Veau aux olives à la corse

Faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une grande cocotte, de préférence en fonte. Ajouter le veau et le faire dorer de tous côtés pendant quelques minutes. Le réserver.

Dans la même cocotte, ajouter l'oignon haché et l'ail émincé. Faire revenir jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Remettre le veau dans la cocotte et verser la farine. Bien mélanger, gratter le fond de la cocotte pour bien libérer les sucs de cuisson, puis ajouter le vin rouge et le concentré de tomate préalablement dilué dans un peu d’eau. Laisser mijoter quelques minutes à découvert pour permettre à l'alcool de s'évaporer.

Ajouter de l’eau pour couvrir la viande puis le thym, le laurier, le sel et le poivre. Bien mélanger. Réduire à feu doux, couvrir la cocotte et laisser mijoter pendant 1h30. Passé ce délai, vérifier que la viande est tendre. Prolonger la cuisson si nécessaire.

Ajouter les olives vertes à la cocotte et faire cuire encore 10 minutes pour concentrer les saveurs. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Astuces

L’épaule de veau est un morceau est tout à fait adaptée à cette recette, mais vous pouvez la remplacer par du collier ou un mélange des deux.

N’ayez pas trop la main lourde lorsque vous ajoutez de l’eau pour couvrir la viande. Les morceaux de veau doivent encore dépasser à la surface. Au cours de la cuisson, le liquide se réduira jusqu’à l’obtention d’une sauce moyennement épaisse.

En fin de cuisson, contrôlez que le fond de la cocotte n’attache pas avec une cuillère en bois.

Évitez de trop saler ce plat au début de la recette. Comme toutes les cuissons lentes, les saveurs vont se concentrer petit à petit, y compris la teneur en sel. De plus, les olives sont par nature salées, ce qui va ajouter du sel en fin de cuisson.

Comme toutes les viandes en sauce, le veau aux olives est encore meilleur réchauffé. N’hésitez donc pas à le préparer la veille.

Comment le servir

Servez votre sauté de veau aux olives avec des pommes de terre cuites à la vapeur ou en purée, ou encore de la polenta. Un riz blanc cuit à la vapeur peut aussi faire l’affaire.

N’hésitez pas à servir votre veau aux olives directement dans la cocotte de cuisson pour impressionner vos convives.

Variantes de la recette

Si vous n’aimez pas les olives vertes, vous pouvez tout à fait les remplacer par des olives noires.

Et si vous le préférez, vous pouvez remplacer le jambon cru par des lardons.

Certaines recettes prévoient l’ajout de carottes. Si vous souhaitez utiliser cet ingrédient, faites sauter vos carottes en morceaux en même temps que l’oignon et l’ail.

Il existe de nombreuses versions de cette recette tout autour de la Méditerranée, partout où sont produites les olives.

Il y a bien sûr le célèbre tajine de veau aux olives du Maroc. Il y a quelques différences par rapport à la version corse : le liquide de cuisson n’est pas le vin mais du bouillon ou de l’eau et la recette prévoit l’ajout de cumin, de paprika et de citron confit.

Pour une version provençale du sauté de veau aux olives, remplacez le vin rouge par du vin blanc et utilisez du fond de veau pour la longue cuisson.

Connaissez-vous également le spezzatino di vitello con le olive ? Ce ragoût de veau italien est très proche de la recette corse du veau aux olives mais il prévoit l’ajout d’origan et de câpres.

Pour tout savoir sur les différentes coupes du bœuf et du veau, consultez notre page consacrée à ce sujet.