Le chambérat, c’est quoi ?
Le chambérat est un fromage à pâte molle et à croûte lavée. Présentant une texture souple, il est produit dans la région Auvergne à partir de lait de vache cru et entier. De forme cylindrique, sa croûte est lisse et fine et sa couleur est orangé. Sa pâte, qui présente des trous, est tendre et son goût rustique de noisette caractéristique rappelle le reblochon ou le saint-nectaire. Quant à son odeur, elle est particulièrement forte, notamment lorsqu’il est affiné longtemps. Il faut noter que bien qu’une demande d’appellation d’origine contrôlée ait été déposée en 1997, ce fromage ne bénéficie pas encore de protection particulière.
La fabrication du chambérat
Ce fromage existe sous deux formes : le chambérat fermier, dit « gros chambérat » dont le diamètre est de 18 cm et un le chambérat laitier, dit « petit chambérat », qui lui présente un diamètre de 14 cm. Ce qui caractérise la fabrication de ce fromage, c’est que le caillé (produit à partir du lait de vache cru et entier) n’est pas pressé, mais égoutté. C’est la raison pour laquelle la pâte n’est pas très compacte. Pendant la période d’affinage, qui a lieu dans des caves humides et qui dure de 6 à 8 semaines, les croûtes font régulièrement l’objet de lavages et de brossages.
Histoire et origine du chambérat
L’origine du chambérat est étroitement liée à la pratique du métayage : un propriétaire louait ses terres à un fermier qui le rétribuait en échange d’une partie de la production. Ainsi, pour éviter de partager leur production, les métayers étaient incités à sevrer les veaux le plus rapidement possible afin d’utiliser le lait des vaches pour eux. De même, l’emprésurage était fait immédiat après la traite et l’égouttage était effectué rapidement avant le pressage et l’affinage. Bref, ces fromages étaient fabriqués vite et en cachette.
Bien que portant le nom du village de Chambérat, l’aire de fabrication de ce fromage s’étend bien au-delà puisqu’on le produit dans le Bourbonnais, dans le Limousin et en Auvergne.
Dans les années 60, le chambérat a failli disparaître. Mais au début des années 2000, des producteurs se sont regroupés pour sauver ce fromage emblématique du patrimoine local. Il est actuellement produit par un petit groupe de fermiers. On en produit aujourd’hui environ 40 tonnes par an. Il fait même l’objet d’une fête organisée à Chambérat le premier lundi de la deuxième moitié du mois d’août.
Le chambérat : informations nutritionnelles
Une quantité de 100 g de chambérat contient 1825 kj, 29 g de matières grasses, 0,5 g de glucides et 21 g de protéines.
Comment le déguster: goût et associations
Comme de nombreux fromages à pâte molle et à saveur douce, le chambérat peut se déguster avec un vin rouge léger à base de pinot noir, par exemple un bourgogne. Vous pouvez aussi opter pour un blanc sec et fruité.
Le chambérat est également l’ingrédient principal d’une recette fameuse de tourte à la pomme de terre et aux lardons : la troufflaille bourbonnaise dont voici la recette :
Étaler un rouleau de pâte brisée dans un moule à tarte. Déposer une couche de fines rondelles de pommes de terre et un mélange de dés de poitrine fumée et d’oignons émincés préalablement revenus dans une poêle. Recouvrir le tout de tranches de chambérat. Renouveler l’opération pour ajouter une couche supplémentaire. Recouvrir la préparation en étalant un couvercle de pâte feuilletée et border le tour en collant les deux pâtes. Badigeonner avec du jaune d’œuf. Faire un petit trou au centre du couvercle pour laisser la vapeur s’évaporer. Faire cuire au four à 200 °C pendant 45 minutes. À déguster avec une salade verte !
On peut aussi utiliser la chambérat pour lier une purée de pommes de terre à utiliser dans un parmentier. Et si vous voulez tout savoir sur la saison des fromages, consultez notre page consacrée à ce sujet.
