Le tiramisu signature

Maxime Frédéric, chef pâtissier du Four Seasons George V, nous dévoile en exclusivité la recette de son tiramisu signature pour le restaurant italien Le George :

Fonçage faisselle :

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Mixer au bamix jusqu’à que le mélange soit lisse. Monter la crème légèrement mousseuse et incorporer à la marise au mélange précédant. Avec le chablon appliquer l’appareil sur un rhodoïd, fermer pour obtenir un rond parfait appliqué deux pinces et poser sur une grille surélevée.

Biscuits anneciens :

Tamiser la farine avec le sucre de canne bio 1. Fondre le beurre avec la pâte de vanille (beurre chaud). Monter les blancs avec le sucre de canne bio 2. Une fois les blancs montés ajouter une petite partie au beurre chaud pour avoir un mélanger homogène. Ajouter ce mélange au reste des blancs puis la farine+sucre en pluies.

Crème tiramisu :

Mélanger tous les ingrédients ensemble puis mixer. Stocker en 4 boites DLC jours. Dans une cuve sanglée monter la crème à chaque service.

Glace café à froid :

Broyer le café avec un rouleau, réaliser 2 poches de 1800 Gr de lait et 288Gr de café dans une poche sous vide, infuser 48 Heure. Chinoiser le lait pour obtenir 2880Gr, chauffer puis ajouter les poudres préalablement mélangées ensemble. Faire bouillir tout en mélangeant. Débarrasser en bac gatro, pour refroidir rapidement puis ajouter la crème crue. Turbiner puis plaquer dans les cadres Valhrona hauteur 0.5 cm. Mettre en cellule, une fois la glace prise détailler des palets avec un emporte-pièce de 4cm. Stocker en boite rectangle de 75 pcs, DLC 6 mois.

Crispy sarrasin :

Réaliser un sucre cuit à 114°C versé le sobacha et la gacha. Sablé puis caraméliser. Débarrasser sur feuille. Stocker en boite avec du silicasec, DLC 21 jours.

Mousse de lait :

Mettre sous vide le lait et le café laissé infuser 12 heures. Stocker en boite, DLC 4 jours.

Gel café :

Mixer au bamix le café dans un pichet, tout en versant en pluie la xanthane. Une foisle mélange homogène mettre en petit bac gastro. Dégazer 2 fois avec la machine sous vide programme 3.Stocker en petite poche, DLC 10 jours.

Quantités pour un tiramisu signature :

15 gr de fonçage

20 gr de crème tiramisu

6 gr de glace café

4 gr de crispy sarrasin

25 gr de biscuit annecien

3 gr de mousse de lait

2 gr de cacao