Excellence gastronomique célèbre dans le monde entier, la vraie pizza napolitaine possède une histoire qui en a fait une véritable icône du goût Made in Italy : créée comme une sorte de cuisine de rue populaire, à manger rigoureusement pliée « en portefeuille », la vraie pizza napolitaine fait aujourd’hui l’objet d’une évolution gourmet qui n’oublie pas les saveurs précieuses et les techniques du passé.
Car s’il est vrai qu’une pâte moelleuse aux bords levés sont les signes inimitables d’une vraie pizza napolitaine, elle est préparée en suivant des règles précises et un savoir-faire artisanal qui se perpétue de génération en génération, surtout en Campanie. Et ce n’est pas un hasard si, justement dans l’ancienne ville de Paestum, dans la province de Salerne, la vraie pizza napolitaine fait toujours partie des protagonistes de « Le Strade della Mozzarella » (« Les Routes de la Mozzarella »), un congrès consacré à la Mozzarella de Bufflonne de Campanie AOP et qui consacre généralement une attention privilégiée à la pizza italienne.
FineDiningLovers a demandé aux pizzaioli qui ont déjà participé à « Le Strade della Mozzarella » en Italie de lui révéler les secrets de la vraie pizza napolitaine : des farines au levage, en passant par la tomate et naturellement la Mozzarella de Bufflonne de Campanie AOP ; voici les conseils de Ciro Oliva (Pizzeria Oliva), Franco Pepe (Pepe in Grani), Ciro Salvo (50 Kalò), Francesco et Salvatore Salvo (Pizzeria Salvo) et Gino Sorbillo (Sorbillo, Lievito Madre al Mare).
LA VRAIE PIZZA NAPOLITAINE | LES FARINES
« La farine parfaite ? Nous utilisons en général des farines protéinées (taux 11,5%) et presque exclusivement de la farine de type « 0 » (type 55) et de blé tendre » expliquent Francesco et Salvatore Salvo. Gino Sorbillo est d’accord aussi sur le taux de protéines mais il préfère des farines de type « 00 » (type 45). Ciro Oliva parle au contraire d’une pâte très moelleuse et pas élastique, très digeste : pour ce faire, explique-t-il, la meilleure farine est celle de type « 0 ». Un conseil précieux pour tous ceux qui désirent se mesurer à cet art ancien arrive en revanche de Franco Pepe : « Achetez la farine chez le boulanger, où vous pouvez trouver des farines plus complètes, plutôt qu’au supermarché. En choisissant de bonnes farines vous partirez déjà du bon pied. »
LA VRAIE PIZZA NAPOLITAINE | LA PÂTE
La pâte pour la vraie pizza napolitaine est fondamentale, alors comment la choisir ? Des pâtes moelleuses ou plus dures? Et quelle quantité d’eau faut-il ? Les frères Salvo utilisent beaucoup d’eau dans la pâte pour conserver son moelleux, tout comme Ciro Salvo. « Equilibrer les levures et les farines est très difficile. Une astuce indispensable est celle de partir de l’eau et d’ajouter ensuite la farine », commente Franco Pepe, qui affirme aussi que les quantités varient au gré de la personne qui fait la pizza et qu’il faut acquérir la bonne sensibilité. Ciro Oliva donne les quantités exactes pour la pâte : « 1 litre d’eau, 1,4 kg de farine, 50 g de sel durant la période hivernale et 2 à 3 g de levure ; durant l’été on peut augmenter le sel de 6 g afin de donner plus de force à la pâte, que l’on fera reposer bien entendu naturellement, et jamais au réfrigérateur. »
