Les différents types de champignons comestibles

Vous aimez ramasser des champignons ? Si la forêt regorge de pépites gourmandes, il faut les choisir avec précaution, puisqu’il n’est pas toujours facile d'identifier les champignons comestibles et… surtout ceux qui ne le sont pas !

Si vous partez à la cueillette pour la première fois, nous vous conseillons vivement de vous faire accompagner par un expert ou de bien vous documenter sur les champignons que vous pouvez consommer sans aucun danger pour votre santé. Par la suite, veillez à ne cueillir que les champignons que vous connaissez parfaitement.

Cèpes, girolles, trompettes des morts, pleurotes… apprenez à identifier les différentes sortes de champignons, afin de pouvoir les cueillir sans danger avant de les utiliser pour préparer vos recettes préférées.

Les champignons comestibles

Le premier pas pour reconnaître les champignons comestibles est de connaître les caractéristiques des champignons les plus faciles à trouver en forêt. Sachez qu’il existe trois types de champignons : les champignons à lamelles, les champignons à tubes et ceux qui n’ont ni les uns ni les autres sous le chapeau. Si les champignons de la première catégorie sont les plus répandus, ils ne sont pas toujours faciles à identifier. Et, surtout, certains des champignons les plus toxiques ont également des lamelles, comme l’amanite phalloïde.

Découvrez notre liste de champignons comestibles les plus faciles à identifier en forêt… et à apprécier à table !  

Le cèpe

Le cèpe est l’un des champignons les plus connus et appréciés en cuisine, puisqu’il a une saveur intense et agréable. Sa forme rappelle celle d’un bouchon de champagne, il a un chapeau épais et brun et un pied clair et large. Sa chair est blanche et compacte. Vous pouvez le trouver en foret une dizaine de jours après une grosse pluie.

Période : août-novembre

Le pleurote

La pleurote est un champignon au grand chapeau clair, d’une couleur qui peut varier entre le gris-blanc et le violet-rouge. Caractérisé par des lamelles grises bien serrées et qui se prolongent sur le pied, ce champignon pousse dans le sous-bois et sur les troncs d’arbres.

Période : octobre-mars

La trompette de la mort

Avec sa couleur foncée allant du gris au noir et sa forme corne de l’abondance, la trompette de la mort pousse souvent dans la période de la Toussaint, au début du mois de novembre... d'où son nom ! Elle se trouve surtout dans les endroits humides, souvent au pied des chênes, châtaigniers et hêtres.

Période : septembre-décembre.

La girolle

La girolle est un champignon très apprécié pour sa saveur unique et pour sa couleur vive qui peut aller du jaune à l'orange, au marron clair. Au chapeau en entonnoir, elle a des lamelles épaisses et pousse surtout sous les hêtres et les charmes dans les périodes de temps humide. Si vous en dénichez une, probablement d’autres girolles se cachent dans les environs !

Période : octobre-novembre.

Le pied-de-mouton

Le pied-de-mouton est un champignon au chapeau couleur beige, parfois blanchâtre, avec un pied caractérisé par une espèce de stalactites qui descendent. Sa chair est ferme et cassante, de couleur claire et au parfum fruité. Il se récolte dans les forêts de conifères et de feuillus jusqu’au début de l’hiver, même après les premières gelées. Attention, il est préférable de le manger tant qu’il est jeune, parce que sa chair devient amère avec le temps.

Période : juillet-décembre.

La morille

La morille est un champignon caractérisé par un chapeau alvéolé et épais, en forme de cône allongé à la couleur crème. Il existe également d'autres variétés de morilles brunes. Nous pouvons le trouver sur des sols frais et calcaires, dans les forets de conifères et feuillus. Attention, il faut la  consommer bien cuite ou séchée, surtout jamais crue, puisqu’elle contient une substance très toxique et dangereuse pour l'organisme.

Période : mars-mai

Le rosé des près

Le rosé des près est un champignon au chapeau blanc, qui ressemble aux célèbres champignons de Paris, mais aux lamelles rose étroites et serrées. Il a une chair ferme et épaisse et peut être consommé cru ou cuit.

Période : septembre-novembre.

Comment reconnaître un champignon comestible ?

Lors de la cueillette de champignons, il est surtout important de ne pas en ramasser de toxiques qui pourraient être dangereux pour votre santé.

Quand vous trouvez un champignon, prenez le temps de bien observer sa forme, sa couleur, son odeur. Evitez de toucher et cueillir les champignons dont vous n’êtes pas certain de reconnaître l’espèce. Ne cueillez pas les champignons trop mûrs ou endommagés, privilégiez plutôt des champignons bien fermes et intacts. Coupez-les avec un couteau (que vous nettoierez soigneusement après avoir coupé chaque champignon) et placez-les de préférence dans une corbeille en osier, en évitant les sacs en plastique, à l’intérieur desquels les champignons pourraient moisir rapidement.

Si vous ne pouvez pas être accompagné une personne experte qui connaît bien les champignons, l’idéal est de se munir d’un guide spécialisé ou d’utiliser une appli qui permet de les identifier facilement à partir d’une image prise avec votre smartphone. Deux exemples ? Champignouf ou Champignon pro.

Dans le doute, il est toujours préférable de faire un tour en pharmacie après la cueillette : sachez que la plupart des pharmaciens savent identifier des champignons comestibles.

Attention : si vous vous promenez avec des enfants, veillez bien à ce qu'ils ne touchent pas de champignon et surtout qu’ils ne portent jamais leurs doigts à la bouche après l’avoir fait.

Comment conserver les champignons ?

Chaque champignon a ses propres caractéristiques qui permettent des l’identifier. De la même façon, pour chaque variété de champignon, il est préférable de privilégier une technique adaptée pour les nettoyer et pour les conserver au mieux.

En général, sachez que les méthodes de conservation des champignons les plus efficaces sont :

• La déshydratation
• La congélation
• Le vinaigre
• L’huile

Recettes avec les champignons