Qui n’a pas déjà grimacé en mangeant un aliment amer ? Plus difficile d’accès que les autres saveurs, c’est souvent avec l’âge que nous apprenons à apprécier les ingrédients et la nourriture amère et leur petit arrière goût qui pique : ça suffit de penser au café, à la bière ou… aux endives !
Toutefois, il existe un grand nombre d’aliments amers qu’il est préconisé d’introduire dans notre alimentation à cause de leurs grandes vertus nutritionnelles, présentant plusieurs avantages pour la santé.
Zoom sur l’amertume, les aliments les plus amers et leurs bénéfices.
Qu’est ce que l’amertume ?
L'amertume est l’une des cinq saveurs principales perçues par nos récepteurs gustatifs. Situés dans les papilles gustatives de la langue, ces récepteurs nous permettent de percevoir toutes saveurs que nous connaissons si bien : salé, sucré, acide, amer et umami.
Cette saveur est perçue quand nos récepteurs gustatifs situés au milieu et au fond de la bouche entrent en contact avec des substances comme les glucosides, les alcaloïdes, les sels minéraux (ex. magnésium et calcium) contenus dans certains aliments.
Le plupart des composés amers que nous retrouvons dans la nourriture provient du monde végétal : pour se protéger contre les prédateurs herbivores, les plantes développent des substances de défense au goût dissuasif. La saveur amère est une sonnette d’alarme et de protection contre des substances qui pourraient être toxiques pour notre corps, en nous permettant d’éviter l’ingestion d’aliments nocifs. Toutefois, cette saveur enclenche souvent des réactions très bénéfiques pour notre organisme.
Les légumes amers
La saveur amère est typique d’une grande quantité de légumes et d’aliments appartenant au monde végétal.
Pour commencer, plusieurs ingrédients appartenant à la famille des crucifères ont un goût amer, donné par une substance appelée glucosinolate : le choux, le brocoli, le brocoli-rave, le choux de Bruxelles, le radis et le daikon (ou radis blanc). Il y a ensuite plusieurs légumes feuilles amers comme le radicchio, le pissenlit, l’endive, la roquette ou la chicorée, tous caractérisés par un arrière goût d’amertume intense.
Artichaut
Qu’elles soient rands ou petits, les artichauts contiennent de la cynarine, la substance responsable de leur goût amer. Afin d’en estomper l’amertume, avant de les déguster ou de les cuisiner il est conseillé de bien nettoyer les artichauts en enlevant une bonne partie des feuilles extérieures et de plonger les cœurs dais de l'eau et du jus de citron.
Céleri
Le goût unique et intense du céleri a souvent une pointe d’amertume puissante. Ce légume devient amer quand il est cuit trop longtemps, donc il est conseillé d’éviter des longues cuissons.
Endive
Nous connaissons tous le goût amer des endives ! Pour enlever en partie leur amertume, il faut retirer le cône situé à la base des feuilles, où leur goût amer se concentre. Une autre méthode pour l’estomper est de glisser un morceau de pain dans le plat dans lequel vous faites cuire les endives, il absorbera en partie leur amertume.
Aliments amers : la liste est longue !
Aimés ou détestés, les ingrédients amers sont nombreux. En voilà quelques uns.
Agrumes
Tout le monde connaît la saveur intense et amère de la pamplemousse, due à une substance appelée naringine. Les autres agrumes comme le citron et l’orange ont plutôt une saveur acidulée et/ou douce, mais leur peau est amère, à cause de la présence de flavonoïdes. Pour éviter cette amertume, il est conseillé d’éliminer la partie blanche de leurs zestes.
Cacao
Les fèves de cacao ont un goût amer très prononcé. Réduites en poudre et mélangées avec le beurre de cacao elles sont à la base de la fabrication du chocolat, souvent complété par l’ajout de sucre et d’autres arômes comme la vanille. On parle de « chocolat extra noir » quand le taux de cacao s’élève à au moins 70 % et de « chocolat amer » quand ce pourcentage s’élève à 90 % et plus.
Café
Caractérisé par son goût amer, intense et unique, le café est riche en polyphénols, les responsables de son amertume. Cela prend parfois du temps d’apprendre à apprécier le café sans sucre !
Les bienfaits des aliments amers
Les aliments amers présentent de nombreux bienfaits pour notre corps. Pour commencer, le goût amer est nécessaire pour stimuler la production de sucs digestifs, ce qui améliore le fonctionnement du foie et des voies biliaires. Plus la digestion des aliments sera rapide et efficace, meilleure sera l’absorption des nutriments qu’ils contiennent !
Souvent riches en polyphénols, les aliments amers ont également un pouvoir antioxydant et anti-inflammatoire qui aiderait à protéger notre corps contre les maladies cardio-vasculaires, le diabète et les cancers.
Comment réduire l'amertume d’un mets ?
Nous l’avons compris, les aliments amers font du bien à notre corps. Toutefois, nous avons parfois envie d’estomper la puissance de cette amertume qui nous fait tant du bien !
Nous vous avons déjà expliqué comment réduire la saveur amère de certains ingrédients. Si vous souhaitez enlever le goût amer d’un plat ou d’une sauce, ajoutez-y 1/3 de cuillère à café de bicarbonate de soude, qui neutralise l’amertume des légumes. En alternative, vous pouvez joutez du lait, de la crème, du yaourt ou du lait de coco pour adoucir le goût d’un mets trop amer.
Maintenant que vous en savez plus sur les aliments amers, il sera plus facile de les inclure dans votre alimentation afin d’en tirer plusieurs avantages pour votre santé !
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