon, bouge moins et développe donc moins de muscles et plus de graisse, sans compter qu'il peut contenir davantage de contaminants.

Principaux types de saumon

Voici un petit guide pour vous aider à comprendre les différences entre les six principaux types de saumon.

1.  Le saumon royal

Le saumon royal ou, comme on l'appelle aussi, le saumon Chinook, règne non seulement par sa taille, mais aussi par son statut estimé parmi les espèces de saumon du Pacifique. Originaire de l'océan Pacifique Nord, il se faufile dans les réseaux fluviaux des côtes ensoleillées de la Californie aux eaux vives de l'Alaska et s'étend aux rivières asiatiques du nord du Japon jusqu'à la rivière glaciale Palyavaam en Sibérie. Apprécié pour sa chair splendide, il n'est pas seulement un régal pour le palais, mais il est également très riche en acides gras oméga-3. De l'attrait délicat des sushis et des sashimis à un copieux filet grillé, le saumon royal promet une expérience culinaire tout aussi riche que son voyage de la rivière à l'océan.

2.  Le saumon sockeye

Le saumon sockeye, souvent appelé saumon rouge, est un splendide poisson anadrome qui navigue dans le nord de l'océan Pacifique et dans les rivières qui s'y jettent. Le saumon rouge peut atteindre une longueur de plus de deux pieds et peser jusqu'à 7 kg. Pendant la période de frai, il arbore un rouge saisissant grâce à l'astaxanthine, un pigment qui lui confère ce rouge éclatant, une teinte que conserve sa chair sombre et ferme, au goût riche de noisette. Cela en fait un choix populaire dans divers plats, des sushis et sashimis à un régal fumé.

À l'inverse, le saumon royal, dont la chair est d'un rouge plus profond et parfois marbrée ou ivoire, présente une teneur en huile plus élevée et une saveur profondément riche. Tous deux ont leur place unique sur nos tables et dans nos recettes, offrant non seulement un régal pour les papilles, mais aussi une richesse en bonnes graisses.

3.  Le saumon coho

Le saumon coho ou argenté, qui navigue depuis Hokkaidō, au Japon, et la Russie orientale jusqu'aux confins de la baie de Monterey, en Californie, est un voyageur particulier de l'océan Pacifique Nord. Paré d'une teinte argentée caractéristique dans l'océan, il se transforme en un doux brun rougeâtre lorsqu'il migre vers l'eau douce pour frayer. Sur la table, le saumon coho offre une expérience subtilement plus douce et plus moelleuse que le saumon de l'Atlantique, plus savoureux et plus robuste. Sa saveur douce convient parfaitement à ceux qui préfèrent un plat de poisson moins intense. Le coho est légèrement plus riche en acides gras oméga-3, bons pour le cœur, que d'autres variétés de saumon, comme le saumon de l'Atlantique. Spectacle visuel, le coho passe d'une beauté argentée et vert bleuté au cours de son voyage océanique à une couleur rouge saisissante en eau douce. 

4.  Le saumon rose

Le saumon rose, également connu sous le nom de saumon à bosse, est un petit poisson de la famille des salmonidés. Bien qu'il soit la plus petite des espèces de saumon, le saumon rose est aussi la plus abondante. On trouve le saumon rose dans les eaux et les rivières, du fleuve Sacramento en Californie du Nord au fleuve Mackenzie au Canada, jusqu'en Corée et dans l'île japonaise d'Honshu à l'est.

La chair de ce poisson est de couleur claire, d'une saveur modeste et d'une teneur en matières grasses nettement inférieure à celle de ses cousins saumons. Souvent mis en conserve, le saumon rose est également apprécié frais, congelé ou fumé par les amateurs de saumon. Son apparence distinctive se caractérise par de grandes taches ovales foncées réparties sur le dos et la nageoire caudale, une caractéristique propre au saumon du Pacifique.

Le saumon rose est un aliment riche en protéines et pauvre en glucides. Il a la réputation d'être l'espèce de saumon du Pacifique la moins savoureuse, mais c'est un choix polyvalent.

5.  Saumon kéta

Le saumon kéta, également appelé keta ou saumon chien, nage dans les fleuves côtiers du Pacifique Nord et de l'Arctique béringien. Espèce particulièrement imposante, il est l'un des plus grands saumons du Pacifique, surpassé en taille uniquement par le saumon quinnat. Dans l'océan, le dos du saumon kéta est d'un bleu verdâtre métallique tacheté de noir, mais il change radicalement d'apparence lorsqu'il pénètre dans l'eau douce.

D'un point de vue culinaire, le saumon kéta est réputé pour son goût doux et peut être délicieusement cuit au four, grillé, poché ou sauté. Sa texture est plus légère et sa saveur plus douce que celle d'autres types de saumon, tels que le Chinook à la saveur robuste ou le coho à la texture délicate. Largement considéré comme un poisson pêché de manière durable et responsable, il offre une option polyvalente dans la cuisine, s'adaptant à un large éventail de plats et de méthodes de préparation, mariant ainsi la durabilité à l'attrait gastronomique.

6.  Le saumon atlantique

Le saumon atlantique, qui voyage dans le vaste océan Atlantique nord et dans les rivières qui le relient, est d'une taille importante, surtout si on le compare à certaines espèces de saumon du Pacifique. Dans les cercles culinaires, le saumon atlantique est souvent loué pour sa saveur riche et beurrée et sa texture ferme, ce qui en fait une option succulente pour une variété de plats.