Initialement situé rue de l’Arsenal, Racines déménage en 2019 vers un espace plus spacieux, passage Antoinette-Caillot, toujours dans la capitale bretonne. Le nouveau décor, cosy avec des tons gris et blancs, offre un cadre agréable où chaque détail, du service à l'assiette, est pensé pour mettre en valeur les produits de saison et la belle sélection de vins, soigneusement choisis par Fabien.
Virginie Giboire, née à Rennes le 17 mai 1985, est une cheffe cuisinière étoilée, reconnue pour son talent et sa passion pour la gastronomie. Dès son enfance, elle est initiée à la cuisine par sa grand-mère, qui lui transmet l’amour des recettes traditionnelles. À l'âge de 14 ans, lors de son stage de troisième au restaurant gastronomique l'Escu de Runfao, Virginie comprend qu'elle souhaite faire carrière dans la cuisine. Après avoir obtenu un bac général, elle intègre la prestigieuse école Ferrandi à Paris, puis perfectionne son savoir-faire dans de grandes maisons parisiennes sous la houlette de chefs étoilés tels qu'Alain Dutournier, Guy Martin et Michel Troisgros. En 2007, elle devient cheffe de partie au Grand Véfour, où elle fait la connaissance de Fabien Hacques, sommelier et futur partenaire, avant de décider d’ouvrir son propre restaurant, Racines, à Rennes, en 2017.
La cuisine de Virginie Giboire se caractérise par son élégance naturelle et son respect des produits. Passionnée par les richesses du terroir breton, elle s'inspire des saisons et privilégie les produits locaux, notamment les poissons et fruits de mer qu'elle affectionne tout particulièrement. Sa cuisine, à la fois gastronomique et moderne, se concentre sur l’essentiel : des saveurs pures, des textures maîtrisées et une présentation raffinée. Virginie s’approvisionne directement auprès de producteurs régionaux, notamment au Marché des Lices à Rennes, garantissant ainsi la fraîcheur et la qualité de ses ingrédients. En mettant l'accent sur la simplicité et la justesse des goûts, elle propose des plats qui reflètent son attachement à ses racines tout en explorant des horizons créatifs.
Sous la direction de Virginie Giboire, Racines a su se forger une réputation solide, notamment grâce à l’obtention d’une étoile Michelin qui consacre l’excellence de sa cuisine. La passion de Virginie pour la gastronomie et son engagement envers la qualité des produits ont fait de son restaurant une destination prisée des amateurs de haute cuisine en Bretagne. Fabien Hacques, en tant que sommelier, complète l'expérience culinaire avec des accords mets-vins issus de petits producteurs engagés dans des pratiques raisonnées et biodynamiques, garantissant ainsi une harmonie parfaite entre cuisine et vin. Racines incarne l'esprit d'une gastronomie authentique et innovante, invitant les convives à un voyage sensoriel au cœur des saveurs bretonnes.
